Aziatisch

Spargel mit Miso-Tahini-Sauce

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Autor: Bas Robben

Personen: 4

Temperatur: 84

Kochzeit: 20 Minuten

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten:

  • 500 g grüner Spargel
  • 1 EL Butter
  • salzig
  • 2 EL Misopaste
  • 6 EL Tahini
  • 4 Chilischoten
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 EL Koriandersamen
  • 100 ml Reisessig (ohne Zuckerzusatz)
  • 60 Gramm Zucker
  • 2 EL ungeröstetes Sesamöl
  • 2 EL fein gehackter Bärlauch (oder Schnittlauch)
  • 50g Panko

Vorbereitung:

  1. Vorbereitung -

    Den grünen Spargel waschen und die Rückseite abschneiden. Die Chilischoten in dünne Ringe schneiden. Anschließend den Bärlauch fein hacken. Wasserbad auf 84 °C vorheizen.

  2. Chili-Pfeffer-Essiggurke -

    Für die Chili-Pfeffer-Essiggurke die Chilischoten in eine hitzebeständige Schüssel geben. Senf- und Koriandersamen in einem Topf bei mittlerer Hitze 2 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen. Reisessig und Zucker zusammen mit 100 ml Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen und dann sofort die Hitze ausschalten. Die Essigmischung über die Chilischoten gießen und abkühlen lassen. Legen Sie die Gurke bis zur Verwendung in den Kühlschrank.

  3. Spargel -

    In der Zwischenzeit den Spargel in einer einzigen Schicht in einen Sous-Vide-Beutel geben; Bei Bedarf 2 Beutel verwenden. Butter und etwas Salz hinzufügen. Staubsaugen Sie den/die Beutel. Den Spargel im Wasserbad 20 Minuten kochen.

  4. Panko -

    In der Zwischenzeit die Misopaste in einer Schüssel mit 2 EL Wasser verrühren. Das Tahini dazugeben und zu einer glatten Soße verrühren. Für die Bärlauchkrümel das Sesamöl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Bärlauch und Panko dazugeben. Unter Rühren braten, bis das Panko goldbraun ist. Fügen Sie etwas zusätzliches Sesamöl hinzu, wenn die Krume zu verbrennen droht. Die Bärlauchkrümel mit etwas Salz würzen.

  5. Vollständig -

    Den/die Sous-Vide-Beutel aus dem Wasserbad nehmen und aufschneiden. Den Spargel herausnehmen und auf die Teller verteilen. Etwas Miso-Tahini-Sauce darüber geben. Nach Belieben die Sous-vide-pochierten Eier dazu servieren. Mit der Chilischote und reichlich Bärlauchbröseln garnieren.

    Rezept: Bas Robben, Fotografie: Saskia van Osnabrugge, Styling: Ajda Mehmet und Maaike Koorman

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