Sous vide temperaturen en tijden tabel

Bij sous vide koken zijn er twee belangrijke elementen: tijd en temperatuur. Hoe lang iets gegaard moet worden is afhankelijk van de dikte. Elk product heeft een ideale kerntemperatuur om te garen. Aangezien er meer dan 100 ingrediënten sous vide gegaard kunnen worden, is een tabel voor sous vide temperaturen en tijden praktisch. Elk onderdeel in deze tabel is getest, zodat je zelf geen onderzoek meer hoeft te doen.

[product=sous-vide-compleet-pakket]
Haal alles in 1x in huis om te starten met sous vide koken!
[/product]

De tijden in de tabel zijn gebaseerd op de minimale kooktijd, daarnaast is de tijd afhankelijk van de dikte van het product dat je sous vide wil bereiden. De gegeven temperatuur is gebaseerd op het gemiddelde voor dat product. Smaken verschillen, dus gebruik de onderstaande tabellen om tot jouw eigen voorkeur te komen qua temperatuur en tijd. Waar de een zijn biefstuk medium perfect vindt, op een temperatuur van 58°C, heeft de ander de voorkeur voor een medium-rare biefstuk op een temperatuur van 53°C. Dat is het uitzonderlijke wat de precisie van sous vide koken te bieden heeft.

Tip: Bij elk product is een bepaalde dikte aangegeven, mocht het product in dikte afwijken dan geldt de volgende verhouding: 2 x de dikte → de tijd x 4 Let op: De temperatuur en tijd is afhankelijk van de dikte van het ingrediënt en hoe gaar je deze wenst, de gegeven temperatuur en tijd is een richtlijn. 

 

Sous vide temperaturen lam

Lamsvlees smaakt altijd goed en is voornamelijk verkrijgbaar in de lente. Het is goed te combineren met verse kruiden zoals tijm, oregano of laurier. Het vlees van een lam heeft een mooie eigen smaak en is van nature bijzonder mals en eenvoudig te bereiden. Een uitzondering hiervan zijn de nek, tong en schouder aangezien dit vlees meer bindweefsel bevat en daardoor een langere bereiding nodig heeft. De vleessoorten van een lam hebben uiteenlopende tijden en temperaturen. Hieronder zijn de meest gebruikelijke temperaturen en tijden weergegeven per onderdeel.

Soort vlees	℃	°F	Dikte cm	Dikte inch	Tijd
Lam staartstuk	58	136	4	1,6	60 min
Lam tong	70	158	2.5	1	24 uur
Lam zwezerik	62	143	2,5	1	90 min
Lamsfilet	60	140	2	0,8	30 min
Lamshart	80	176	2,5	1	12 uur
Lamskotelet	55	131	5	2	60 min
Lamsschouder	70	158	2,5	1	17 uur

 

 

Sous vide temperaturen varken

Bepaalde tijden en temperaturen blijven een kwestie van smaak. Om die reden hebben we minimumtemperaturen aangegeven. Buikspek is bij 12 uur op 80ºC/176F bijvoorbeeld sappig en gestoofd, terwijl dit bij 24 uur op 68ºC mals en stevig is. Het is maar net wat je lekkerder vindt.

Soort vlees	℃	°F	Dikte cm	Dikte inch	Tijd
Achterham	65	149	8	2,4	12 uur
Buikspek	80	176	3	1,2	12 uur
Spareribs	74	131	5	2	8 uur
Speenvarken been	62	143	3	1,2	48 uur
Varkenshaas	55	131	2,5	1	90 min
Varkenskotelet	62	143,6	2,5	1	60 min
Varkens lende	60,5	140,9	2	0,8	20 min
Varkensnek	68	154	3	1,2	24 uur
Varkensschouder (pulled pork)	70	158	2,5	1	18 ur
Varkensstaart	70	158	2	0,8	48 uur
Varkenswang	70	158	2	0,8	24 uur

 

 

Sous vide temperaturen kalf

Kalfsvlees is afkomstig van runderen die jonger zijn dan 12 maanden. Het is dus jong rundvlees. Er is ook nog onderscheid te maken in het soort kalfsvlees, namelijk: blank kalfsvlees (8-9 maanden) en rosé kalfsvlees (8-12 maanden). Het is een vleessoort die in Nederland niet in grote mate wordt geconsumeerd. Bijzonder eigenlijk, aangezien het een relatief magere vleessoort is die veel vitamines en voedingsstoffen bevat.

Soort vlees	℃	°F	Dikte cm	Dikte inch	Tijd
Kalfs rib-eye	55	131	4	1,6	75 min
Kalfs T-bone	55	131	3	1,4	90 min
Kalfsfilet	57	134	3	1,4	60 min
Kalfskotelet	56	132	10	4	3 uur
Kalfsschenkel	55	131	3	1,4	80 min
Kalfstong	70	158	2,5	1	21 uur
Kalfwang	78	172	5	2	12 uur
Kalfszwezerik	63	145	2	0,8	90 min

 

 

Sous vide temperaturen rund

Veel stukken rundvlees behoeven een relatief lage temperatuur, bijvoorbeeld: rib eye, bavette en ossenhaas. Voor grotere grovere stukken rund raden wij aan om hogere temperaturen te hanteren. Dit is bevorderlijk voor de textuur van het vlees.

Soort vlees	℃	°F	Dikte cm	Dikte inch	Tijd
Bavette	56	131	3	1,4	2 uur
Biefstuk – Well done	68	154,4	2,5	1	50 min
Biefstuk – Medium	61	141,8	2,5	1	50 min
Biefstuk – Medium rare	55	131	2,5	1	50 min
Biefstuk – Rare	51	123,8	2,5	1	50 min
Brisket	64	147	4	1,6	48 uur
Burger	56	143	3	1,4	90 min
Diamanthaas	54	129,2	2	1,4	80 min
Gehaktbal	62	143	3	2,8	2 uur
Ossenhaas	52	149	2,5	1,4	2 uur
Ribeye	53,8	129	5	1	40 min
Rump steak	55	131	2	0,8	45 min
Runderfilet	55	131	3	2	60 min
Runderschenkel	78	172	2,5	2	8 uur
Rundertong	80	176	2,5	1	20 uur
Runderwang	62	143	5	2	60 uur
Schouderkarbonade	56	132	2	0,8	4 uur
Short rib	74	131	3	1,4	24 uur

 

 

Sous vide temperaturen gevogelte

Het is bij gevogelte vooral van belang dat het, over het algemeen, niet te lang wordt bereid. Gevogelte raakt namelijk snel droog bij een traditionele bereiding. Om deze reden is de sous vide kooktechniek een goede oplossing. Daarbij maakt het namelijk niet uit als het product langer gaart in de sous vide bak.

De bouten en poten van gevogelte moeten langer worden gegaard dan bijvoorbeeld filets en lever, aangezien dit spieren zijn die het dier veel heeE gebruikt. Dit vlees bevat veel bindweefsel, wat het vlees taai maakt. Door het gevogelte langere tijd te bereiden wordt dit bindweefsel langzaam afgebroken, met een mals eindresultaat als gevolg.

Soort vlees	℃	°F	Dikte cm	Dikte inch	Tijd
Duivenborst	58	136,4	1	0,4	20 min
Eendenborst	57	134,6	2,5	1	60 min
Eendenbout	70	158	7	2,7	16 uur
Fazantborst	62	143,6	2,5	1	40 min
Fazantbout	76	168,8	5	2	12 uur
Gans	60	140	2	0,8	2 uur
Ganzenlever	58	136,4	2	0,8	20 min
Kalkoenbout	75	167	7	2,7	7 uur
Kipfilet	64	146,3	3	1,2	60 min
Kippendij	65	149	3	1,2	60 min
Kwartel	64	147,2	5	2	60 min
Kwartelbout	63	145	1	0,4	3 uur
Parelhoen	65	149	3	1,2	1,5 uur
Patrijs	56	132,8	2,5	1	25 min

 

 

Sous vide temperaturen wild

Iedereen kan wild bereiden. Hertenvlees is vergelijkbaar met rundvlees, maar dan vele malen smaakvoller. De natuurlijke smaak van wild in combinatie met de vergelijkbare bereiding van rundvlees maakt het een aantrekkelijke vleessoort. Het wildseizoen start jaarlijks op 15 oktober en loopt tot 31 december. Dat is hét moment om in plaats van rund te kiezen voor bijvoorbeeld een smaakvolle eendenborst. De echte vleesliefhebber kan daarom niet wachten op de start van het wildseizoen. Door het wild sous vide te bereiden is het een koud kunstje. Hierdoor vraagt het bereiden van wild namelijk niet meer om meer kennis en kunde van de kok.