Schweinefilet mit Pilzsauce

Zutaten:

• 2 Schweinefilets
• salzig
• Pfeffer
• 1 Muskatnuss
• 4 Zweige Thymian
• 75 Gramm Butter
• 250 g Kastanienpilze
• 250 g Austernpilze
• 200 ml Schlagsahne
• 200 ml Fleischbrühe
• 1 EL Cognac (optional)
• Neutrales Öl
• 10 g Petersilienblätter

Vorbereitung:

1. Zubereitung: Wasserbad auf 56,5 °C vorheizen. Die Schweinefilets mit Salz und Pfeffer bestreuen und etwas Muskatnuss darüber reiben. Legen Sie die Filets in einer einzigen Schicht in einen Sous-Vide-Beutel. Die Thymianzweige und 25 Gramm Butter (ca. 2 Esslöffel) auf das Fleisch legen. Staubsaugen Sie den Beutel.
2. Pilz-Sahnesauce: Die Schweinefilets im Wasserbad 1 Stunde und 30 Minuten garen. 30 Minuten bevor das Fleisch fertig ist, mit der Pilz-Sahne-Sauce beginnen. Die restliche Butter in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Kastanien- und Austernpilze hinzufügen und 8 bis 10 Minuten unter Rühren braten, bis sie ihre gesamte Feuchtigkeit verloren haben und anfangen zu bräunen. Salz und Pfeffer hinzufügen. Den gepressten Knoblauch dazugeben und 30 Sekunden braten.
3. Fleischbrühe: Schlagsahne und Fleischbrühe angießen. Erhöhen Sie die Hitze unter der Pfanne und lassen Sie die Soße auf die Hälfte reduzieren. Die Soße abschmecken und ggf. mit Salz abschmecken. Wenn Sie Cognac hinzufügen möchten, ist jetzt der richtige Zeitpunkt dafür. Halten Sie die Soße bei schwacher Hitze warm.
4. Backen: Den Sous-Vide-Beutel aus dem Wasserbad nehmen und aufschneiden. Die Schweinefilets aus der Tüte nehmen. Gießen Sie die freigesetzte Flüssigkeit und die geschmolzene Butter in die Pilz-Sahne-Sauce. Das Fleisch trocken tupfen. Eine schwere Bratpfanne bei starker Hitze erhitzen. Geben Sie etwas neutrales Öl hinzu und legen Sie die Schweinefilets in die Pfanne. Bei starker Hitze maximal 2 Minuten braten, bis sie von allen Seiten braun sind.
5. Zum Servieren: Die Schweinefilets aus der Pfanne nehmen und in dicke Scheiben schneiden. Petersilie unter die Pilz-Sahnesauce rühren. Das Fleisch mit der Soße servieren.