Schneidtechniken in der Küche

Wer auch nur ein bisschen Leidenschaft fürs Kochen hat, möchte schneiden können wie ein Spitzenkoch. Abgesehen davon, dass es gut fürs Ego ist, andere mit einer schnellen Schneidetechnik zu beeindrucken, gibt es noch viele weitere gute Gründe, warum jeder Hobbykoch die verschiedenen Schneidetechniken beherrschen sollte.

Eine gute Schneidetechnik ist die Grundlage für effizientes und sicheres Kochen. Ob Sie Gemüse fein hacken, Fleisch perfekt portionieren oder Kräuter präzise zerkleinern möchten – die richtige Technik macht den Unterschied. In diesem Blogbeitrag zeigen wir Ihnen, welche Schneidetechniken in der Küche unverzichtbar sind, wie Sie sie beherrschen und wie sie Ihre Kochkünste auf ein neues Niveau heben.

Warum es wichtig ist, Schneidetechniken zu beherrschen

Zuallererst sorgt die richtige Schneidetechnik für gleichmäßige Ergebnisse. Nehmen wir eine Karotte als Beispiel. Karotten haben eine recht typische Form, die von sehr dick bis sehr dünn variieren kann. Viele schneiden Karotten in sehr große Stücke, weil das einfacher ist. Der Nachteil dieser simplen Methode ist, dass die Stücke ungleichmäßig groß sind. Größere Stücke brauchen länger zum Garen als kleinere. Wären die Stücke alle gleich groß, würde alles gleichmäßiger garen.

Ein weiterer wichtiger Grund für die Anwendung von Schneidetechniken ist, dass sie auch optisch ansprechend sind. Richtig geschnittenes Obst und Gemüse sieht einfach viel appetitlicher und damit ansprechender aus.

Ein dritter Grund ist, dass die richtige Schneidetechnik viel sicherer ist. Der geübte Umgang mit einem großen Kochmesser gibt Selbstvertrauen, und wenn man die Schneidetechnik beherrscht, ist das Verletzungsrisiko deutlich geringer.

Die grundlegende Schneidetechnik: die Krallentechnik

Das klingt vielleicht nicht nach einer Schneidetechnik, ist es aber. Die Krallentechnik ist die Grundlage aller Schneidetechniken und eignet sich sowohl für dicke als auch für dünne Scheiben.

Der Trick bei dieser Technik ist, das Schneidgut mit der Hand festzuhalten, mit der Sie nicht schneiden. Legen Sie Ihre Finger wie eine Katzenkralle auf das Produkt. Nehmen Sie Ihr Kochmesser und setzen Sie die Spitze auf das Schneidebrett . Führen Sie eine schneidende Bewegung aus, indem Sie das Messer absenken und wieder anheben. Indem Sie das Messer entlang Ihres nach innen gekrümmten Fingers schieben, können Sie die Dicke der Scheibe bestimmen. Wiederholen Sie diese Bewegung nach jeder Scheibe.

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Dieses in zwei Größen erhältliche Messer bietet eine hervorragende Balance und einen komfortablen Griff, wodurch die Zubereitung von Speisen einfach und angenehm wird.
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Weitere gebräuchliche Schneidetechniken

Nachfolgend finden Sie eine Übersicht über verschiedene Schneidetechniken für Gemüse und Fleisch. Die meisten Bezeichnungen für diese Schneidetechniken stammen, wie ein Großteil der kulinarischen Fachsprache, aus dem Französischen.

Meißeln

Eine gängige Schneidetechnik ist das Ausstechen mit einem Meißel. Diese Methode wird häufig für Kräuter, Blattgemüse und weichere Gemüsesorten wie Pilze, Zucchini, Gewürzgurken und Gurken verwendet.

Wenn Sie diese Schneidetechnik erlernen möchten, ist es wichtig, das Schneiden mit der Führungshand zu beherrschen. Das Meißeln erfolgt mit hoher Geschwindigkeit. Es ist eine Art Hacken, und beim Schneiden hebt sich das Messer vollständig vom Schneidebrett ab. Die Scheiben werden mit einer schnellen Auf- und Abwärtsbewegung geschnitten. Für ein gutes Meißeln benötigen Sie nicht nur eine sichere Beherrschung dieser Schneidetechnik, sondern auch ein scharfes Messer.

Julienne

Wenn wir von Julienne sprechen, meinen wir, dass das Gemüse in lange, dünne Streifen geschnitten wird. Diese Streifen sind 1 bis 2 mm dick und 4 bis 5 mm lang.

Diese Methode wird häufig für Gemüse verwendet, aber auch Fleisch und Fisch lassen sich in feine Streifen schneiden. Es handelt sich um eine sehr feine Schneidetechnik, die daher oft für Zutaten in Suppen und Soßen eingesetzt wird.

Tourné

Das Tourné ist eine Schneidetechnik der klassischen französischen Küche. Man erkennt sie an ihrer ovalen, länglichen Form mit sieben gleich langen Seiten. Häufig gedrehtes Gemüse ist beispielsweise Kartoffel, Kürbis und Karotten. Diese Technik dient vor allem der Optik, da gedrehtes Gemüse besonders schön und appetitlich aussieht. Zum Drehen verwendet man ein Drehmesser, ein spezielles Messer mit gebogener Klinge. Falls keins vorhanden ist, kann man auch einen Kartoffelschäler benutzen.

Brunoise

Brunoise ist neben Julienne eine der gängigsten Schneidetechniken der französischen Küche. Sie zählt auch zu den feinsten, da beim Brunoise sehr feine Würfel von etwa 2 mm Größe geschnitten werden. Das gehackte Gemüse eignet sich hervorragend für Füllungen wie Fleischbällchen oder Pasteten. Auch für Suppen ist Brunoise eine ausgezeichnete Schneidetechnik.

Mazedonien

Die Schneidetechnik für Macedoine ähnelt der für Brunoise-Würfel. Es gibt jedoch einen Unterschied: Die Würfel in Macedoine sind 5 mm groß. Diese Größe ist nicht willkürlich gewählt, denn sie entspricht der Größe der Erbsen in Macedoine de Legume, einem Salat aus verschiedenen Gemüsesorten, die alle ungefähr gleich groß geschnitten sind.

chinesisch

Der Name dieser Schneidetechnik verrät es vielleicht schon: Chinoise ist eine aus der chinesischen Küche stammende Schneidemethode. Dabei werden Gemüse wie Karotten oder Lauch zweimal diagonal eingeschnitten, sodass eine Rautenform entsteht. So geschnittenes Gemüse wird oft vorher blanchiert und dann beispielsweise in Salaten oder Suppen verwendet.

Garten

Diese Schneidetechnik wird auch als „Baton“ bezeichnet. Sie ähnelt der Julienne-Technik. Während Julienne hauchdünne Streifen erzeugt, ermöglicht die Jardinière-Technik etwas gröbere Schnitte. Die Maße einer Jardinière entsprechen in etwa denen von Pommes frites: ca. 4 bis 5 cm lang und 1 cm breit.

Emincé

Wenn wir beim Kochen von „Hackfleisch“ sprechen, meinen wir beispielsweise das Schneiden von Pilzen, Trüffeln oder Knoblauch in sehr dünne Scheiben. Für diese Schneidetechnik gibt es keine festgelegten Maße.

Quadrat

Würfel sind in der französischen Küche offenbar sehr beliebt. Ein Carré bezeichnet ebenfalls einen quadratischen Würfel, in diesem Fall einen größeren mit den Maßen 1 cm x 1 cm. Der Clou dieser Schneidetechnik liegt darin, dass die Würfel perfekt quadratisch sind und somit auf allen Seiten die gleichen Abmessungen haben.

Zum Zerkleinern

Hacken ist eine Schneidetechnik, die wir fast täglich in der Küche anwenden. Wie viele Rezepte beginnen mit dem bekannten „Zwiebel hacken“? Beim Hacken machen wir mehrere horizontale Schnitte, schneiden das Produkt aber nicht ganz durch. Dann folgen mehrere vertikale Schnitte. Der letzte Schritt ist das Zerkleinern. Zwiebeln werden oft gehackt, da sie aus mehreren Schichten bestehen. Würde man die Brunoise-Technik anwenden, würden die Zwiebeln beim Schneiden zerfallen.

Schneidetechniken und Sous-vide

Wir haben bereits erklärt, dass die Schnitttechnik sowohl für die Präsentation als auch für das Kochen selbst wichtig ist. Wer wie ein Profikoch kochen möchte, nutzt Sous-vide-Garen natürlich schon als Hobbykoch. Die Zubereitung von Fleisch, Fisch oder Geflügel bestimmt maßgeblich das Endergebnis, und mit Sous-vide gelingt dieses stets perfekt. Auch die Schnitttechnik ist für ein gutes Ergebnis entscheidend.

Wenn du Schneidetechniken lernen möchtest, brauchst du viel Übung. Achte darauf, dass du ein gutes, scharfes Kochmesser hast (ganz wichtig!) und meistere zuerst die Krallentechnik. Sobald du diese beherrschst (nicht wörtlich gemeint ;-)), kannst du die anderen Schneidetechniken üben.