Bruststück

Rinderbrust ist das Bruststück vom Rind. Man findet sie oft auf den Speisekarten amerikanischer BBQ-Restaurants. Allerdings ist es nicht einfach, dieses Stück Fleisch schnell zart zu bekommen. Aufgrund der Sehnen und des Fetts im Fleisch ist langsames Garen die einzige Möglichkeit, ein perfekt zartes Stück zu erhalten, ideal für Sous-vide-Garen. In diesem Rezept bereiten wir die ultimative Sous-vide-Rinderbrust zu!

Autor	Givan
Menschen	8
Temperatur	64
Garzeit	48 Stunden
Vorbereitungszeit	15 Minuten

Zutaten

• 2 kg Rinderbrust
• 50 Gramm schwarzer Pfeffer
• 60 Gramm Meersalz
• 1 EL Raucharoma (Flüssigrauch)
• 10 Gramm Zucker
• Sauerteigbrot
• Jalapeño-Paprika
• rote Zwiebel

Vorbereitung

Vorbereitung

Nehmen Sie die Rinderbrust aus dem Kühlschrank. Bereiten Sie eine Gewürzmischung aus schwarzem Pfeffer, Meersalz und Zucker zu. Mahlen Sie alles, bis keine Körnchen mehr sichtbar sind. Sobald das Fleisch Zimmertemperatur hat, können Sie die Gewürzmischung auftragen. Achten Sie darauf, dass eine dicke Schicht Gewürze entsteht. Falls Sie noch zu viel Gewürz übrig haben, können Sie auch die andere Seite damit würzen. Tipp: Die Rinderbrust kann in zwei Teile geteilt werden: das Point und das Flat. Teilen Sie Ihrem Metzger mit, wenn Sie das Point verwenden möchten. Es enthält mehr Fett, das beim Braten besonders gut schmilzt.

Verpackung

Geben Sie 1 Esslöffel Raucharoma in den Beutel. Falls die Rinderbrust nicht in einen Vakuumbeutel passt, halbieren Sie sie in gleich große Stücke. Wickeln Sie das Fleisch anschließend ein und vakuumieren Sie den/die Beutel.

Garn

Heizen Sie das Wasserbad auf 68 °C vor. Stellen Sie sicher, dass Sie einen großen Topf oder ein Wassergefäß mit reichlich Wasser verwenden. Da wir die Rinderbrust 48 Stunden lang garen, empfehlen wir außerdem die Verwendung von Wärmebällen . Garen Sie die Rinderbrust 48 Stunden lang und überprüfen Sie zwischendurch, ob alles in Ordnung ist.

Abkühlen

Nach 48 Stunden die Rinderbrust aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Um den Vorgang zu beschleunigen, kann man sie in Eiswasser abschrecken. Dies ist die schnellste und hygienischste Methode. Den Beutel aufschneiden und die Flüssigkeit auffangen. Diese kann später zu einer Sauce eingekocht werden.

Option 1: Grillen

Zünde die Kohlen an und lass den Grill richtig heiß werden. Wir garen die Rinderbrust indirekt, das heißt, wir legen die Kohlen an den Rand. Gare sie etwa 3 Stunden bei 140 °C (284 °F). Gegen Ende der Garzeit (ca. 10 Minuten vor Schluss) kannst du auch etwas Sauerteigbrot in Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl bestreichen und zusammen mit den Jalapeños und der roten Zwiebel auf den Grill legen.

Option 2: Backofen

Heizen Sie den Backofen auf 140 Grad Celsius (275 Grad Fahrenheit) vor und garen Sie das Fleisch etwa 2 Stunden lang. Da etwas Flüssigkeit austreten kann, stellen Sie eine Fettauffangschale unter den Rost. Gegen Ende der Garzeit (etwa 10 Minuten vor Schluss) können Sie auch Sauerteigbrot in Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl bestreichen und zusammen mit den Jalapeños und der roten Zwiebel in den Ofen geben.

Ruhen lassen und servieren

Ob Sie die Rinderbrust auf dem Grill oder im Ofen fertig garen, das Ruhenlassen des Fleisches ist entscheidend. Wickeln Sie das Fleisch daher in Alufolie und lassen Sie es vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen.

Optional: Die Fleischflüssigkeit reduzieren, etwas BBQ-Sauce hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und gepresstem Knoblauch eine leckere Sauce zubereiten.

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