Kalbssteak

Wenn man an Rinderbrust denkt, hat man dunkles, zerkleinertes Rindfleisch vor Augen, das stundenlang in der Pfanne geschmort wurde und dabei völlig zerfällt. Das Ergebnis ist unglaublich zartes Fleisch. Aber das ist nicht der einzige Weg, dieses Ergebnis zu erzielen. Kalbsbrust, die sous-vide gegart wird, kann gleichmäßig rosa und genauso zart sein, wie man es gewohnt ist. Da die Brust im Beutel ist, bleibt sie intakt. Probieren Sie es zu Hause aus, Sie werden Ihren Augen nicht trauen, versprochen!

Hinweis: Bei einer Kerntemperatur von 58 °C erhält das Fleisch eine steakähnliche Konsistenz. Für eine zarte, geschmorte Konsistenz wählen Sie eine Kerntemperatur von 65 °C oder höher, idealerweise 70 °C.

Autor	Jorick
Menschen	4
Temperatur	58
Garzeit	24 Stunden
Vorbereitungszeit	1,5 Stunden

Zutaten

• 800 g Kalbsfleisch-Sucade
• 1 dl Olivenöl
• 5 dl Kalbsbrühe
• 1 dl Orangensaft
• 80 g Ingwer
• 50 g Apfelsirup

Vorbereitung

Bereite alles vor

Nehmen Sie einen Topf oder einen Sous-Vide-Behälter und füllen Sie ihn mit warmem Wasser. Stellen Sie das Sous-Vide-Gerät auf 58 °C (136 °F) ein und lassen Sie das Wasser aufheizen.

Wickeln Sie das Kalbsschnitzel ein.

Schneiden Sie das Kalbssteak in zwei gleich große Stücke und geben Sie diese zusammen mit dem Olivenöl in die Sous-vide-Beutel. Legen Sie die Beutel in das Wasserbad und stellen Sie den Timer auf 24 Stunden.

Den Lack herstellen

Die Kalbsbrühe zum Kochen bringen, dann Ingwer, Apfelsirup und Orangensaft hinzufügen. Einkochen lassen, bis die Sauce dickflüssig und sirupartig ist. Den Lack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch glasieren

Das Kalbssteak abkühlen lassen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Anschließend das Steak in etwas Butter anbraten, bis es goldbraun ist. Die Sauce dazugeben und darauf achten, dass das Fleisch gut mit Sauce bedeckt ist.

Mach es noch leckerer

Vervollständigen Sie das Gericht beispielsweise mit knusprigen Kartoffelwürfeln, Karotten, grüner Kräutersauce und Erbsen.

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