Sous vide en terugkoelen: hierom zijn ze een gouden duo

Sous vide is een kooktechniek die iedere (thuis) chef kan helpen om altijd het perfecte eindresultaat te behalen. Door middel van sous vide kun je zorgen dat de kern van dat mooie stuk vlees de juiste kerntemperatuur kan bereiken, zonder dat de buitenkant te ver door kan garen. Het resultaat van sous vide: altijd een perfect gegaard, mals stuk vlees.

Wist je dat je door het vlees na het garen in de sous terug te koelen je vaak een nóg beter resultaat kunt krijgen? Het klinkt misschien onlogisch om direct na het sous vide garen je gerecht terug te koelen. In deze blog leggen we je uit waarom het terugkoelen van je sous vide bereiding een goed idee is en we leggen je ook uit je het gerecht op de beste manier kunt terugkoelen.

Terugkoelen van je sous vide gerecht

Waarom zou je vlees eerst sous vide garen, het product terugkoelen en het daarna weer opwarmen. Je weet misschien dat het in professionele keukens heel gebruikelijk is om alle gerechten zoveel mogelijk voor te bereiden. Er is zelfs een term voor: mise-en-place. Er zijn ook meerdere goede redenen te noemen waarom het ook voor jou als thuiskok nuttig kan zijn om je sous vide gegaarde producten terug te koelen.

Sommige soorten vlees moeten langer garen in de sous vide dan strikt noodzakelijk is om de juiste kerntemperatuur te bereiken. Ossenstaart, bavette, sukade. Stuk voor stuk mooi, maar wel “moeilijk” vlees. Te snel garen komt de smakelijkheid niet bepaald ten goede en dat is waar sous vide om de hoek komt kijken en dé oplossing kan bieden. Want met de juiste tijd in de sous vide zal ook dit lastige vlees uiteindelijk botermals kunnen worden.

Hoe lang het vlees sous vide moet garen kun je bijvoorbeeld lezen in onze andere blog over het maken van de perfecte biefstuk, maar bepaalde stukken vlees, zoals lamsschouder of pulled pork, bereik je het allerbeste resultaat pas na een paar dagen in het sous vide badje. Pas dan heeft het vlees de structuur en malsheid die je met sous vide wilt bereiken.

Hoewel sous vide erg gemakkelijk is, want je hoeft als kok maar weinig te doen, is het natuurlijk niet echt praktisch en economisch om de sous vide voor slechts één of twee porties lange tijd aan te zetten.

Wanneer je het vlees na het garen direct terug koelt – en eventueel daarna invriest – hoef je het daarna voor gebruik alleen nog maar even sous vide op te warmen. Gaar je dus meerdere porties tegelijk, dan bespaar je daarmee de volgende keer veel tijd en ook nog eens energie.

Er is nog een belangrijke reden om je gerecht direct terug te koelen. Dun vlees, van zo om en nabij de twee centimeter dik, dat niet sous vide is gegaard, bereikt normaal al met een paar minuten bakken in de pan al de benodigde kerntemperatuur. Zou je het vlees direct uit de sous vide in de pan leggen, vlees waarvan de kern dus al op temperatuur is, dan zal de buitenkant bij het afbakken van het vlees veel te gaar worden, maar ook de binnenkant kan snel doorslaan. Zonde natuurlijk van je inspanningen om je steak van binnen perfect te krijgen.

Door het dunnere vlees vóór het afbakken eerst even terug te koelen, kun je in de pan de buitenkant van het vlees voorzien van een mooi korstje, terwijl de binnenkant tijdens het bakken ook rustig op serveertemperatuur kan komen.

De voordelen van terugkoelen bij sous vide

Aan het terugkoelen van je sous vide gerechten zitten ook voor jou als thuischef dus meerdere voordelen, we zullen ze nog even kort samenvatten:

Hoe moet je terugkoelen?

Goed terugkoelen is erg belangrijk. Door het product op de juiste manier terug te koelen voorkom je dat schadelijke bacteriën zich kunnen ontwikkelen. Je kunt het product daardoor langer bewaren, maar nog veel belangrijker; je voorkomt door goed terug te koelen een vervelende voedselvergiftiging.

Het allerbelangrijkste is dat het terugkoelen snel moet gebeuren. Breng de kerntemperatuur in minder dan twee uur terug naar 5 graden celsius of zelfs nog lager.

In de professionele keuken gebruikt men een speciale blast-koeler om de temperatuur van een bereiding zo snel mogelijk terug te kunnen brengen. Als thuis chef zal een dergelijk apparaat over het algemeen geen deel uitmaken van de keukenuitrusting. We zullen je gerecht daarom op een andere manier snel moeten terugkoelen. Omdat je sous vide gerecht natuurlijk al vacuüm zit verpakt, kun je koud water gebruiken om terug te koelen.

• Dun vlees terugkoelen: terugkoelen van dunnere stukken vlees kun je perfect doen in koud kraanwater. Leg de vacuümzak vanuit de sous vide direct in een met koud water gevulde spoelbak totdat het product voldoende is teruggekoelt.
• Dikker vlees terugkoelen: voor dikkere stukken vlees heb je naast het koude water ook nog een flinke hoeveel ijsklontjes nodig om de temperatuur van het water laag te houden. Het grote stuk sous vide gegaarde vlees is nog warm en zal het water namelijk erg snel opwarmen. Het ijswater helpt daarbij om zo snel mogelijk de (kern)temperatuur van het product omlaag te brengen.

Terugkoelen in de koelkast: niet doen

Een gerecht of bereiding terugkoelen in de koelkast is zeker niet aan te raden. Door het warme gerecht in de koelkast te plaatsen warmt de koelkast op en dat komt de houdbaarheid van de andere producten in de koelkast zeker niet ten goede. Koel het gerecht dus altijd op de bovenstaande manier en zo snel mogelijk terug naar 5 graden celsius.

De meerwaarde

Ondanks dat het misschien tegen je natuur ingaat, heeft het terugkoelen van je gerecht in veel gevallen zeker een meerwaarde. Door snel terug te koelen kun je de gerechten later opeten of invriezen en dat scheelt je bereidingstijd in de keuken, maar ook nog eens sous vide tijd. De energiebesparing die dat oplevert is natuurlijk mooi meegenomen.

Door terug te koelen kun je bovendien voorkomen dat dunner vlees te snel doorslaat bij het afbakken. Te gaar vlees is natuurlijk zonde van je inspanningen en is niet waarom je hebt gekozen voor een sous vide bereiding.

Terugkoelen is dus niet iets dat je alleen maar terug hoort te vinden in de professionele keuken. Door op de juiste manier terug te koelen kan ook jij als thuis chef nog meer profiteren van alle voordelen die het sous vide koken te bieden heeft.