Die Sous-vide-Garmethode wird in der Gastronomie schon länger angewendet, vor allem von Sterneköchen. Ein Hauptgrund für ihre zunehmende Beliebtheit bei Hobbyköchen ist der gesunkene Preis für Sous-vide-Geräte . Sie sind mittlerweile erschwinglich und leicht erhältlich. In diesem Blogbeitrag beleuchten wir daher die größten Vorteile des Sous-vide-Garens genauer und vergleichen die Methode mit traditionellen Kochmethoden.
Traditionelle Kochmethoden
Traditionelle Kochmethoden beinhalten das Garen von Speisen im Backofen oder in einer Pfanne. Ob die Pfanne mit Gas, Induktion oder Ceran erhitzt wird, spielt keine Rolle. Beim traditionellen Kochen wird die Pfanne durch eine Wärmequelle erhitzt, die das Gargut dann von der Pfanne erhitzt. Im Backofen hingegen wird die Luft um das Gargut herum erhitzt. Pfanne und Luft sind dabei viel heißer, als wir es gerne hätten – tatsächlich viel zu heiß; wenn das Gargut zu lange im Ofen bleibt, verbrennt es.
Zu den traditionellen Kochtechniken gehören folgende Techniken:
- Backen oder Anbraten
- Dampf
- Kochen
- Schmoren
- Braten
- Zum Eintopfen
- Kochen oder Blanchieren
- Bewahren
- Wilderei
- Pfannenrühren
Zubereitungstemperatur
Die bei traditionellen Kochmethoden verwendete Temperatur ist oft zu hoch. Dadurch ist es schwierig zu erkennen, wann ein Produkt perfekt gegart ist, da es bei hoher Temperatur sehr schnell gart. Nimmt man es zu früh aus der Pfanne oder dem Ofen, ist es noch roh; nimmt man es zu spät heraus, ist es übergart. Traditionelle Kochmethoden beinhalten beispielsweise das Garen von Hähnchenbrust im Ofen bei 200 °C für 20 Minuten. Diese Temperatur ist jedoch viel zu hoch. Hähnchenfleisch ist bereits bei einer Mindesttemperatur von etwa 60 °C gegart. Im Ofen wird die Hähnchenbrust somit bei einer mehr als dreimal so hohen Temperatur gegart.
Bereiten Sie sich auf die Kerntemperatur vor.
Sous-vide-Garen ist die perfekte Lösung. Beim Sous-vide-Garen wird das Gargut durch die Wärmeübertragung im Wasser gegart. Da die Temperatur sehr präzise eingestellt werden kann, gelingt das Essen genau nach Ihrem Geschmack.
Sie möchten Ihr Steak blutig? 51 Grad Celsius. Lieber medium-rare? 61 Grad Celsius. Und wenn Sie es noch durchgebraten möchten? 67 Grad Celsius.
Die Garzeit ist hier weniger wichtig. Sie richtet sich nach der Dicke des Garguts, da die Hitze ausreichend Zeit haben muss, bis ins Innere vorzudringen und die Proteine aufzuspalten. Nach Ablauf der Mindestgarzeit kann das Gargut im Wasserbad bleiben, bis der Rest des Gerichts fertig ist. Auch dann ist das Garergebnis noch perfekt.
Die 8 größten Vorteile von Sous-Vide
Konstantes Ergebnis
Beim Sous-vide-Garen bleibt die Temperatur konstant, sodass Ihre Speisen jedes Mal genau die gewünschte Temperatur erreichen.
Sie bestimmen das Ergebnis selbst.
Die Temperatur kann gradgenau eingestellt werden, sodass Sie genau bestimmen können, wie Ihr Essen zubereitet werden soll.
Bereiten Sie größere Mengen auf einmal zu.
Sie möchten sechs Steaks gleichzeitig zubereiten? Mit Sous-vide-Garen ist das ganz einfach. Und mit einem größeren Behälter können Sie problemlos für 20 Personen gleichzeitig kochen!
Schmackhafteres Essen
Sous-vide-Garen verleiht Ihren Speisen mehr Geschmack. Fleisch bleibt unglaublich zart. Fisch bleibt saftig. Gemüse behält seinen köstlichen Biss.
Gesünder
Da die Produkte versiegelt sind, bleiben Nährstoffe und Vitamine erhalten. Dies trägt zu einer gesünderen Ernährung bei.
Einfach
Sous-vide-Garen kann wirklich jeder, vom Hobbykoch bis zum Profikoch. Etwas Kocherfahrung ist von Vorteil, aber keinesfalls notwendig.
Mühelos
Einfach würzen oder marinieren, einwickeln und garen lassen. Während Ihr Produkt sous-vide gart, müssen Sie sich um nichts kümmern. Ganz einfach, oder?
Kulinarisch
Servieren Sie die schmackhaftesten Gerichte. Produkte, die normalerweise schwer zuzubereiten sind (Spargel, Hasenrücken usw.), werden nun in kulinarische Meisterwerke verwandelt.
Da die Temperatur nie über einen bestimmten Wert steigt, können die Proteine im Produkt nicht weiter umgewandelt werden und das Lebensmittel gart nicht weiter. Kurz gesagt: Sous-vide-Garen ist einfach, erfordert weniger Aufwand und liefert bessere Ergebnisse!
5 Kommentare
melanie.w@ziggo.nl
Ik heb zalm gegaard op 52 graden in de sousvide en direct geserveerd maar de gasten vinden de zalm niet warm genoeg om te eten. De zalm is lauw in vergelijking tot de andere producten op het bord die heet zijn. Logisch want de zalm is maar 52 graden. Je kunt de zalm dus nooit heter serveren zonder dat de structuur verandert?
jorick@souvy.nl
Hi Nicolette, dat kan zeker. Ik heb hieronder beschreven hoe je dat precies moet doen.
Regenereren
Het regenereren ofwel het opnieuw verwarmen van sous vide gegaarde producten kan op verschillende manieren. Hieronder zijn 2 van die manieren uitgelicht:
1. Zet het sous vide apparaat aan en verwarm de vacuümverpakte producten in de sous vide bak op een temperatuur van /- 50 graden. Het product is van tevoren al sous vide bereid en dient enkel nog opgewarmd te worden, waardoor deze lage temperatuur volstaat. Het is afhankelijk van het product hoe lang het dient te regenereren. Het voordeel van sous vide is in dit geval dat het product nooit overgaar wordt in verband met de constant lage temperatuur. Je kunt uiteraard ook de exacte temperatuur nemen waarop het product gegaard is gebruiken.
2. Verwarm de oven voor op 120 graden. Haal de producten uit de vacuümverpakking en leg ze in de voorverwarmde oven. Het is van belang dat de oven niet te warm wordt om te voorkomen dat de producten te ver doorgaren. Het voordeel van de oven is dat het product snel opgewarmd is, maar het nadeel blijft dat het product sneller overgaar wordt.
nicolette62@gmai.com
kan ik bv lamsbout van tevoren sous-vide garen en dan op de dag zelf weer verwarmen tot juiste kerntemperatuur?
koen@souvy.nl
Hi Paul,
Wat vervelend om te horen dat het niet helemaal goed gegaan is met het sous vide bereiden van de goulash. Ondanks dat onze sous vide zakken extra stevig zijn wil het soms gebeuren dat er een scheurtje in de zak ontstaat. Om het drijven van de zakken tegen te gaan zou je er aan kunnen denken om de zak te verzwaren middels een lepel o.i.d. in de zak. De knijpers kunnen inderdaad gebruikt worden om lucht te laten ontsnappen en te voorkomen dat er water in de sous vide zak komt als deze niet goed en volledig gesloten is.
Het is mogelijk om knijpers te gebruiken op de sous vide bak, echter betekend dit wel dat je de deksel er af zal moeten halen, waardoor je het water minder efficiënt verwarmt. Om het gebruik van knijpers tegen te gaan is het ook nog mogelijk om het vlees vacuüm te verpakken. Dit zou ik bijvoorbeeld aanraden als je van plan bent om 24 uur spareribs te garen.
Mocht je nog andere vragen hebben dan hoor ik het graag!
paul_stoop@yahoo.co.uk
Bij het garen van mijn laatste portie goulashvlees bleek er een klein scheurtje in de zak te zitten. Het water in de bak werd helemaal bruin — niet ideaal voor de hygiëne. Ik vermoed dat het scheutje is ontstaan toen ik de zak uit het 64 graden C warme water tilde om een luchtbel te laten ontsnappen. Het gebeurt wel eens dat zakken gaan drijven als er gassen uit het vlees vrijkomen. En bij een drijvende zak wordt de inhoud niet meer van alle kanten verwarmd…
Op de site van Anova zag ik dat men de zak met een knijper aan de rand van een pan vastmaakte. Wellicht is dat een goede manier om de lucht vanzelf te laten ontsnappen? Zou dat ook werken bij een souvy bak?
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