Schneidtechniken in der Küche

Wer auch nur annähernd leidenschaftlich gerne kocht, möchte auch wie ein Spitzenkoch schneiden können. Abgesehen davon, dass es gut fürs Ego ist, andere mit einer schnellen Schneidetechnik zu beeindrucken, gibt es eine Reihe sehr guter Gründe, warum jeder Hobbykoch die verschiedenen Schneidetechniken kennen sollte.

Dieser Artikel beantwortet daher die Frage, warum es wichtig ist, Schneidtechniken in der Küche einzusetzen, welche Methoden es gibt und worin die Unterschiede zwischen all diesen Techniken bestehen.

Warum es wichtig ist, Schneidtechniken zu beherrschen

Erstens sorgt die richtige Schnittmethode für eine gleichmäßige Schnittführung. Nehmen wir als Beispiel eine Karotte. Eine Karotte hat eine eher typische Form, von sehr dick bis sehr dünn. Viele Leute schneiden eine Karotte in sehr grobe Stücke, weil das einfacher ist. Der Nachteil dieser einfachen Schneidemethode besteht darin, dass die Stücke unterschiedlich groß sind. Große Stücke benötigen mehr Zeit zum Garen als kleinere Stücke. Wenn die Stücke alle gleich groß wären, würde alles gleichmäßiger garen.

Ein zweiter wichtiger Grund für den Einsatz von Schnitttechniken ist, dass auch das Auge etwas will. Richtig geschnittenes Obst und Gemüse sieht einfach viel schöner und damit schmackhafter aus.

Ein dritter Grund ist, dass die richtige Anwendung von Schnitttechniken viel sicherer ist. Der Umgang mit einem großen Kochmesser gibt Ihnen Selbstvertrauen und wenn Sie die Schneidetechnik beherrschen, ist die Wahrscheinlichkeit, sich die Finger zu schneiden, viel geringer.

Die grundlegende Schnitttechnik: die Krallentechnik

Eigentlich klingt das nicht nach einer Schnitttechnik, ist es aber. Die Krallentechnik ist die Grundlage aller Schneidtechniken und Sie können damit sowohl dicke als auch dünne Scheiben schneiden.

Bei dieser Technik ist es wichtig, dass Sie das Produkt mit der Hand halten, mit der Sie nicht schneiden. Legen Sie Ihre Finger wie eine Katzenkralle auf das Produkt. Nehmen Sie Ihr Kochmesser und legen Sie die Spitze auf das Schneidebrett. Senken Sie das Messer mit einer Schneidbewegung ab und heben Sie es dann wieder an. Indem Sie Ihr Messer entlang Ihres nach innen gebogenen Fingers gleiten lassen, können Sie die Dicke der Scheibe bestimmen. Diese Bewegung wiederholen Sie dann nach jedem Slice.

Andere häufig verwendete Schneidtechniken

Nachfolgend finden Sie eine Übersicht über die verschiedenen Arten, wie Gemüse und Fleisch geschnitten werden können. Die meisten Namen der Schneidetechniken stammen, wie auch viele andere Küchenterminologien, aus dem Französischen.

Prägung

Eine häufig verwendete Schneidetechnik ist das Prägen. Diese Methode wird häufig für Kräuter, Blattgemüse und weicheres Gemüse wie beispielsweise Pilze, Zucchini, Gewürzgurken und Gurken verwendet.

Wenn Sie diese Schneidemethode erlernen möchten, ist es wichtig, dass Sie das Schneiden mit der Führungshand beherrschen. Die Prägung erfolgt mit hoher Geschwindigkeit. Es ist eine Form des Hackens und beim Schneiden löst sich das Messer vollständig vom Schneidebrett. Mit schnellen Auf- und Abbewegungen werden Scheiben geschnitten. Um richtig prägen zu können, benötigen Sie neben der guten Beherrschung dieser Schneidetechnik auch ein scharfes Messer.

Julienne

Wenn wir von Julienne sprechen, meinen wir, dass das Gemüse in lange, dünne Streifen geschnitten wird. Die Streichholzstreifen sind 1 bis 2 mm dick und 4 bis 5 mm lang.

Diese Methode wird häufig für Gemüse verwendet, aber auch Fleisch oder Fisch können in Julienne geschnitten werden. Es handelt sich um eine sehr feine Schneidtechnik und wird daher häufig für Zutaten in Suppen und Soßen verwendet.

Tourne

Das Tourné ist eine Schneidetechnik aus der klassischen französischen Küche. Sie erkennen diese Schnittart an der ovalen, länglichen Form und den 7 gleich großen Flächen. Häufig zerrissenes Gemüse sind Kartoffeln, Kürbis und Karotten. Die Methode wird hauptsächlich zur Schau verwendet, da zerrissenes Gemüse schön und luxuriös aussieht. Beim „Touring“ verwenden Sie ein Tourrmesser, ein Spezialmesser mit gebogener Klinge. Wenn Sie keinen haben, können Sie diese Schneidetechnik auch mit einem Kartoffelschäler anwenden.

Brunoise

Brunoise ist neben der Julienne eine der am häufigsten verwendeten Schneidetechniken in der französischen Küche. Es ist auch eine der schönsten Arten, denn mit einer Brunoise werden sehr feine Würfel von etwa 2 mm geschnitten. Das geschnittene Gemüse kann dann in Füllungen, zum Beispiel Fleisch oder Pasteten, verwendet werden. Auch zum Schneiden von Suppengemüse eignet sich die Brunoise sehr gut.

Macedoine

Die Macédoine-Schneidetechnik ähnelt der der Brunoise-Würfel. Es gibt einen Unterschied: Bei einer Macédoine sind die Würfel 5 mm groß. Diese Größe wurde nicht ganz zufällig gewählt, denn sie entspricht der Größe der Erbsen, die Teil der „Macédoine de Legume“ sind, einem Salat aus verschiedenen Gemüsesorten, die alle in mehr oder weniger gleich große Stücke geschnitten werden.

Chinoise

Der Name dieser Schnitttechnik lässt es vielleicht schon vermuten; Die Chinoise ist eine Schnittart, die aus der chinesischen Küche stammt. Beim Schneiden werden Gemüse wie Karotten oder Lauch zweimal diagonal geschnitten, sodass eine Rautenform entsteht. Auf diese Weise geschnittenes Gemüse wird häufig zunächst blanchiert und dann beispielsweise in einem Salat oder einer Suppe verwendet.

Jardinière

Diese Schneidmethode wird auch Schlagstock genannt. Die Technik ist mit der Julienne-Schnitttechnik verwandt. Bei Julienne geht es darum, superfeine Streifen zu schneiden; Bei der Jardinière darf es etwas gröber zugehen. Die Maße der Jardinière entsprechen in etwa den Maßen unserer Pommes Frites, nämlich ca. 4 bis 5 cm Länge und 1 cm Breite.

Emince

Wenn wir in der Küche von Emincer sprechen, meinen wir das Schneiden von beispielsweise Pilzen, Trüffeln oder Knoblauch in sehr dünne Scheiben oder Scheiben. Bei dieser Schnitttechnik gibt es keine festen Maße.

Carre

Würfel, offenbar kann man in der französischen Küche gar nicht genug Freude daran haben. Ein Quadrat bezieht sich auch auf einen quadratischen Block. Diesmal ein größerer Block von 1 cm x 1 cm. Wichtig bei dieser Schnitttechnik ist, dass die Blöcke schön quadratisch sind und somit auf allen Seiten die gleichen Maße haben.

Schnipsen

Schneiden ist eine Schneidtechnik, die wir alle fast täglich in der Küche anwenden. Wie viele Rezepte beginnen mit dem bekannten „Zwiebelscheiben schneiden“? Wenn wir etwas zerkleinern, machen wir mehrere horizontale Schnitte in das Produkt, aber wir schneiden das Produkt nicht vollständig durch. Dann machen wir eine Reihe vertikaler Schnitte. Der letzte Schritt besteht darin, die Größe des Produkts zu reduzieren. Bei Zwiebeln schneiden wir sie oft, weil sie aus Schichten bestehen. Wenn Sie die Brunoise-Schnitttechnik verwenden, fallen die Zwiebeln beim Schneiden auseinander.

Schneidetechniken und Sous-Vide

Wir haben bereits erklärt, dass Schneidtechniken für die Präsentation und sogar das Garen eines Produkts wichtig sind. Wenn Sie wie ein echter Koch kochen möchten, dann nutzen Sie als Hobbykoch natürlich bereits Sous-Vide . Die Art und Weise, wie Sie ein Stück Fleisch, Fisch oder Geflügel zubereiten, bestimmt maßgeblich das Endergebnis und mit Sous-Vide ist das Ergebnis immer perfekt. Aber auch Schnitttechniken sind wichtig für ein gutes Ergebnis.

Wer Schneidtechniken erlernen möchte, muss viel üben. Stellen Sie sicher, dass Sie ein gutes, scharfes Kochmesser haben (wichtig!) und beherrschen Sie zunächst die Krallentechnik. Sobald Sie diese beherrschen (nicht wörtlich ;-)), können Sie mit dem Üben der anderen Schneidtechniken fortfahren.