Sous vide

Rack of lamb

Sous-vide-lamsrack

Author: Hannah van Souvy

Persons: 4

Temperature: 55

Cooking time: 2 hours

Prep time: 30 minutes

Ingredients:

  • 2 fresh racks of lamb
  • 30 g unsalted butter
  • 3 cloves of garlic
  • thyme
  • 1 shallot
  • rosemary

Preparation:

  1. The preparation -

    Heat the sous vide bath to 55 degrees. You can determine your own preference based on the following list.

    Very Rare to Rare

    • 46°C – 51°C (1 to 2.5 hours)

    Medium-rare

    • 52°C to 57°C (1 to 4 hours, 2.5 hours maximum if cooking below 54°C)

    Medium

    • 57°C to 62°C (1 to 4 hours)

    Medium well

    • 63°C to 67°C (1 to 4 hours)

    Well done

    • 69°C (1 to 4 hours)
  2. Herbs & cooking -

    Season the lamb with plenty of salt and pepper on both sides. Vacuum seal the bag and place in the water bath. We choose 55 degrees for 2 hours.

  3. Drying & firing -

    After 2 hours, remove the lamb from the water and let it drain on some paper. Heat a cast iron pan with vegetable oil over high heat. Chop a shallot and some garlic into coarse pieces. Place the lamb in the pan with the bones facing up. Melt the butter in the pan and add the rosemary, thyme, garlic and shallot.

  4. To serve -

    With a spoon you can pour the juice over the lamb, repeat this a few times so that the flavor is absorbed everywhere. After about 1.5 minutes, turn the meat over to the other side and turn off the pan. After 30 seconds, remove the lamb from the pan and cut it into nice portions. In this recipe we serve the lamb with some pomegranate and Brussels sprouts.

Reading next

Sous-vide-vijgenjam
Sous-vide-pompoen

4 comments

Vera

Vera

Als er asperges zijn wil ik bovenstaand recept proberen. Heb nog niet veel sous-vide gekookt.
Heb een vraag over de tijden.
Very Rare tot Rare
46°C – 51°C (1 tot 2,5 uur)
Medium-rare
52°C tot 57°C (1 tot 4 uur, 2,5 uur maximaal als je onder de 54°C gaart)
Medium
57°C tot 62°C (1 tot 4 uur)
Medium-well
63°C tot 67°C (1 tot 4 uur)
Well done
69°C (1 tot 4 uur)
Hoe moet ik 1 tot 4 uur zien. Wanneer 1 uur wanneer 4 uur?

Givan van Souvy

Givan van Souvy

Hi Onna,

Ja dat is zeker mogelijk! Het beste is om het dan in een ijsbadje terug te koelen.

Onno Jansen.

Onno Jansen.

Hoi Givan.

Kerst staat voor de deur. Ik wil de lamsrack maken. Ik wil hem graag thuis bereiden in de sous-vide. Kun je het vlees terug koelen en een paar uur later in de pan afbakken zonder dat het ten koste gaat van de malsheid?

Mvg Onno

Givan van Souvy

Givan van Souvy

Hi Vera,

In principe is 1 uur voldoende, mits je een heel dik stuk hebt. Je kunt wat spelen met de tijd omdat dan de structuur net wat anders aanvoelt. Vooral even testen wat je zelf het lekkerst vind, er is geen goed of fout!

Leave a comment

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.