Rumpsteak mit Béarnaise

Autor: Givan van Souvy

Personen: 4

Temperatur: 55

Kochzeit: 1 Stunde

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:

• 4 Rumpsteaks (Lendensteak)
• 4 Zweige Rosmarin
• 2 Schalotten
• halbe Zitrone
• 20 Gramm Estragon
• 3 Eier
• 200 Gramm Butter
• salzig
• Pfeffer

Vorbereitung:

1. Vorbereitung -

   Die Rumpsteaks aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Beide Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steaks in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Erhitzen Sie das Wasserbad auf 55 Grad und lassen Sie es erwärmen. 1 Stunde ins Wasserbad stellen. In der Zwischenzeit bereiten wir die Sauce Béarnaise zu.

2. Sauce Béarnaise -

   Den Estragon fein hacken. Trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß. Für die Soße verwenden wir nur das Eigelb. Aus dem Weißweinessig, dem Saft einer halben Zitrone und fein gehackten Schalotten eine Sauce zubereiten. Das Feuer kann ausgeschaltet werden, wenn es auf die Hälfte reduziert ist. Dann die Soße abseihen und wieder in die Pfanne geben; die Hitze muss nicht mehr eingeschaltet werden. Dann nach und nach das Eigelb dazugeben und weiterrühren. Sie können hierfür auch einen Stabmixer verwenden.

   Die Butter in einer anderen Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen. Geben Sie dies dann in die andere Pfanne und rühren Sie weiter, bis die Soße eine Einheit ist. Mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Estragon würzen.

3. Erledigen -

   Nach einer Stunde die Steaks aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne mit etwas Erdnussöl oder einem anderen Öl, das heiß werden kann. Die Steaks auf dem heißen Feuer 1 Minute pro Seite braten und die Rosmarinzweige hinzufügen. Lassen Sie die Pfanne die Arbeit machen, bewegen Sie die Steaks also nicht während einer Minute. Lassen Sie die Steaks ruhen und servieren Sie sie mit der Sauce Béarnaise.