Alles über Pasteurisierung mit Sous-vide

Wenn wir unser Essen zubereiten, egal ob sous-vide oder nach traditionellen Methoden, tun wir das aus drei Gründen. Wir erhitzen unser Essen für eine Besserer Geschmack, weil Fleisch und Gemüse dadurch zarter werden. Außerdem erhitzen wir unsere Speisen, um sie sicher verzehrbar zu machen.

Backen, Schmoren, Kochen und Sous-vide-Garen töten eine Vielzahl krankheitserregender Mikroorganismen ab. Die meisten Bakterien werden bei Temperaturen über 60 Grad Celsius abgetötet. So pasteurisieren Sie, ohne es zu merken, bereits einen Großteil Ihrer Lebensmittel.

Was ist Pasteurisierung?

Der Begriff „Pasteurisierung“ leitet sich vom Namen des Entdeckers dieses Verfahrens, Louis Pasteur, ab. Er war ein französischer Chemiker und Biologe, der 1862 zusammen mit dem französischen Physiologen Claude Bernard die erste Pasteurisierung durchführte.

Pasteurisierung ist ein Verfahren, um Lebensmittel sicher zum Verzehr zu machen und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Bei der Pasteurisierung wird das Produkt auf eine Temperatur unter 100 Grad Celsius erhitzt.

Pasteurisierung oder Sterilisation?

Pasteurisierung und Sterilisation sind nicht dasselbe. Die Pasteurisierung erfolgt bei niedrigerer Temperatur, und nicht alle Mikroorganismen werden abgetötet.

Pasteurisierung reduziert die Anzahl der Mikroorganismen lediglich auf ein Niveau, das den sicheren Verzehr von Lebensmitteln ermöglicht und deren Haltbarkeit verlängert. Sterilisation hingegen nutzt eine deutlich höhere Temperatur. Dabei werden zwar alle Mikroorganismen abgetötet, die hohe Temperatur beeinträchtigt jedoch den Geschmack des Produkts. Dies liegt daran, dass die Sterilisation die Proteine ​​im Produkt chemisch verändert.

Der Geschmack ist sehr wichtig, insbesondere bei Lebensmitteln, weshalb die Pasteurisierung von Lebensmitteln bei niedrigeren Temperaturen bevorzugt wird.

Wie kann man pasteurisieren?

Pasteurisierung bedeutet, ein Produkt für eine bestimmte Zeit auf eine bestimmte Temperatur zu erhitzen. Pasteurisierung kann auf verschiedene Weise erfolgen.

Eine klassische Pasteurisierungsmethode ist die Heißabfüllung. Ein Lebensmittel, beispielsweise Marmelade, wird zunächst gekocht und anschließend sofort luftdicht verschlossen. Eine weitere Möglichkeit der Pasteurisierung ist die Dampfpasteurisierung.

Die mit Abstand einfachste Methode, Lebensmittel zu Hause zu pasteurisieren, ist die Verwendung eines Sous-vide-Garers . Das Produkt wird zunächst vakuumiert und anschließend erhitzt, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Danach ist es verzehrfertig oder kann nach dem Garen schnell abgekühlt und später verzehrt werden. In einem früheren Blogbeitrag haben wir bereits erläutert, wie und warum man mit Sous-vide abkühlt .

Sous-vide-Pasteurisierung

Beim Sous-vide-Garen wird ein Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse bei einer sehr präzisen Temperatur und für eine bestimmte Zeit gegart. Wenn Sie Fleisch, Fisch oder auch Gemüse mit Sous-vide zubereiten, stellen Sie sicher, dass das Produkt absolut unbedenklich zum Verzehr ist und gleichzeitig ein Übergaren verhindert wird. Sous-vide bewahrt zudem die Aromen besser. Fleisch, das ausreichend lange in warmem Wasser gart, wird sogar zarter und bekommt eine bessere Textur. Das macht Sous-vide zu einer idealen Zubereitungsmethode.

Wann sollte man Fleisch sous-vide pasteurisieren?

Manche Fleischsorten müssen vollständig pasteurisiert werden, andere können nach kurzem Anbraten bedenkenlos verzehrt werden. Ob Ihr Fleisch pasteurisiert werden muss, hängt von verschiedenen Faktoren ab.

Letztendlich dreht sich alles um Parasiten und Bakterien. Fleisch kann diese Mikroorganismen beherbergen. Diese Krankheitserreger können auf dem Fleisch landen und sich dort weiterentwickeln. Je nach Dichte und Fleischsorte findet man Bakterien manchmal tief im Inneren des Fleisches.

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Pasteurisierung von Hühnerfleisch und anderem Geflügel

Hühnerfleisch und anderes Geflügel sollten stets pasteurisiert sein. Rohes Hühnerfleisch ist bekanntermaßen ein Nährboden für Salmonellen. Daher sollte Hühnerfleisch immer vollständig durchgegart sein. Aus diesem Grund ist es ratsam, Hühnertartar oder medium gebratene Hühnerkeulen zu meiden.

Sous-vide-Pasteurisierung von Rind- und Lammfleisch

Rind- und Lammfleisch können bedenkenlos roh verzehrt werden. Die Art der Schlachtung und Verarbeitung reduziert das Risiko gefährlicher Bakterien und Parasiten erheblich. Aufgrund der Fleischstruktur befinden sich Bakterien nur auf der Oberfläche. Das bedeutet, dass Sie durch kurzes Anbraten des Fleisches in der Pfanne die Kerntemperatur nach Belieben erreichen können. Ein durchgebratenes Steak ist daher nicht sicherer als ein medium gebratenes.

Bedenken Sie, dass dies nur dann der Fall ist, wenn die Außenseite des Fleisches tatsächlich die Außenseite ist. Beim Hacken wird die Außenseite zur Innenseite und umgekehrt. Das scharfe Anbraten der Außenseite löst das Problem nicht. Daher wird ein Hamburger selten medium oder rare serviert. Wenn Sie das tun möchten, müssen Sie sicherstellen, dass Sie hochwertiges Rindfleisch verwenden und die Außenseite des Fleisches vor dem Durchdrehen durch den Fleischwolf entfernen.

Pasteurisierung von Schweinefleisch mit Sous-vide

Es ist eher unüblich, Schweinefleisch roh oder gar blutig zu essen. Schweinefleisch kann Bakterien und Parasiten enthalten, die nur durch gründliches Garen abgetötet werden können.

Die meisten Bakterien befinden sich auf der Außenseite eines Fleischstücks. Daher kann ein einzelnes Stück Fleisch, wie beispielsweise das bekannte Schweinefilet , auch rosa gegessen werden, aber nur, wenn die Außenseite gut gebräunt ist.

Wie pasteurisiert man Fleisch mit Sous-vide?

Die zum Pasteurisieren von Fleisch benötigte Zeit hängt von der Fleischsorte und der Temperatur des Sous-vide-Bades ab. Im folgenden Beispiel verwenden wir ein 25 mm dickes Rindersteak und eine 25 mm dicke Hähnchenbrust. Diese Fleischstücke können bei den folgenden Temperaturen und Garzeiten pasteurisiert werden.

Sous-vide-gegartes Rindfleisch mit einer Dicke von 25 mm:

• 55 °C für 2 Stunden und 45 Minuten
• 57 °C für 1 Stunde und 50 Minuten
• 60 °C für 1 Stunde und 20 Minuten

Sous-vide-Zeit und -Temperatur für ein 25 mm dickes Hähnchenfilet:

• 58 °C für 2 Stunden und 20 Minuten
• 60 °C für 1 Stunde und 40 Minuten
• 65 °C für 1 Stunde

Genauere Garzeiten und Temperaturen für andere Fleischsorten beim Sous-vide -Garen finden Sie in unserem Blogbeitrag zu diesem Thema. Dort finden Sie die benötigten Garzeiten für verschiedene Fleischsorten, -dicken und -temperaturen.

Zusamenfassend

Sous-vide-Garen ist eine ideale Methode, um Fleisch, Fisch und Gemüse zu pasteurisieren. Indem man die Lebensmittel zunächst vakuumiert und anschließend bei einer bestimmten Temperatur gart, kann man sicherstellen, dass Mikroorganismen wie Bakterien und Parasiten abgetötet werden.

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Dadurch ist das Produkt absolut unbedenklich zum Verzehr, ohne dass die Qualität des zubereiteten Produkts beeinträchtigt wird. Tatsächlich führt die Sous-vide-Garmethode sogar zu einem deutlich zarteren Endergebnis.