Kerst

Wie bereite ich das perfekte Steak zu?

sous vide biefstuk

Vielen Hobbyköchen fällt es schwer, ein Steak perfekt zuzubereiten. Die Lösung besteht darin, das Steak Sous Vide zuzubereiten. Dieser Blog enthält die wichtigsten Komponenten für die perfekte Sous-Vide-Zubereitung eines Steaks.

Jeder kann Sous-Vide-Steaks zubereiten

Die beste Art, ein Steak zuzubereiten, besteht darin, es Sous Vide zuzubereiten. Die Außenseite des Fleisches hat eine knusprige goldbraune Kruste. Das Innere des Fleisches ist saftig, voller Geschmack und hat eine gleichmäßige rosa Farbe. Fügen Sie für die perfekte Kombination einen passenden Rotwein hinzu.

Jeder hat schon einmal versucht, ein zartes Steak Sous Vide zuzubereiten. Wahrscheinlich gab es sie in allen möglichen Variationen: zu roh, kalt, blutig oder sogar zäh. Bei der Vorbereitung kann Stress entstehen. Das Steak muss rechtzeitig aus dem Ofen oder der Pfanne genommen werden. Bei der herkömmlichen Zubereitung dauert dies Sekunden.

Darüber hinaus denken viele, dass das perfekte Steak nur in einem Restaurant erhältlich ist. Das ist nicht wahr. Zumindest nicht mehr in letzter Zeit. Der Grund dafür ist, dass mittlerweile jeder zu Hause Sous Vide kochen kann. Dadurch ist es möglich , zu Hause das perfekte Steak zuzubereiten, genau so, wie Sie Ihr Steak bevorzugen. Vom Dummy bis zum Sternekoch kann mittlerweile jeder Steaks perfekt mit Sous Vide zubereiten.

Was brauche ich für das perfekte Steak?

Um ein Steak Sous Vide zuzubereiten, benötigen Sie natürlich ein Sous Vide Gerät . Bei den in diesem Blog verwendeten Beuteln handelt es sich um spezielle Sous-Vide-Beutel . Wenn Sie alles, was Sie zum Sous-Vide-Garen benötigen, zu Hause haben möchten, haben wir ein Komplettpaket für Sie geschnürt. Sie können damit sofort beginnen.

Wir können es kaum erwarten, dass Sie Sous Vide ausprobieren. Deshalb schlage ich vor, dass Sie hier alles über Sous Vide erfahren und dann zurückkommen und gemeinsam das schmackhafteste und atemberaubendste Steak zubereiten. 🙂

Sous-Vide-Komplettpaket

Zutaten

  • Steak
  • Salzig
  • Schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl
  • Frische Kräuter wie: Thymian, Rosmarin oder Lorbeerblatt
  • Butter

Zubereitungsmethode für Sous-Vide-Steak

  1. Bringen Sie das Steak auf Temperatur
    Nehmen Sie das Steak etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Der Grund dafür ist, dass die Kerntemperatur des Fleisches steigt, was das Sous-Vide-Verfahren effektiver macht.
  2. Bereiten Sie alles vor. Nehmen Sie eine Pfanne oder einen Sous-Vide-Behälter und füllen Sie ihn mit warmem Wasser. Stellen Sie das Sous-Vide-Gerät auf die gewünschte Temperatur ein (siehe Tabelle unten) und lassen Sie das Wasser erhitzen.
  3. Das Steak mit Salz und Pfeffer würzen . Legen Sie das Steak zusammen mit Olivenöl, Thymian oder Lorbeerblatt in die Souvy- Sous-Vide-Beutel .
  4. Kochen Legen Sie den Sous-Vide-Beutel in das Wasserbad und stellen Sie den Timer richtig ein. Die korrekte Zeit finden Sie in der Tabelle am Ende dieses Artikels. Die richtige Temperatur können Sie der Tabelle im nächsten Absatz entnehmen. Wenn der Timer abgelaufen ist, nehmen Sie das Steak aus dem Sous-Vide-Beutel und tupfen Sie es mit einem Tuch oder Papiertuch trocken.
  5. Backen Eine Pfanne mit Öl erhitzen und das Steak bei starker Hitze kurz anbraten, bis es hellbraun ist. Zum Schluss ein Stück Butter hinzufügen.
  6. Servieren: Sofort servieren und das Steak genießen.

Gehen Sie zum Metzger für ein schönes Steak. Je besser die Qualität des Steaks, desto besser das Ergebnis! Legen Sie das luftdichte Steak in einen vorgewärmten Wasserbehälter. Sie haben kein Vakuumiergerät ? Dies können Sie ganz einfach hier tun. Nehmen Sie das Steak heraus, wenn Sie es genießen möchten. Vergessen Sie Zeitdruck und Stress beim Zubereiten eines Steaks. Vergessen Sie nicht, jede Minute zu überprüfen, ob das Steak schon fertig ist. Von nun an können Sie das Steak im Sous-Vide-Behälter oder in der Pfanne belassen, bis Sie es verzehren möchten.

Jetzt müssen Sie nur noch die Außenseite des Steaks goldbraun braten. Sie können das Steak in einer sehr heißen Pfanne kurz goldbraun braten. Auch Grillen auf dem Grill ist eine Option. Sous Vide ist die einfachste Art, ein Steak zuzubereiten, und dennoch ist der Geschmack faszinierend. Auf diese Weise lässt sich ein Steak zubereiten, das schmackhaft, zart, saftig und von gleichmäßiger Farbe ist. Es gibt nur einen Weg, überzeugt zu werden; das schmeckt.

Zubereitungstemperatur

Beim Sous-Vide-Garen ist die richtige Zubereitungstemperatur des Produkts sehr wichtig. Ein paar Grad höher oder niedriger ergeben bereits ein anderes Ergebnis. Im Bild unten können Sie anhand eines Steaks deutlich erkennen, was genau dieser Unterschied farblich ausmacht. Um ein gutes Beispiel zu geben: Wir haben Steak Sous Vide bei drei Temperaturen zubereitet. Nämlich bei 51 Grad, 55 Grad und 61 Grad. Auch die Art des Steaks ist wichtig.

Unterhalb des Bildes können Sie lesen, welche Sorten sich anhand dieser Garzeiten und Temperaturen Sous Vide zubereiten lassen.

Sous-Vide-Steak

Garheit Celsius °C Fahrenheit ºF
Seltsam 50 – 52 °C 122 – 125°F
Halb durchgebraten 53 – 58 °C 127 – 136°F
Mittel 59 – 63 °C 138 – 145°F
Mittelmäßig gut 64 – 67 °C 147 – 152°F
Gut gemacht 68°C + 154°F +

Verschiedene Steaksorten

Jede Steaksorte hat ihren eigenen spezifischen Geschmack und ihre eigene Zartheit. Um zu verdeutlichen, um welche Fleischsorten es sich handelt, werden im Folgenden Beispiele mit Erläuterungen beschrieben. Dies betrifft vor allem folgende Rindfleischsorten:

  • Filet

    Rinderfilet gilt als das weichste und zarteste Stück Rindfleisch. Dieser Teil verläuft entlang des Rückens und der Lende. Wenn das Filet zusammen mit der Lende am Wirbel befestigt ist, spricht man auch von einem T-Bone . Der Grund dafür ist, dass der Wirbel die Form eines „T“ hat.

  • (Bullet-)Steak

    Steak ist die allgemeine Bezeichnung für zartes und mageres Muskelfleisch. Der Name leitet sich vom englischen Namen „ Beefsteak “ ab und kommt in vielen Variationen vor. Wenn man es aber beim Metzger bestellt, wird es hauptsächlich aus den dicken Teilen der Oberseite geschnitten. Das runde Steak wird aus einem Teil der oberen Gesäßbacke und dem Muskelstück (dem runden Teil) des Rindes geschnitten. Die Zartheit des Steaks wird durch eine Reihe von Faktoren bestimmt, darunter Rasse, Alter und Geschlecht des Tieres. Darüber hinaus spielt die Reifung eine wichtige Rolle für die Qualität des Fleisches.

  • Lendensteak

    Das Lendensteak stammt von der dünnen Lende und ist an seiner Form und dem Fettrand zu erkennen. Dieser Fettrand haftet am Fleisch und gibt beim Braten Geschmack frei. Also lass es sein! Das Lendensteak ist etwas fester als die Tournedos und hat etwas mehr Geschmack.

  • Rib-Eye

    Das Rib-Eye stammt aus demselben Teil wie das Lendensteak. Beim Ribeye verläuft der Fettrand durch das Fleisch. Der Name Ribeye kommt daher, dass der Fettrand im Fleisch mit ein wenig Fantasie einem Auge ähnelt. Ein großes Stück Lendensteak oder Ribeye-Steak wird auch Côte de Boeuf genannt. Entdecken Sie hier das Ribeye-Sous-Vide-Rezept.

  • T-Bone

    Das sogenannte T-Bone ist das Stück Fleisch, das sich zwischen den Rippen befindet, ähnlich einem Lendensteak, aber mit Knochen. Dadurch liegt noch ein Stück Fleisch darauf, nämlich das Filet. Es ist ein ideales Stück Fleisch für echte Fleischliebhaber, da es zwei verschiedene Steaks enthält: Filet und Entrecôte.

    T-Bone-Steak Sous Vide

  • Erfolg

    Lange Zeit herrschte die Vorstellung vor, dass Rinderbrust nur Eintopffleisch sei. Nichts ist weniger wahr. Das Filet wird aus der Schulter geschnitten. Durch das Fleisch verläuft eine große Sehne. Diese Fleischsorte hat einen charakteristischen Geschmack und eine charakteristische Struktur. Deshalb lohnt es sich auf jeden Fall, dieses Steak zuzubereiten! Neugierig auf Sous-vide-zubereiteten Eintopf? Dann werfen Sie einen Blick auf das Sous-Vide-Eintopf- Rezept.

  • Bavette

    Ein immer beliebter werdendes Rindfleischstück ist die Bavette. Dieses Stück stammt vom sogenannten Fang ab und wird auch Fangklappe genannt. Es ist ein Stück Arbeitsfleisch auf der Unterseite des Rindfleisches. Die Struktur ist gröber, hat aber viel Geschmack. Bavette wird auch Finksteak und Flanksteak genannt. Ein Stück Fleisch mit vielen Namen!

  • Saitenhalter

    Ein relativ unbekanntes Stück Fleisch in den Niederlanden ist die Picanha. Dies wird auch Saitenhalter genannt. Erkennbar ist das Stück an seiner dreieckigen Form und der deutlich cremeweißen Fettschicht. Das Fleisch befindet sich auf der Rückseite des Rückens oberhalb des Schwanzes, daher der Name Tailpiece .

  • Judenhase

    Diamantfilet , Schulterfilet oder Judenfilet , ist das Stück Fleisch, das sich zwischen den Schultern des Rindes befindet. Das Judenfilet verdankt seinen Namen dem Umstand, dass Juden aufgrund der Speisegesetze kein Fleisch von der Hinterkeule essen dürfen. Das Jew-Filet liegt an der Vorderseite des Rindfleisches und kann daher gegessen werden. Sehen Sie sich hier das Sous-Vide-Jew-Filet-Rezept an.

  • Langes Filet

    Der Lungenhase verdankt seinen Namen der Tatsache, dass der Muskel für die Bewegung der Lunge sorgt. Das Lungenfilet verläuft entlang des Zwerchfells des Rindes. Auch in den Niederlanden wird dieses Stück Fleisch immer bekannter, denn in französischen Bistros steht es schon seit Jahren auf der Speisekarte. Der Lungenhase wird auch Onglet genannt.

Antwort per Post

Bei Fleisch ist nach der Sous-Vide-Zubereitung auch eine Nachbearbeitung erforderlich. Dadurch, dass das Fleisch sozusagen langsam gegart wird, fehlt teilweise die bekannte Maillard-Reaktion , die beim Braten von Fleisch auftritt. Denn je niedriger die Kochtemperatur, desto langsamer ist die Reaktion. Kurz gesagt: Die Maillard-Reaktion läuft zwar bei niedrigerer Temperatur ab, aber in geringerem Ausmaß.

Die Lösung hierfür ist einfach: Nach der Sous-Vide-Zubereitung kurz bei starker Hitze anbraten. Dadurch entsteht der angenehme, wiedererkennbare Backgeschmack ! Diese Reaktion tritt auf, wenn etwas erhitzt wird, um eine knusprige Kruste oder einen Röstaroma zu erhalten. Die drei wichtigen Elemente für diese Antwort sind:

  1. Zucker
  2. Aminosäuren
  3. Heizung

Sous-Vide-Steak

Wie genau funktioniert es?

Bei einer Maillard-Reaktion verleihen die Zucker im Fleisch dem gebratenen Fleisch ein besonderes Geruchs- und Geschmackserlebnis. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, diese Reaktion hervorzurufen, zum Beispiel durch kurzes Anbraten in der Pfanne oder Anbraten des Fleisches.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, dem Steak eine knusprige goldbraune Außenseite zu verleihen. Je nachdem, welche Methode Sie wählen, können Sie bestimmen, ob Sie das Steak vorher oder nachher mit Salz und Pfeffer würzen können. Wann dies vorher oder nachher erfolgen muss, erfahren Sie im nächsten Absatz. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, dem Steak diese Reaktion zu verleihen:

  1. Backen
  2. Braden
  3. Grillen
  4. Braten
  1. Steak in der Pfanne anbraten

    Die gebräuchlichste Art, ein Steak zuzubereiten, ist in einer Pfanne. Dies kann vor oder nach dem Sous-Vide-Garen des Fleisches erfolgen. Das Steak vorher großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Pfanne mit Öl vorheizen, zum Beispiel Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder Olivenöl. Braten Sie das Steak kurz in der Pfanne an und achten Sie darauf, dass das Steak seine goldbraune Kruste bekommt. Dies dauert weniger als eine Minute pro Seite. Aus der Pfanne nehmen, das Steak auf einen warmen Teller legen und sofort servieren.
    Steak in der Pfanne anbraten

  2. Im Ofen rösten

    Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Steak großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Legen Sie dies auf einem Rost für etwa drei bis vier Minuten in den Ofen. Dann herausnehmen, das Fleisch eine Weile ruhen lassen und dann sofort servieren.

  3. Grillen

    Sie können zum Beispiel in einer Grillpfanne oder auf einem Grill grillen. Stellen Sie sicher, dass der Grill glühend heiß ist, denn Sie möchten dem Steak nur eine goldbraune Kruste verleihen und es nicht garen. Das Steak ca. 1 Minute grillen und dann wenden. Ein großer Vorteil von Grillkohle sind die schönen Grillspuren und der rauchige Geschmack. Vom Grill nehmen und auf einen warmen Teller legen oder sofort servieren.
    Steak Sous Vide grillen

  4. Braten

    Ja im Ernst, Frittieren. Beim Braten ist es wichtig, dass das Steak erst anschließend gewürzt wird. Da die Fritteuse sehr heiß ist, verbrennt die Paprika sofort, wenn dies vorher gemacht wird. Stellen Sie die Fritteuse auf 200 °C ein. Tupfen Sie das Steak trocken, bevor es in die Fritteuse kommt, und legen Sie es dann in das Öl. Das Steak muss etwa 1 bis 2 Minuten frittiert werden. Aus der Fritteuse nehmen und auf einen warmen Teller legen. Das Steak würzen und sofort servieren.

Salz vorher oder nachher?

Es gibt viele Geschichten darüber, ob Fleisch vor oder nach dem Garen mit Salz gewürzt werden sollte. Köche oder Köche haben oft unterschiedliche Meinungen dazu. Tatsache ist, dass Salz die Struktur des Fleisches verändern kann. Das ist eine Frage der Zeit, denn je länger das Fleisch mit Salz in Berührung kommt, desto mehr verändert sich die Struktur des Fleisches.

Beim Sous Vide Garen eines Steaks spielt es keine Rolle, ob das Fleisch vorher oder nachher gesalzen wird. Sie können dies also vorher oder nachher tun. Es funktioniert in beide Richtungen perfekt.

Sous-Vide-Steaksalzen

Zubereitungszeit für ein Steak Sous Vide

Um herauszufinden, wie lange ein Steak Sous Vide garen muss, müssen Sie die Dicke des Fleisches kennen. Nehmen Sie ein Lineal oder Maßband und messen Sie das Fleisch. In dieser Tabelle geht es hauptsächlich um die Mindestzeit , die ein Steak im Wasserbad liegen muss.

Wenn ein Steak doppelt so dick ist wie in der Tabelle unten angegeben, bedeutet das nicht, dass die Mindestgarzeit auch doppelt so lang ist. Mit zunehmender Dicke des Fleisches dauert es exponentiell länger, den Kern des Fleisches zu erreichen und zu erhitzen. Ein 2,5 Zentimeter dickes Steak ist nach 60 Minuten fertig, kann aber ohne weiteres Garen noch eine Stunde länger im Wasserbad belassen werden. Das ist das Schöne am Sous-vide-Garen . Während Sie das Steak Sous Vide garen , haben Sie die Möglichkeit, den Rest des Gerichts zuzubereiten. Alle Dickenrichtlinien finden Sie in der Tabelle unten.

Dicke in Zentimetern Dicke in Zoll Dauer in Minuten
0,60 0,25 23
1,25 0,5 31
2.5 1 60
5 2 173
7.5 3 354

Rezepte für Sous-Vide-Steaks

Für die folgenden Rezepte benötigen Sie auf jeden Fall ein Sous-Vide-Gerät. Sehen Sie sich hier unser Sortiment mit den besten Sous-Vide-Geräten im Überblick an . Oder schauen Sie sich eines der folgenden Sous-Vide-Steak-Rezepte an:

Weiterlesen

sous vide spareribs
bier-koelen-sous-vide

45 Kommentare

jorick@souvy.nl

jorick@souvy.nl

Hi Sandra, ik heb de blog aangepast naar diktes van biefstuk gaan die verder gaat tot en met een dikte van 7,5 centimeter. Zoals je ziet is er niet geen regel voor de dikte van het vlees omdat de kooktijd exponentieel toeneemt wanneer de dikte van het vlees toeneemt. Ik hoop dat je door deze tabel een duidelijk inzicht krijgt in hoe het werkt!

wiloffergelt@outlook.com

wiloffergelt@outlook.com

Graag advies over wild zwijn haas.
Op welke temperatuur en hoe lang voor verschillende gaarheid?
Ik kan over dit product weinig vinden.
Bij voorbaat dank

stantewinkel@live.nl

stantewinkel@live.nl

Beste Souvy,

Ik wil ribeye sous vide bereiden. Graag wil ik er ook een beetje een rooksmaak aangeven. Ik heb een Smokey Gun van Sage om koud te roken. Wat is hierin de juiste volghorde?

Groet, Stan

jorick@souvy.nl

jorick@souvy.nl

Hey Wil. Ik zou 45 minuten op 62 graden aanraden hiervoor. Wat kan helpen om meer informatie te vinden over een bepaald stuk vlees, is de informatie in het Engels opzoeken.

peterrobertnl@kpnmail.nl

peterrobertnl@kpnmail.nl

Geachte,

Ik wil een hele ossenhaas van Plm.. 1700 gram sous-vide bereide. Medium.

De haas wordt aan t smalle eind opgebonden tot ong. 1 gelijk stuk.

Hoelang mag deze haas in de sous vide en op welke temperatuur.

Gr

Peterrobert van staveren
Rotterdam

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