Kalbssteak

Wenn man an Rinderbrustfleisch denkt, denkt man an dunkles Pulled Pork, das völlig zerfallen ist und stundenlang in der Pfanne köchelt. Das Ergebnis ist unglaublich zartes Fleisch. Aber das ist nicht der einzige Weg, dieses Ergebnis zu erreichen. Bei Sous Vide gegartem Kalbsbruststück kann es wie gewohnt gleichmäßig rosa gefärbt und auch extrem zart sein. Da sich das Steak in einer Tüte befindet, bleibt es ein Ganzes. Probieren Sie es selbst zu Hause aus und Sie werden Ihren Augen nicht trauen, glauben Sie mir.

Hinweis: Bei der Gartemperatur von 58 °C hat das Fleisch eine Steak-artige Konsistenz. Wenn Sie die gedünstete und weiche Konsistenz bevorzugen, wählen Sie eine Zubereitungstemperatur von 65 °C oder höher, in Richtung 70 °C.

Zutaten:

• 800 g Kalbssteak
• 1 dl Olivenöl
• 5 dl Kalbsfond
• 1 dl Orangensaft
• 80 g Ingwer
• 50 g Apfelsirup

Vorbereitung:

1. Bereiten Sie alles vor: Nehmen Sie eine Pfanne oder einen Sous-Vide-Behälter und füllen Sie ihn mit warmem Wasser. Stellen Sie das Sous-Vide-Gerät auf 58 °C ein und lassen Sie das Wasser erhitzen.
2. Kalbssteak verpacken: Das Kalbssteak in 2 gleich große Stücke schneiden und zusammen mit dem Olivenöl in die Sous-Vide-Beutel geben. Legen Sie den Beutel in das Wasserbad und stellen Sie den Timer auf 24 Stunden.
3. Den Lack zubereiten: Den Kalbsfond aufkochen, dann Ingwer, Apfelsirup und Orangensaft dazugeben und zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen lassen. Den Lack mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Das Fleisch lackieren: Das Kalbssteak abkühlen lassen und das Kalbssteak in gleich große Scheiben schneiden. Dann die Sukade in der Pfanne mit etwas Butter anbraten. Das Steak goldbraun braten und die Soße in die Pfanne geben. Stellen Sie sicher, dass die Sauce das Fleisch gut bedeckt.
5. Machen Sie es noch schmackhafter: Ergänzen Sie das Gericht beispielsweise mit knusprigen Kartoffelwürfeln, Karotten, grüner Kräutersauce und Erbsen.

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