Rumpsteak mit Béarnaise

In diesem Rezept bereiten wir köstliche Rumpsteaks sous-vide zu. Das Rumpsteak, auch als dickes Rinderfilet bekannt, ist ein sehr zartes und geschmackvolles Stück Rindfleisch. Wir servieren es mit einer klassischen Béarnaise-Sauce.

Zutaten

• 4 Rumpsteaks (Lendensteak)
• 4 Zweige Rosmarin
• 2 Schalotten
• eine halbe Zitrone
• 20 Gramm Estragon
• 3 Eier
• 200 Gramm Butter
• salzig
• Pfeffer

Vorbereitung

Vorbereitung

Nehmen Sie die Rumpsteaks aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie Zimmertemperatur annehmen. Würzen Sie beide Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer. Geben Sie die Steaks in einen Vakuumbeutel und verschließen Sie diesen. Heizen Sie ein Wasserbad auf 55 °C vor und lassen Sie es vorwärmen. Legen Sie die Steaks für 1 Stunde in das Wasserbad. Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Béarnaise-Sauce zu.

Sauce Béarnaise

Den Estragon fein hacken. Die Eigelbe vom Eiweiß trennen. Für die Sauce benötigen wir nur die Eigelbe. Weißweinessig, den Saft einer halben Zitrone und fein gehackte Schalotten zu einer Sauce verrühren. Sobald die Sauce um die Hälfte reduziert ist, den Herd ausschalten. Die Sauce anschließend durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben; der Herd muss nicht eingeschaltet sein. Die Eigelbe einzeln unter ständigem Rühren hinzufügen. Alternativ kann man auch einen Stabmixer verwenden. Die Butter in einem separaten Topf bei schwacher Hitze schmelzen. In den anderen Topf geben und unter ständigem Rühren glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Estragon abschmecken.

Abschluss

Nach einer Stunde die Steaks aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine gusseiserne Pfanne mit etwas Erdnussöl oder einem anderen Öl, das sehr heiß werden darf, erhitzen. Die Steaks bei starker Hitze von jeder Seite eine Minute scharf anbraten und die Rosmarinzweige hinzufügen. Die Pfanne die Arbeit machen lassen, die Steaks also währenddessen nicht bewegen. Die Steaks kurz ruhen lassen und mit der Sauce Béarnaise servieren.

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