blog

Sous vide temperaturen en tijden tabel

Bij sous vide koken zijn er twee belangrijke elementen: tijd en temperatuur. Hoe lang iets gegaard moet worden is afhankelijk van de dikte. Elk product heeft een ideale kerntemperatuur om te garen. Aangezien er meer dan 100 ingrediënten sous vide gegaard kunnen worden, is een tabel voor sous vide temperaturen en tijden praktisch. Elk onderdeel in deze tabel is getest, zodat je zelf geen onderzoek meer hoeft te doen.

De tijden in de tabel zijn gebaseerd op de minimale kooktijd, daarnaast is de tijd afhankelijk van de dikte van het product dat je sous vide wil bereiden. De gegeven temperatuur is gebaseerd op het gemiddelde voor dat product. Smaken verschillen, dus gebruik de onderstaande tabellen om tot jouw eigen voorkeur te komen qua temperatuur en tijd. Waar de een zijn biefstuk medium perfect vindt, op een temperatuur van 58°C, heeft de ander de voorkeur voor een medium-rare biefstuk op een temperatuur van 53°C. Dat is het uitzonderlijke wat de precisie van sous vide koken te bieden heeft.

Tip: Bij elk product is een bepaalde dikte aangegeven, mocht het product in dikte afwijken dan geldt de volgende verhouding: 2 x de dikte → de tijd x 4 Let op: De temperatuur en tijd is afhankelijk van de dikte van het ingrediënt en hoe gaar je deze wenst, de gegeven temperatuur en tijd is een richtlijn.

Sous vide temperaturen lam

Lamsvlees smaakt altijd goed en is voornamelijk verkrijgbaar in de lente. Het is goed te combineren met verse kruiden zoals tijm, oregano of laurier. Het vlees van een lam heeft een mooie eigen smaak en is van nature bijzonder mals en eenvoudig te bereiden. Een uitzondering hiervan zijn de nek, tong en schouder aangezien dit vlees meer bindweefsel bevat en daardoor een langere bereiding nodig heeft. De vleessoorten van een lam hebben uiteenlopende tijden en temperaturen. Hieronder zijn de meest gebruikelijke temperaturen en tijden weergegeven per onderdeel.

sous-vide-temperaturen-lam

Soort vlees °F Dikte cm Dikte inch Tijd
Lam staartstuk 58 136 4 1,6 60 min
Lam tong 70 158 2.5 1 24 uur
Lam zwezerik 62 143 2,5 1 90 min
Lamsfilet 60 140 2 0,8 30 min
Lamshart 80 176 2,5 1 12 uur
Lamskotelet 55 131 5 2 60 min
Lamsschouder 70 158 2,5 1 17 uur

Sous vide temperaturen varken

Bepaalde tijden en temperaturen blijven een kwestie van smaak. Om die reden hebben we minimumtemperaturen aangegeven. Buikspek is bij 12 uur op 80ºC/176F bijvoorbeeld sappig en gestoofd, terwijl dit bij 24 uur op 68ºC mals en stevig is. Het is maar net wat je lekkerder vindt.

sous-vide-temperaturen-varken

Soort vlees °F Dikte cm Dikte inch Tijd
Achterham 65 149 8 2,4 12 uur
Buikspek 80 176 3 1,2 12 uur
Spareribs 74 131 5 2 8 uur
Speenvarken been 62 143 3 1,2 48 uur
Varkenshaas 55 131 2,5 1 90 min
Varkenskotelet 62 143,6 2,5 1 60 min
Varkens lende 60,5 140,9 2 0,8 20 min
Varkensnek 68 154 3 1,2 24 uur
Varkensschouder (pulled pork) 70 158 2,5 1 18 ur
Varkensstaart 70 158 2 0,8 48 uur
Varkenswang 70 158 2 0,8 24 uur

Sous vide temperaturen kalf

Kalfsvlees is afkomstig van runderen die jonger zijn dan 12 maanden. Het is dus jong rundvlees. Er is ook nog onderscheid te maken in het soort kalfsvlees, namelijk: blank kalfsvlees (8-9 maanden) en rosé kalfsvlees (8-12 maanden). Het is een vleessoort die in Nederland niet in grote mate wordt geconsumeerd. Bijzonder eigenlijk, aangezien het een relatief magere vleessoort is die veel vitamines en voedingsstoffen bevat.

Soort vlees °F Dikte cm Dikte inch Tijd
Kalfs rib-eye 55 131 4 1,6 75 min
Kalfs T-bone 55 131 3 1,4 90 min
Kalfsfilet 57 134 3 1,4 60 min
Kalfskotelet 56 132 10 4 3 uur
Kalfsschenkel 55 131 3 1,4 80 min
Kalfstong 70 158 2,5 1 21 uur
Kalfwang 78 172 5 2 12 uur
Kalfszwezerik 63 145 2 0,8 90 min

Sous vide temperaturen rund

Veel stukken rundvlees behoeven een relatief lage temperatuur, bijvoorbeeld: rib eye, bavette en ossenhaas. Voor grotere grovere stukken rund raden wij aan om hogere temperaturen te hanteren. Dit is bevorderlijk voor de textuur van het vlees.

sous-vide-temperaturen-rund

Soort vlees °F Dikte cm Dikte inch Tijd
Bavette 56 131 3 1,4 2 uur
Biefstuk – Well done 68 154,4 2,5 1 50 min
Biefstuk – Medium 61 141,8 2,5 1 50 min
Biefstuk – Medium rare 55 131 2,5 1 50 min
Biefstuk – Rare 51 123,8 2,5 1 50 min
Brisket 64 147 4 1,6 48 uur
Burger 56 143 3 1,4 90 min
Diamanthaas 54 129,2 2 1,4 80 min
Gehaktbal 62 143 3 2,8 2 uur
Ossenhaas 52 149 2,5 1,4 2 uur
Ribeye 53,8 129 5 1 40 min
Rump steak 55 131 2 0,8 45 min
Runderfilet 55 131 3 2 60 min
Runderschenkel 78 172 2,5 2 8 uur
Rundertong 80 176 2,5 1 20 uur
Runderwang 62 143 5 2 60 uur
Schouderkarbonade 56 132 2 0,8 4 uur
Short rib 74 131 3 1,4 24 uur

Sous vide temperaturen gevogelte

Het is bij gevogelte vooral van belang dat het, over het algemeen, niet te lang wordt bereid. Gevogelte raakt namelijk snel droog bij een traditionele bereiding. Om deze reden is de sous vide kooktechniek een goede oplossing. Daarbij maakt het namelijk niet uit als het product langer gaart in de sous vide bak.

De bouten en poten van gevogelte moeten langer worden gegaard dan bijvoorbeeld filets en lever, aangezien dit spieren zijn die het dier veel heeE gebruikt. Dit vlees bevat veel bindweefsel, wat het vlees taai maakt. Door het gevogelte langere tijd te bereiden wordt dit bindweefsel langzaam afgebroken, met een mals eindresultaat als gevolg.

Soort vlees °F Dikte cm Dikte inch Tijd
Duivenborst 58 136,4 1 0,4 20 min
Eendenborst 57 134,6 2,5 1 60 min
Eendenbout 70 158 7 2,7 16 uur
Fazantborst 62 143,6 2,5 1 40 min
Fazantbout 76 168,8 5 2 12 uur
Gans 60 140 2 0,8 2 uur
Ganzenlever 58 136,4 2 0,8 20 min
Kalkoenbout 75 167 7 2,7 7 uur
Kipfilet 64 146,3 3 1,2 60 min
Kippendij 65 149 3 1,2 60 min
Kwartel 64 147,2 5 2 60 min
Kwartelbout 63 145 1 0,4 3 uur
Parelhoen 65 149 3 1,2 1,5 uur
Patrijs 56 132,8 2,5 1 25 min

Sous vide temperaturen wild

Iedereen kan wild bereiden. Hertenvlees is vergelijkbaar met rundvlees, maar dan vele malen smaakvoller. De natuurlijke smaak van wild in combinatie met de vergelijkbare bereiding van rundvlees maakt het een aantrekkelijke vleessoort. Het wildseizoen start jaarlijks op 15 oktober en loopt tot 31 december.

Dat is hét moment om in plaats van rund te kiezen voor bijvoorbeeld een smaakvolle eendenborst. De echte vleesliefhebber kan daarom niet wachten op de start van het wildseizoen. Door het wild sous vide te bereiden is het een koud kunstje. Hierdoor vraagt het bereiden van wild namelijk niet meer om meer kennis en kunde van de kok.

Soort vlees °F Dikte cm Dikte inch Tijd
Bizon 56 132,8 2,5 1 28 uur
Haasfilet 60 140 2 0,8 15 min
Hertenbout 55 131 3 1,4 80 min
Hertenlende 58 136,4 2 0,8 50 min
Konijnfilet 64 147,2 2 0,8 12 min
Ree 53 127 2 0,8 90 min
Zwijnenrug 56,5 133,7 2 0,8 90 min
Zwijnwang 62,5 144,5 2,5 1 18 uur

Sous vide temperaturen vis

Bij het Sous Vide bereiden van vis is het belangrijk om erop te letten dat je de vis portioneert alvorens deze te garen, als je achteraf gaat portioneren valt de vis namelijk uit elkaar. 50 graden / 122 Fahrenheit is een temperatuur die bij bijna elke vis een goed resultaat oplevert, wijk hier niet teveel van af.

Soort vis °F Dikte cm Dikte inch Tijd
Coquilles 52 122 1,5 0,6 40 min
Forel 52 125,5 2,5 1 25 min
Garnaal 54 129,2 2 0,8 25 min
Heilbot 55 131 2,5 1 30 min
Inktvis 77 170,6 Groot Groot 5 uur
Kabeljauw 50 113 2,5 1 inch 40 min
Kreeft (confit) 52 125,6 2 0,8 30 min
Kreeft (staart) 55 139,1 2 0,8 15 min
Makreel 50 122 2 0,8 20 min
Rog 55 131 2 0,8 15 min
Roodbaars 50 122 2 0,8 20 min
Tonijn 45 113 2,5 1 45 min
Zalm 50 122 2,5 1 40 min
Zeeduivel 48 118,4 2,5 1 18 min
Zeewolf 52 125,6 2,5 1 20 min
Zalm 50 122 2,5 1 40 min
Zeeduivel 48 118,4 2,5 1 18 min

Sous vide temperaturen groente

Het is bij het sous vide garen van groente belangrijk om na te gaan wat voor resultaat je wenst. Zo kun je ervoor kiezen om de groente kort, +/- 15 min, te garen voor een licht en knapperige resultaat en wat langer voor minder stevige groente.

Soort groente °F Tijd
Aardappel 90 194 60 min
Aardpeer 85 185 40 min
Artisjok 90 194 2 uur
Asperges 88 190,4 20 min
Aubergine 85 185 45 min
Bieten 90 194 60 min
Bloemkool 85 185 35 min
Bosui 90 192 45 min
Broccoli 86 186,8 20 min
Champignons 85 185 60 min
Cherrytomaat 45 140 60 min
Erwten 85 185 60 min
Flespompoen 85 185 45 min
Groene asperge 84 183,2 20 min
Knolraap 85 185 30 min
Mais 83,5 182,3 45 min
Pastinaak 83,5 182,3 75 min
Pompoen 85 185 45 min
Prei 85 185 30 min
Radijs 85 185 40 min
Schorseneren 90 194 60 min
Ui 85 185 90 min
Venkel 85 185 45 min
Witlof 85 185 20 min
Wortel 85 185 60 min
Wortelpeterselie 85 185 65 min
Zilveruitje 85 185 4 uur
Zoete aardappel 85 185 40 min