Sous-Vide-Temperaturen und -Zeiten
Beim Sous-Vide-Garen gibt es zwei wichtige Elemente: Zeit und Temperatur. Wie lange etwas gekocht werden muss, hängt von der Dicke ab. Jedes Produkt hat eine ideale Kerntemperatur zum Garen. Da mehr als 100 Zutaten Sous Vide gegart werden können, ist eine Tabelle für Sous Vide Temperaturen und Zeiten sinnvoll. Jeder Artikel in dieser Tabelle wurde getestet, sodass Sie nicht selbst recherchieren müssen.
Die Zeiten in der Tabelle beziehen sich auf die Mindestgarzeit , außerdem hängt die Zeit von der Dicke des Produkts ab, das Sie Sous Vide zubereiten möchten. Die angegebene Temperatur basiert auf dem Durchschnitt für dieses Produkt. Geschmäcker variieren, verwenden Sie daher die folgenden Tabellen, um Ihre eigene Temperatur- und Zeitpräferenz zu bestimmen. Wo der eine sein Steak medium perfect bei einer Temperatur von 58 °C findet, bevorzugt der andere ein medium-rare Steak bei einer Temperatur von 53 °C. Das ist das Außergewöhnliche, was die Präzision des Sous-Vide-Garens zu bieten hat.
Tipp: Für jedes Produkt ist eine bestimmte Dicke angegeben, bei unterschiedlichen Dicken gilt folgendes Verhältnis: 2 x Dicke → Zeit x 4 Hinweis: Temperatur und Zeit hängen von der Dicke der Zutat und der gewünschten Garart ab , die angegebene Temperatur und Zeit ist ein Richtwert.
Sous Vide Temperaturen Lamm
Lamm schmeckt immer gut und ist hauptsächlich im Frühjahr erhältlich. Er passt gut zu frischen Kräutern wie Thymian, Oregano oder Lorbeer. Lammfleisch hat einen schönen Eigengeschmack und ist von Natur aus sehr zart und einfach zuzubereiten. Eine Ausnahme bilden Hals, Zunge und Schulter, da dieses Fleisch mehr Bindegewebe enthält und daher eine längere Garzeit benötigt. Lammfleisch hat unterschiedliche Zeiten und Temperaturen. Nachfolgend sind die gängigsten Temperaturen und Zeiten pro Komponente aufgeführt.
| Fleischsorte | ℃ | °F | Dicke cm | Dicke Zoll | Zeit |
| Lamm-Saitenhalter | 58 | 136 | 4 | 1,6 | 60 Minuten |
| Lammzunge | 70 | 158 | 2.5 | 1 | 24 Stunden |
| Lammbries | 62 | 143 | 2,5 | 1 | 90 Minuten |
| Lammfilet | 60 | 140 | 2 | 0,8 | 30 Minuten |
| Lammherz | 80 | 176 | 2,5 | 1 | 12 Stunden |
| Lammkotelett | 55 | 131 | 5 | 2 | 60 Minuten |
| Lammschulter | 70 | 158 | 2,5 | 1 | 17 Stunden |
Sous Vide Temperaturen Schwein
Bestimmte Zeiten und Temperaturen bleiben Geschmackssache. Deshalb haben wir Mindesttemperaturen angegeben. Schweinebauch zum Beispiel ist saftig und wird 12 Stunden lang bei 80 °C geschmort, während er bei 68 °C 24 Stunden lang zart und fest ist. Es ist einfach das, was dir besser gefällt.
| Fleischsorte | ℃ | °F | Dicke cm | Dicke Zoll | Zeit |
| Schinken | 65 | 149 | 8 | 2,4 | 12 Stunden |
| Schweinebauch | 80 | 176 | 3 | 1,2 | 12 Stunden |
| spare Ribs | 74 | 131 | 5 | 2 | 8 Uhr |
| Spanferkelbein | 62 | 143 | 3 | 1,2 | 48 Stunden |
| Schweinslende | 55 | 131 | 2,5 | 1 | 90 Minuten |
| Schweinekotelett | 62 | 143,6 | 2,5 | 1 | 60 Minuten |
| Schweinelende | 60,5 | 140,9 | 2 | 0,8 | 20 Minuten |
| Schweinenacken | 68 | 154 | 3 | 1,2 | 24 Stunden |
| Schweineschulter (Pulled Pork) | 70 | 158 | 2,5 | 1 | 18 Stunden |
| Schweineschwanz | 70 | 158 | 2 | 0,8 | 48 Stunden |
| Schweinebacke | 70 | 158 | 2 | 0,8 | 24 Stunden |
Sous Vide Temperatur Kalb
Kalbfleisch stammt von Rindern, die jünger als 12 Monate sind. Es handelt sich also um junges Rindfleisch. Auch bei der Kalbsart kann unterschieden werden, nämlich: weißes Kalb (8-9 Monate) und rosa Kalb (8-12 Monate). Es ist eine Fleischsorte, die in den Niederlanden nicht weit verbreitet ist. Das ist besonders, weil es sich um eine relativ magere Fleischsorte handelt, die viele Vitamine und Nährstoffe enthält.
| Fleischsorte | ℃ | °F | Dicke cm | Dicke Zoll | Zeit |
| Kalbs-Rib-Eye | 55 | 131 | 4 | 1,6 | 75 Minuten |
| Kalbs-T-Knochen | 55 | 131 | 3 | 1,4 | 90 Minuten |
| Kalbsfilet | 57 | 134 | 3 | 1,4 | 60 Minuten |
| Kalbskotelett | 56 | 132 | 10 | 4 | 3 Stunden |
| Kalbshaxe | 55 | 131 | 3 | 1,4 | 80 Minuten |
| Kalbszunge | 70 | 158 | 2,5 | 1 | 21 Stunden |
| Kalbsbäckchen | 78 | 172 | 5 | 2 | 12 Stunden |
| Kalbsbries | 63 | 145 | 2 | 0,8 | 90 Minuten |
Sous Vide Temperaturen Rindfleisch
Viele Rindfleischstücke benötigen eine relativ niedrige Temperatur, zum Beispiel: Rib Eye, Bavette und Filet. Für größere, gröbere Rindfleischstücke empfehlen wir höhere Temperaturen. Dies ist vorteilhaft für die Textur des Fleisches.
| Fleischsorte | ℃ | °F | Dicke cm | Dicke Zoll | Zeit |
| Bavette | 56 | 131 | 3 | 1,4 | 2 Stunden |
| Steak – Gut gemacht | 68 | 154,4 | 2,5 | 1 | 50 Minuten |
| Steak – mittel | 61 | 141,8 | 2,5 | 1 | 50 Minuten |
| Steak – Mittel selten | 55 | 131 | 2,5 | 1 | 50 Minuten |
| Steak roh | 51 | 123,8 | 2,5 | 1 | 50 Minuten |
| Brisket | 64 | 147 | 4 | 1,6 | 48 Stunden |
| Zivilist | 56 | 143 | 3 | 1,4 | 90 Minuten |
| Diamanthase | 54 | 129,2 | 2 | 1,4 | 80 Minuten |
| Fleischbällchen | 62 | 143 | 3 | 2,8 | 2 Stunden |
| Rinderfilet | 52 | 149 | 2,5 | 1,4 | 2 Stunden |
| Ribeye | 53,8 | 129 | 5 | 1 | 40 Minuten |
| Rumpsteak | 55 | 131 | 2 | 0,8 | 45 Minuten |
| Rinderfilet | 55 | 131 | 3 | 2 | 60 Minuten |
| Rinderhaxe | 78 | 172 | 2,5 | 2 | 8 Uhr |
| Rinderzunge | 80 | 176 | 2,5 | 1 | 20 Stunden |
| Rinderbacke | 62 | 143 | 5 | 2 | 60 Stunden |
| Schulterkoteletts | 56 | 132 | 2 | 0,8 | 4 Stunden |
| Kurze Rippe | 74 | 131 | 3 | 1,4 | 24 Stunden |
Sous-vide-Geflügeltemperaturen
Bei Geflügel ist es besonders wichtig, dass es in der Regel nicht verkocht wird. Geflügel trocknet schnell mit traditioneller Küche. Aus diesem Grund ist die Sous Vide Gartechnik eine gute Lösung. Dabei spielt es keine Rolle, ob das Produkt im Sous-Vide-Behälter länger gart.
Die Keulen und Keulen von Geflügel müssen länger gegart werden als beispielsweise Filets und Leber, da dies Muskeln sind, die das Tier stark beansprucht. Dieses Fleisch enthält viel Bindegewebe, was das Fleisch zäh macht. Durch die längere Vorbereitung des Geflügels wird dieses Bindegewebe langsam abgebaut, was zu einem zarten Endergebnis führt.
| Fleischsorte | ℃ | °F | Dicke cm | Dicke Zoll | Zeit |
| Taubenbrust | 58 | 136,4 | 1 | 0,4 | 20 Minuten |
| Entenbrust | 57 | 134,6 | 2,5 | 1 | 60 Minuten |
| Entenkeule | 70 | 158 | 7 | 2,7 | 16 Stunden |
| Fasanenbrust | 62 | 143,6 | 2,5 | 1 | 40 Minuten |
| Fasan Bolzen | 76 | 168,8 | 5 | 2 | 12 Stunden |
| Gans | 60 | 140 | 2 | 0,8 | 2 Stunden |
| Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber | 58 | 136,4 | 2 | 0,8 | 20 Minuten |
| Truthahnkeule | 75 | 167 | 7 | 2,7 | 7 Stunden |
| Hühnerbrust | 64 | 146,3 | 3 | 1,2 | 60 Minuten |
| Hähnchenschenkel | 65 | 149 | 3 | 1,2 | 60 Minuten |
| Wachtel | 64 | 147,2 | 5 | 2 | 60 Minuten |
| Wachtelbein | 63 | 145 | 1 | 0,4 | 3 Stunden |
| Perlhühner | 65 | 149 | 3 | 1,2 | 1,5 Stunden |
| Rebhuhn | 56 | 132,8 | 2,5 | 1 | 25 Minuten |
Sous Vide Temperaturen wild
Jeder kann Spiel vorbereiten. Wild ist ähnlich wie Rindfleisch, aber viel aromatischer. Der natürliche Geschmack von Wild in Kombination mit der vergleichbaren Zubereitung von Rindfleisch macht es zu einer attraktiven Fleischsorte. Die Spielsaison beginnt jährlich am 15. Oktober und dauert bis zum 31. Dezember.
Das ist die Zeit, sich für eine leckere Entenbrust anstelle von Rindfleisch zu entscheiden. Der echte Fleischliebhaber kann den Beginn der Wildsaison daher kaum erwarten. Die Vorbereitung des Spiels Sous Vide ist ein Kinderspiel. Dadurch erfordert die Zubereitung von Wild vom Koch nicht mehr mehr Wissen und Geschick.
| Fleischsorte | ℃ | °F | Dicke cm | Dicke Zoll | Zeit |
| Bison | 56 | 132,8 | 2,5 | 1 | 28 Stunden |
| Filetfilet | 60 | 140 | 2 | 0,8 | 15 Minuten |
| Hirschbein | 55 | 131 | 3 | 1,4 | 80 Minuten |
| Hirschlende | 58 | 136,4 | 2 | 0,8 | 50 Minuten |
| Kaninchenfilet | 64 | 147,2 | 2 | 0,8 | 12 Minuten |
| Reh | 53 | 127 | 2 | 0,8 | 90 Minuten |
| Eber ist zurück | 56,5 | 133,7 | 2 | 0,8 | 90 Minuten |
| Wildschweinbacke | 62,5 | 144,5 | 2,5 | 1 | 18 Stunden |
Sous Vide Temperaturen Fisch
Bei der Zubereitung von Fisch Sous Vide ist es wichtig, den Fisch vor dem Garen zu portionieren, denn wenn Sie ihn danach portionieren, zerfällt der Fisch. 50 Grad / 122 Fahrenheit ist eine Temperatur, die bei fast jedem Fisch ein gutes Ergebnis liefert, weichen Sie nicht zu sehr davon ab.
| Fischart | ℃ | °F | Dicke cm | Dicke Zoll | Zeit |
| Jakobsmuscheln | 52 | 122 | 1,5 | 0,6 | 40 Minuten |
| Forelle | 52 | 125,5 | 2,5 | 1 | 25 Minuten |
| Garnele | 54 | 129,2 | 2 | 0,8 | 25 Minuten |
| Heilbutt | 55 | 131 | 2,5 | 1 | 30 Minuten |
| Calamari | 77 | 170,6 | Groß | Groß | 5 Stunden |
| Kabeljau | 50 | 113 | 2,5 | 1 Zoll | 40 Minuten |
| Hummer (Confit) | 52 | 125,6 | 2 | 0,8 | 30 Minuten |
| Hummerschwanz) | 55 | 139,1 | 2 | 0,8 | 15 Minuten |
| Makrele | 50 | 122 | 2 | 0,8 | 20 Minuten |
| Roggen | 55 | 131 | 2 | 0,8 | 15 Minuten |
| roter Fisch | 50 | 122 | 2 | 0,8 | 20 Minuten |
| Thunfisch | 45 | 113 | 2,5 | 1 | 45 Minuten |
| Lachs | 50 | 122 | 2,5 | 1 | 40 Minuten |
| Seeteufel | 48 | 118,4 | 2,5 | 1 | 18 Minuten |
| Seewolf | 52 | 125,6 | 2,5 | 1 | 20 Minuten |
| Lachs | 50 | 122 | 2,5 | 1 | 40 Minuten |
| Seeteufel | 48 | 118,4 | 2,5 | 1 | 18 Minuten |
Sous Vide Temperaturen Gemüse
Beim Sous Vide Garen von Gemüse ist es wichtig, das gewünschte Ergebnis zu bestimmen. Sie können das Gemüse beispielsweise kurz, +/- 15 Minuten, für ein leichtes und knuspriges Ergebnis und etwas länger für weniger festes Gemüse garen.
| Gemüsesorte | ℃ | °F | Zeit | ||
| Kartoffel | 90 | 194 | 60 Minuten | ||
| Topinambur | 85 | 185 | 40 Minuten | ||
| Artischocke | 90 | 194 | 2 Stunden | ||
| Spargeln | 88 | 190,4 | 20 Minuten | ||
| Aubergine | 85 | 185 | 45 Minuten | ||
| Rüben | 90 | 194 | 60 Minuten | ||
| Blumenkohl | 85 | 185 | 35 Minuten | ||
| Frühlingszwiebeln | 90 | 192 | 45 Minuten | ||
| Brokkoli | 86 | 186,8 | 20 Minuten | ||
| Pilze | 85 | 185 | 60 Minuten | ||
| Kirschtomate | 45 | 140 | 60 Minuten | ||
| Erbsen | 85 | 185 | 60 Minuten | ||
| Flaschenkürbis | 85 | 185 | 45 Minuten | ||
| Grüner Spargel | 84 | 183,2 | 20 Minuten | ||
| Rübe | 85 | 185 | 30 Minuten | ||
| Mais | 83,5 | 182,3 | 45 Minuten | ||
| Pastinake | 83,5 | 182,3 | 75 Minuten | ||
| Kürbis | 85 | 185 | 45 Minuten | ||
| Lauch | 85 | 185 | 30 Minuten | ||
| Rettich | 85 | 185 | 40 Minuten | ||
| Schwarzwurzeln | 90 | 194 | 60 Minuten | ||
| Zwiebel | 85 | 185 | 90 Minuten | ||
| Fenchel | 85 | 185 | 45 Minuten | ||
| Chicorée | 85 | 185 | 20 Minuten | ||
| Wurzel | 85 | 185 | 60 Minuten | ||
| Karotte Petersilie | 85 | 185 | 65 Minuten | ||
| silberne Zwiebel | 85 | 185 | 4 Stunden | ||
| Süßkartoffel | 85 | 185 | 40 Minuten |
