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Sous Vide und Kühlung: Darum sind sie ein goldenes Duo

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Sous Vide ist eine Kochtechnik, die jedem (Heim-)Koch dabei helfen kann, immer das perfekte Endergebnis zu erzielen. Mit Sous Vide können Sie sicherstellen, dass der Kern dieses schönen Stücks Fleisch die richtige Kerntemperatur erreichen kann, ohne dass die Außenseite zu stark garen kann. Das Ergebnis von Sous Vide: immer ein perfekt gegartes, zartes Stück Fleisch.

Wussten Sie, dass Sie durch das Zurückkühlen des Fleisches im Sous nach dem Garen oft ein noch besseres Ergebnis erzielen? Es mag unlogisch klingen, Ihr Gericht direkt nach dem Sous-Vide-Garen abzukühlen. In diesem Blog erklären wir, warum es eine gute Idee ist, Ihre Sous-Vide-Zubereitung im Kühlschrank zu lagern, und erklären Ihnen auch, wie Sie das Gericht am besten kühlen.

Kühlen Sie Ihr Sous-Vide-Gericht ab

Warum sollte man Fleisch zuerst Sous Vide garen, das Produkt abkühlen lassen und es dann wieder aufwärmen? Sie wissen vielleicht, dass es in professionellen Küchen üblich ist, alle Gerichte so gut wie möglich vorzubereiten. Es gibt sogar einen Begriff dafür: Mise-en-Place. Es gibt auch mehrere gute Gründe, warum es auch für Sie als Hobbykoch sinnvoll sein kann, Ihre Sous-vide-gegarten Produkte zu kühlen.

Manche Fleischsorten müssen im Sous-Vide-Verfahren länger gegart werden, als unbedingt erforderlich ist, um die richtige Kerntemperatur zu erreichen. Ochsenschwanz, Bavette, Sukade. Alles schönes, aber „schwieriges“ Fleisch. Zu schnelles Garen verbessert den Geschmack nicht gerade und hier kommt Sous Vide ins Spiel und kann die Lösung bieten. Denn mit der richtigen Zeit im Sous Vide kann selbst dieses schwierige Fleisch irgendwann butterzart werden.

Wie lange das Fleisch Sous-Vide gegart werden sollte, können Sie zum Beispiel in unserem anderen Blog über die Zubereitung des perfekten Steaks nachlesen, doch bei bestimmten Fleischstücken, wie zum Beispiel Lammschulter oder Pulled Pork, lassen sich die besten Ergebnisse erst nach einer Weile erzielen ein paar Tage im Sous-Vide-Bad. Nur dann erhält das Fleisch die Struktur und Zartheit, die Sie mit Sous Vide erreichen möchten.

Obwohl Sous Vide sehr einfach ist, da man als Koch nur wenig tun muss, ist es natürlich nicht wirklich praktisch oder wirtschaftlich, das Sous Vide über einen längeren Zeitraum nur für eine oder zwei Portionen einzuschalten.

Wenn Sie das Fleisch direkt nach dem Garen abkühlen – und bei Bedarf dann einfrieren – müssen Sie es vor der Verwendung nur noch Sous Vide erwärmen. Wenn Sie also mehrere Portionen gleichzeitig kochen, sparen Sie beim nächsten Mal viel Zeit und Energie.

Es gibt noch einen weiteren wichtigen Grund, Ihr Gericht sofort abzukühlen. Dünnes, etwa zwei Zentimeter dickes Fleisch, das nicht Sous Vide gegart wurde, erreicht in der Regel bereits nach wenigen Minuten Braten in der Pfanne die erforderliche Kerntemperatur. Wenn Sie das Fleisch direkt aus dem Sous Vide in die Pfanne geben, also Fleisch, bei dem der Kern bereits die richtige Temperatur hat, ist die Außenseite stark verkocht, wenn das Fleisch fertig ist, aber auch die Innenseite kann schnell verkochen. Natürlich ist es eine Verschwendung Ihrer Bemühungen, Ihr Steak von innen perfekt zu machen.

Indem Sie das dünnere Fleisch vor dem Braten zunächst abkühlen lassen, können Sie dem Fleisch außen in der Pfanne eine schöne Kruste verleihen, während das Innere beim Backen auch langsam Serviertemperatur erreichen kann.

Die Vorteile der Abkühlung mit Sous Vide

Das Kühlen Ihrer Sous-Vide-Gerichte hat für Sie als Hobbykoch mehrere Vorteile. Wir fassen sie kurz zusammen:

  • Zeitsparend : Sie sparen Zeit, indem Sie mehrere Portionen im Voraus zubereiten können. Sie können diese Portionen im Kühlschrank aufbewahren oder jederzeit einfrieren.
  • Günstiger: Sie verbrauchen letztendlich weniger Energie, da die bereits zubereiteten Portionen nur noch Sous Vide erhitzt und nicht vollständig gegart werden müssen. Dadurch müssen die Speisen kürzer im Sous Vide bleiben, Sie verbrauchen weniger Energie und sparen durch diese Arbeitsweise Geld.
  • Bessere Ergebnisse: Bei dünnem Fleisch haben Sie durch die Rückkühlung eine bessere Kontrolle über die Kerntemperatur des Fleisches und somit eine bessere Kontrolle über das Endergebnis. Nach dem Abkühlen können Sie das Fleisch für die Maillard-Reaktion in der Pfanne erhitzen oder den Küchenbrenner verwenden, um Ihrem Fleisch eine schöne knusprige Kruste zu verleihen. Dadurch wird auch der Kern des Fleisches wieder auf Serviertemperatur gebracht.

Wie kühlt man sich ab?

Die richtige Kühlung ist sehr wichtig. Durch die richtige Kühlung des Produkts verhindern Sie die Entwicklung schädlicher Bakterien. Das bedeutet, dass Sie das Produkt länger lagern können, aber was noch wichtiger ist: Durch die richtige Kühlung können Sie einer lästigen Lebensmittelvergiftung vorbeugen.

Das Wichtigste ist, dass die Kühlung schnell erfolgen muss. Reduzieren Sie die Kerntemperatur in weniger als zwei Stunden auf 5 Grad Celsius oder sogar darunter.

In Profiküchen wird ein spezieller Schnellkühler eingesetzt, um die Temperatur einer Zubereitung schnellstmöglich zu senken. Als Hobbykoch wird ein solches Gerät in der Regel nicht zur Küchenausstattung gehören. Daher müssen wir Ihr Gericht schnell auf andere Weise abkühlen. Da Ihr Sous-Vide-Gericht natürlich bereits vakuumverpackt ist, können Sie es zum Abkühlen mit kaltem Wasser abkühlen.

  • Dünnes Fleisch kühlen: Dünnere Fleischstücke können Sie perfekt in kaltem Leitungswasser kühlen. Legen Sie den Vakuumbeutel aus dem Sous-Vide direkt in ein mit kaltem Wasser gefülltes Spülbecken, bis das Produkt ausreichend abgekühlt ist.
  • Dickeres Fleisch kühlen: Für dickere Fleischstücke benötigen Sie neben kaltem Wasser auch eine große Anzahl Eiswürfel, um die Wassertemperatur niedrig zu halten. Das im Sous-Vide-Verfahren gegarte große Stück Fleisch ist noch warm und das Wasser erwärmt sich sehr schnell. Das Eiswasser trägt dazu bei, die (Kern-)Temperatur des Produkts schnellstmöglich zu senken.

Im Kühlschrank kühlen: Tun Sie es nicht

Es ist sicherlich nicht empfehlenswert, ein Gericht oder eine Zubereitung im Kühlschrank zu kühlen. Wenn man das warme Gericht in den Kühlschrank stellt, erwärmt sich der Kühlschrank und die Haltbarkeit der anderen Produkte im Kühlschrank wird dadurch sicherlich nicht verbessert. Kühlen Sie das Gericht also immer wie oben beschrieben ab und schnellstmöglich wieder auf 5 Grad Celsius.

Der Mehrwert

Auch wenn es gegen Ihre Natur verstößt, hat die Kühlung Ihres Gerichts in vielen Fällen durchaus einen Mehrwert. Durch das schnelle Abkühlen können Sie die Gerichte später essen oder einfrieren, was Ihnen Vorbereitungszeit in der Küche, aber auch Sous-Vide-Zeit spart. Die damit verbundene Energieeinsparung ist natürlich ein Pluspunkt.

Durch das Kühlen können Sie auch verhindern, dass dünneres Fleisch beim Garen zu schnell anbrennt. Zu lange gegartes Fleisch ist natürlich eine Verschwendung Ihrer Mühe und nicht der Grund, warum Sie sich für die Sous-Vide-Zubereitung entschieden haben.

Abkühlung sollte daher nicht nur in der Profiküche vorkommen. Durch die richtige Rückkühlung können Sie als Hobbykoch noch mehr von allen Vorteilen des Sous-vide-Garens profitieren.

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2 Kommentare

inekeschoonen@gmail.com

inekeschoonen@gmail.com

Wanneer een biefstuk wordt teruggekoeld, (ingevroren) hoe lang moet deze daarna weer in de sous vide?

yu-givan@hotmail.com

yu-givan@hotmail.com

Hi Ineke, dat is afhankelijk van de dikte en temperatuur die je instelt. Je kunt het beste zelf even experimenteren voor een optimaal resultaat.

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