Sudderen vs sous vide

Je keuken vult zich met de rijke geur van zachtjes pruttelend stoofvlees. Je tilt het deksel van de pan en de warme, kruidige damp voelt als een knuffel op een koude dag. Aan de andere kant van het culinaire spectrum hoor je misschien over sous vide, een moderne kooktechniek waarmee je eten in een waterbad gaart op precieze temperatuur. Sudderen in een braadpan en sous vide zijn twee totaal verschillende technieken, en allebei zorgen ze voor heerlijk mals en smaakvol eten. In deze blog duiken we in beide methodes. We vergelijken ze op een leuke en begrijpelijke manier, zodat jij kunt beslissen welke het beste bij jouw kookstijl past.

 

Sudderen in een braadpan

Sudderen is een traditionele techniek waarbij je een gerecht lange tijd op laag vuur laat pruttelen in bijvoorbeeld een gietijzeren braadpan. Je braadt eerst vlees of groenten kort aan voor een bruin korstje, voegt wat bouillon, wijn of kruiden toe, en zet dan de pan met deksel urenlang weg op een zacht vuurtje.

[product=braadpan-geemailleerd-gietijzer]
De Hendi geëmailleerd gietijzeren braadpan is een investering in kwaliteit, duurzaamheid en culinaire vrijheid. Het is tijd om je keuken naar een hoger niveau te tillen en je gasten te imponeren met ongeëvenaarde smaken.
[/product]

Doordat de temperatuur onder het kookpunt blijft, wordt zelfs een taaie runderlap uiteindelijk boterzacht en valt bijna uit elkaar. De smaken ontwikkelen zich langzaam en de saus dikt in tot een rijke jus. Je hele huis gaat er heerlijk van ruiken – echt een warme deken op een koude dag. Sudderen kost tijd en je moet af en toe checken of er genoeg vocht is. Je wilt immers niet dat je mooie stoofpotje aanbrandt of uitdroogt – dat zou zonde zijn. Neem je echter de tijd, dan wordt je geduld beloond met comfort food vol diepe smaak.

 

Sous vide

Sous vide is een moderne techniek waarbij je voedsel vacuüm in een zak verpakt en op lage, nauwkeurige temperatuur gaart in een waterbad met een sous vide apparaat. Je stelt bijvoorbeeld 54°C in voor een biefstuk, en het vlees ligt dan een tijd in het warme water totdat het precies medium-rare van rand tot kern is.

Doordat de temperatuur perfect constant blijft, gaart het eten gelijkmatig en blijven sappen en smaken opgesloten in de zak. Een stuk vlees komt mals en sappig uit het bad, en groenten behouden hun structuur en kleur. Sous vide geeft je enorme controle: je gerecht wordt niet warmer dan de ingestelde temperatuur, dus overgaren is uitgesloten. Je hoeft nooit meer bang te zijn voor een doorgekookte, droge biefstuk. Bovendien heb je je handen vrij tijdens het garen – het apparaat doet het werk voor jou.

Je hebt wel wat geduld nodig; sous vide kost net als sudderen ook uren en je hebt speciale apparatuur nodig. Voor een lekker bruin korstje op vlees zul je het na het waterbad nog even snel moeten aanbranden. Deze extra voorbereiding en wachttijd zijn de moeite waard, omdat je beloond wordt met een perfect gegaard resultaat dat moeilijk op een andere manier te evenaren is. Lees ook onze blog: wat is sous vide koken?

[product=sous-vide-compleet-pakket]
Het sous vide compleet pakket is perfect voor degenen die thuis willen beginnen met sous vide koken. Dit pakket biedt alles wat je nodig hebt voor heerlijke sous vide gerechten, van de krachtige sous vide 30 stick tot de stevige vacuümzakken.
[/product]

Langzaam garen, smaken bewaren

Qua smaak merk je het verschil: sudderen resulteert in een rijke, diepe smaak doordat vloeistof inkookt en het vlees eerst is aangebraden (die Maillard-reactie geeft een hartige diepgang). Er ontstaat een geconcentreerde saus vol umami. Bij sous vide blijft de smaak juist puurder. Alle natuurlijke sappen en aroma’s blijven in de vacuümzak; er gaat niets verloren door verdamping. Kruiden in de zak geven subtiele extra smaak, maar het gerecht proeft vooral naar zichzelf – in de beste zin van het woord.

[product=vacuumzakken]
Deze vacuümzakken hebben verschillende maten om thuis sous vide mee te koken. Je kan al je producten gemakkelijk vacumeren door ze simpelweg in de voorgesneden vacuümzak te leggen en te sealen met een vacuümmachine. 
[/product]

Ook de textuur verschilt. Suddervlees wordt zo mals dat het uit elkaar valt (draadjesvlees dat je met een vork uit elkaar trekt). Groenten worden fluweelzacht. Bij sous vide krijg je malsheid zonder dat alles uiteenvalt. Vlees blijft steviger van structuur, ook al is het supergaar en sappig. Een steak uit de sous vide is bijvoorbeeld overal egaal rosé en mals, maar wel compact genoeg om in mooie plakken te snijden in plaats van dat het uiteenvalt.

 

Voor welke gerechten?

• Sudderen: Perfect voor stoofschotels en ander comfort food met rijke sauzen. Denk aan een runderstoofpot, Boeuf bourguignon of klassiek draadjesvlees – gerechten die uren mogen pruttelen voor maximale smaak.
• Sous vide: Ideaal voor precies gaar vlees, vis en zelfs groenten. Denk aan een steak die exact medium-rare moet zijn, een zalmfilet die sappig blijft of perfect zacht gegaarde eieren (zoals een onsen-ei). 

 

Sudderen of sous vide?

Er is geen absolute winnaar in de vergelijking tussen sudderen en sous vide – beide methodes hebben hun eigen charme. Het belangrijkste is dat jij plezier hebt in het koken en geniet van een heerlijk resultaat op je bord. Zin in een traditioneel, hartverwarmend gerecht dat je huis heerlijk laat geuren? Dan is sudderen jouw methode. Wil je ultieme controle en consistentie? Dan biedt sous vide uitkomst. Experimenteer gerust met allebei en ontdek hoe deze mix van traditie en technologie je keukenavontuur nog leuker maakt!