Bruststück

Brisket ist die Rinderbrust. In der amerikanischen BBQ-Welt werden Sie diese häufig auf der Speisekarte finden. Allerdings ist es nicht einfach, dieses Teil schnell ausgeschrieben zu bekommen. Aufgrund der Sehnen und des Fetts des Fleisches ist langsames Garen die einzige Möglichkeit, ein vollkommen zartes Stück Fleisch zu erhalten, ideal für Sous Vide. In diesem Rezept machen wir das ultimative Sous-Vide-Brisket!

Autor	Givan
Personen	8
Temperatur	64
Kochzeit	48 Stunden
Vorbereitungszeit	15 Minuten

Zutaten:

• 2 kg Bruststück
• 50 Gramm schwarzer Pfeffer
• 60 Gramm Meersalz
• 1 EL Raucharoma (Flüssigrauch)
• 10 Gramm Zucker
• Sauerteigbrot
• Jalapeño-Paprika
• rote Zwiebel

Vorbereitung:

1. Zubereitung: Die Rinderbrust aus dem Kühlschrank nehmen. Aus schwarzem Pfeffer, Meersalz und Zucker eine Gewürzmischung herstellen. Alles zermahlen, bis keine Körner mehr sichtbar sind. Wenn das Fleisch Zimmertemperatur hat, können Sie die Gewürzmischung auf das Fleisch auftragen. Sorgen Sie für eine dicke Kräuterschicht. Sollten Sie noch zu viele Kräuter übrig haben, können Sie auch die andere Seite würzen. Tipp: Das Bruststück kann in 2 Teile geteilt werden. Der Punkt und die Wohnung. Teilen Sie dem Metzger mit, dass Sie die Spitze verwenden möchten. Dieses enthält mehr Fett, das wunderbar schmilzt.
2. Verpackung: 1 Esslöffel Raucharoma in den Beutel geben. Wenn das Bruststück nicht vollständig in einen Vakuumbeutel passt, halbieren Sie es in gleich große Stücke. Anschließend das Fleisch verpacken und den/die Beutel vakuumieren.
3. Kochen: Wasserbad auf 68 Grad erhitzen. Stellen Sie sicher, dass Sie einen großen Topf oder Wasserbehälter haben und dieser gut mit Wasser gefüllt ist. Da wir das Bruststück 48 Stunden lang garen werden, empfehlen wir auch Wärmeisolationsbällchen . 48 Stunden kochen lassen und zwischendurch prüfen, ob alles richtig funktioniert.
4. Abkühlen: Nach 48 Stunden das Bruststück aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Um den Vorgang zu beschleunigen, können Sie ein Eisbad verwenden. Dies ist der schnellste und hygienischste Weg. Den Beutel aufschneiden und die Flüssigkeit auffangen. Sie können dies später zu einer Soße reduzieren.
5. Option 1: Grillen – Zünden Sie die Kohlen an und lassen Sie den Grill heiß werden. Wir werden das Bruststück indirekt garen, das heißt, wir schieben alle Kohlen zur Seite. Bei 140 Grad ca. 3 Stunden garen. Sie können im letzten Teil des Garvorgangs (etwa 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs) auch etwas Sauerteigbrot in Scheiben schneiden, es mit etwas Olivenöl einreiben und es zusammen mit den Jalapeño-Paprikaschoten und den roten Zwiebeln auf den Grill legen.
6. Option 2: Ofen – Den Ofen auf 140 Grad vorheizen und dann etwa 2 Stunden backen. Da dennoch Feuchtigkeit aus dem Fleisch austreten kann, können Sie einen Auffangbehälter unter den Rost stellen. Sie können auch im letzten Teil des Garvorgangs (etwa 10 Minuten vor Ende) etwas Sauerteigbrot in Scheiben schneiden, es mit etwas Olivenöl einreiben und zusammen mit den Jalapeño-Paprikaschoten und den roten Zwiebeln in den Ofen geben.
7. Ruhen und Servieren: Unabhängig davon, ob Sie das Bruststück auf dem Grill oder im Ofen fertigstellen, ist das Ruhen des Fleisches sehr wichtig. Wickeln Sie das Fleisch daher in Alufolie ein und lassen Sie es 15 Minuten ruhen, bevor Sie das Fleisch schneiden.

Optional: Reduzieren Sie die Feuchtigkeit des Fleisches, fügen Sie etwas BBQ-Sauce hinzu und bereiten Sie mit etwas Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch eine leckere Sauce zu.

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