Wenn man an Rinderbrust denkt, hat man dunkles, zerkleinertes Rindfleisch vor Augen, das stundenlang in der Pfanne geschmort wurde und dabei völlig zerfällt. Das Ergebnis ist unglaublich zartes Fleisch. Aber das ist nicht der einzige Weg, dieses Ergebnis zu erzielen. Kalbsbrust, die sous-vide gegart wird, kann gleichmäßig rosa und genauso zart sein, wie man es gewohnt ist. Da die Brust im Beutel ist, bleibt sie intakt. Probieren Sie es zu Hause aus, Sie werden Ihren Augen nicht trauen, versprochen!
Hinweis: Bei einer Kerntemperatur von 58 °C erhält das Fleisch eine steakähnliche Konsistenz. Für eine zarte, geschmorte Konsistenz wählen Sie eine Kerntemperatur von 65 °C oder höher, idealerweise 70 °C.
| Autor | Jorick |
| Menschen | 4 |
| Temperatur | 58 |
| Garzeit | 24 Stunden |
| Vorbereitungszeit | 1,5 Stunden |
Zutaten
- 800 g Kalbsfleisch-Sucade
- 1 dl Olivenöl
- 5 dl Kalbsbrühe
- 1 dl Orangensaft
- 80 g Ingwer
- 50 g Apfelsirup
Vorbereitung
Bereite alles vor
Nehmen Sie einen Topf oder einen Sous-Vide-Behälter und füllen Sie ihn mit warmem Wasser. Stellen Sie das Sous-Vide-Gerät auf 58 °C (136 °F) ein und lassen Sie das Wasser aufheizen.
Wickeln Sie das Kalbsschnitzel ein.
Schneiden Sie das Kalbssteak in zwei gleich große Stücke und geben Sie diese zusammen mit dem Olivenöl in die Sous-vide-Beutel. Legen Sie die Beutel in das Wasserbad und stellen Sie den Timer auf 24 Stunden.
Den Lack herstellen
Die Kalbsbrühe zum Kochen bringen, dann Ingwer, Apfelsirup und Orangensaft hinzufügen. Einkochen lassen, bis die Sauce dickflüssig und sirupartig ist. Den Lack mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch glasieren
Das Kalbssteak abkühlen lassen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Anschließend das Steak in etwas Butter anbraten, bis es goldbraun ist. Die Sauce dazugeben und darauf achten, dass das Fleisch gut mit Sauce bedeckt ist.
Mach es noch leckerer
Vervollständigen Sie das Gericht beispielsweise mit knusprigen Kartoffelwürfeln, Karotten, grüner Kräutersauce und Erbsen.
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21 Kommentare
Jorick van Souvy
Hi Rianne, dat kan zeker!
Irene
Hallo Jorick, ik overweeg om een sous-vide apparaat aan te schaffen.
Om super mals vlees te krijgen lees ik dat het 24 uur moet garen. Ik vind het geen veilig gevoel als zo’n apparaat ‘s nachts aan staat. Is het ook mogelijk om het de eerste dag 12 uur te garen en de volgende dag nog eens 12 uur?
Graag verneem ik je antwoord.
Met vriendelijke groet,
Irene
Jorick van Souvy
Hi Irene! Sukade is bij 12 uur op 80ºC/176F bijvoorbeeld sappig en gestoofd, terwijl dit bij 24 uur op 68ºC mals en stevig is. Dus je kan het ook op een hogere temperatuur proberen voor een kortere tijd.
Bert
Hallo Jorick,
Mooi recept, ga ik zeker eens bereiden.
Vraagje m.b.t. de lak, bedoel je 80 gram gembersiroop?
Jorick van Souvy
Hi Bert, nee in dit recept gebruik ik verse gember die je met een rasp klein raspt. Maar je zou ook gembersiroop kunnen gebruiken!
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