Sous-Vide-Temperaturen und Zeittabelle

Beim Sous-vide-Garen gibt es zwei wichtige Elemente: Zeit und Temperatur. Wie lange etwas gekocht werden muss, hängt von seiner Dicke ab. Jedes Produkt hat eine ideale Kerntemperatur zum Garen. Da mehr als 100 Zutaten Sous-Vide gegart werden können, ist eine Tabelle mit Sous-Vide-Temperaturen und -Zeiten praktisch. Jeder Punkt in dieser Tabelle wurde getestet, sodass Sie keine eigenen Nachforschungen anstellen müssen.

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Die Zeiten in der Tabelle basieren auf der Mindestgarzeit . Die Zeit hängt auch von der Dicke des Produkts ab, das Sie Sous Vide zubereiten möchten. Die angegebene Temperatur basiert auf dem Durchschnittswert für dieses Produkt. Geschmäcker sind unterschiedlich. Nutzen Sie daher die folgenden Tabellen, um Ihre eigenen Vorlieben hinsichtlich Temperatur und Zeit zu ermitteln. Während manche ihr Steak medium-perfekt bei einer Temperatur von 58 °C mögen, bevorzugen andere ein medium-rare Steak bei einer Temperatur von 53 °C. Das ist das Außergewöhnliche, was die Präzision des Sous-vide-Garens zu bieten hat.

Tipp: Für jedes Produkt ist eine bestimmte Dicke angegeben. Sollte das Produkt in der Dicke abweichen, gilt folgendes Verhältnis: 2 x Dicke → Zeit x 4. Hinweis: Die Temperatur und die Zeit hängen von der Dicke der Zutat und dem Gargrad ab ist, die angegebene Temperatur und Zeit ist ein Richtwert.

 

Sous-Vide-Temperaturen Lammfleisch

Lammfleisch schmeckt immer und ist vor allem im Frühling erhältlich. Es lässt sich gut mit frischen Kräutern wie Thymian, Oregano oder Lorbeerblatt kombinieren. Das Fleisch eines Lammes hat seinen eigenen schönen Geschmack und ist von Natur aus sehr zart und einfach zuzubereiten. Eine Ausnahme bilden Hals, Zunge und Schulter, da dieses Fleisch mehr Bindegewebe enthält und daher eine längere Zubereitung erfordert. Die Fleischsorten eines Lammes haben unterschiedliche Garzeiten und Temperaturen. Nachfolgend sind für jede Komponente die gängigsten Temperaturen und Zeiten aufgeführt.

Fleischsorte	℃	°F	Dicke cm	Dicke Zoll	Zeit
Lamm-Saitenhalter	58	136	4	1.6	60 Minuten
Lammzunge	70	158	2.5	1	24 Stunden
Lammbries	62	143	2.5	1	90 Minuten
Lammfilet	60	140	2	0,8	30 Minuten
Lammherz	80	176	2.5	1	12 Stunden
Lammkotelett	55	131	5	2	60 Minuten
Lammschulter	70	158	2.5	1	17 Uhr

 

 

Sous-Vide-Temperaturen für Schweine

Bestimmte Zeiten und Temperaturen bleiben Geschmackssache. Aus diesem Grund haben wir Mindesttemperaturen angegeben. Beispielsweise ist Schweinebauch nach 12 Stunden bei 80 °C/176 °F saftig und geschmort, während er nach 24 Stunden bei 68 °C zart und fest ist. Es kommt einfach darauf an, was einem besser gefällt.

Fleischsorte	℃	°F	Dicke cm	Dicke Zoll	Zeit
Schinken	65	149	8	2.4	12 Stunden
Schweinebauch	80	176	3	1,2	12 Stunden
Spareribs	74	131	5	2	8 Stunden
Spanferkelbein	62	143	3	1,2	48 Stunden
Schweinefilet	55	131	2.5	1	90 Minuten
Schweinekotelett	62	143,6	2.5	1	60 Minuten
Schweinelende	60,5	140,9	2	0,8	20 Min
Schweinenacken	68	154	3	1,2	24 Stunden
Schweineschulter (Pulled Pork)	70	158	2.5	1	18 Uhr
Zopf	70	158	2	0,8	48 Stunden
Schweinebacke	70	158	2	0,8	24 Stunden

 

 

Sous-Vide-Temperaturen Kalb

Kalbfleisch stammt von Rindern, die jünger als 12 Monate sind. Es handelt sich also um junges Rindfleisch. Es kann auch zwischen der Kalbsart unterschieden werden, nämlich: weißes Kalbfleisch (8–9 Monate) und rosa Kalbfleisch (8–12 Monate). Es handelt sich um eine Fleischsorte, die in den Niederlanden nicht in großem Umfang konsumiert wird. Eigentlich etwas Besonderes, da es sich um eine relativ magere Fleischsorte handelt, die viele Vitamine und Nährstoffe enthält.

Fleischsorte	℃	°F	Dicke cm	Dicke Zoll	Zeit
Kalbs-Rib-Eye	55	131	4	1.6	75 Min
Kalbs-T-Bone	55	131	3	1.4	90 Minuten
Kalbsfilet	57	134	3	1.4	60 Minuten
Kalbsschnitzel	56	132	10	4	3 Stunden
Kalbshaxe	55	131	3	1.4	80 Minuten
Kalbszunge	70	158	2.5	1	21 Uhr
Wadenbacke	78	172	5	2	12 Stunden
Kalbsbries	63	145	2	0,8	90 Minuten

 

 

Sous-Vide-Temperaturen für Rindfleisch

Viele Rindfleischstücke erfordern eine relativ niedrige Temperatur, zum Beispiel: Rib Eye, Bavette und Filet. Für größere, gröbere Rindfleischstücke empfehlen wir höhere Temperaturen. Dadurch wird die Textur des Fleisches verbessert.

Fleischsorte	℃	°F	Dicke cm	Dicke Zoll	Zeit
Bavette	56	131	3	1.4	2 Stunden
Steak – Gut gemacht	68	154,4	2.5	1	50 Minuten
Steak – Mittel	61	141,8	2.5	1	50 Minuten
Steak – mittel selten	55	131	2.5	1	50 Minuten
Steak – Selten	51	123,8	2.5	1	50 Minuten
Bruststück	64	147	4	1.6	48 Stunden
Bürger	56	143	3	1.4	90 Minuten
Diamantfilet	54	129.2	2	1.4	80 Minuten
Fleischbällchen	62	143	3	2.8	2 Stunden
Filet	52	149	2.5	1.4	2 Stunden
Ribeye	53,8	129	5	1	40 Minuten
Rumpsteak	55	131	2	0,8	45 Min
Rinderfilet	55	131	3	2	60 Minuten
Rinderhaxe	78	172	2.5	2	8 Stunden
Rinderzunge	80	176	2.5	1	20 Uhr
Rinderbacke	62	143	5	2	60 Stunden
Schulterkotelett	56	132	2	0,8	4 Stunden
Kurze Rippe	74	131	3	1.4	24 Stunden

 

 

Sous-Vide-Temperaturen für Geflügel

Besonders bei Geflügel ist es wichtig, dass es generell nicht zu lange gegart wird. Geflügel trocknet bei herkömmlicher Zubereitung schnell aus. Aus diesem Grund ist die Sous-Vide-Gartechnik eine gute Lösung. Es spielt keine Rolle, ob das Produkt länger im Sous-Vide-Behälter gart .

Die Keulen und Keulen von Geflügel müssen länger gegart werden als beispielsweise Filets und Leber, da es sich hierbei um Muskeln handelt, die das Tier stark beansprucht. Dieses Fleisch enthält viel Bindegewebe, was das Fleisch zäh macht. Durch die längere Zubereitung des Geflügels wird dieses Bindegewebe langsam abgebaut, was zu einem zarten Endergebnis führt.

Fleischsorte	℃	°F	Dicke cm	Dicke Zoll	Zeit
Taubenbrust	58	136,4	1	0,4	20 Min
Entenbrust	57	134,6	2.5	1	60 Minuten
Entenbein	70	158	7	2.7	16 Uhr
Fasanenbrust	62	143,6	2.5	1	40 Minuten
Fasanenbein	76	168,8	5	2	12 Stunden
Gans	60	140	2	0,8	2 Stunden
Gänseleber	58	136,4	2	0,8	20 Min
Truthahnbein	75	167	7	2.7	7 Stunden
Hähnchenfilet	64	146,3	3	1,2	60 Minuten
Hähnchenschenkel	65	149	3	1,2	60 Minuten
Wachtel	64	147,2	5	2	60 Minuten
Wachtelbein	63	145	1	0,4	3 Stunden
Perlhuhn	65	149	3	1,2	1,5 Stunden
Rebhuhn	56	132,8	2.5	1	25 Min

 

 

Sous-Vide-Temperaturen wild

Jeder kann ein Spiel vorbereiten. Wildbret ist vergleichbar mit Rindfleisch, aber viel schmackhafter. Der natürliche Geschmack von Wild in Kombination mit der ähnlichen Zubereitung von Rindfleisch macht es zu einer attraktiven Fleischsorte. Die Spielsaison beginnt jährlich am 15. Oktober und dauert bis zum 31. Dezember. Dann ist es an der Zeit, sich beispielsweise für eine leckere Entenbrust statt Rindfleisch zu entscheiden. Der echte Fleischliebhaber kann den Beginn der Wildsaison daher kaum erwarten. Die Sous-Vide-Vorbereitung des Spiels ist ein Kinderspiel. Dadurch erfordert die Zubereitung von Wild nicht mehr mehr Wissen und Geschick vom Koch.