Alles zum Thema Pasteurisieren mit Sous-Vide

Wenn wir unsere Speisen zubereiten, sei es Sous-Vide oder eine traditionelle Garmethode, tun wir dies aus drei Gründen. Wir erhitzen unser Essen für einen besserer Geschmack, weil es unser Fleisch oder Gemüse zarter macht. Darüber hinaus erhitzen wir unsere Lebensmittel, um sie für den Verzehr sicher zu machen.

Beim Backen, Schmoren, Kochen und Sous-Vide-Garen werden zahlreiche krankheitserregende Mikroorganismen abgetötet. Die meisten Bakterien werden bei Temperaturen über 60 Grad Celsius abgetötet. Ohne es zu merken, pasteurisieren Sie bereits einen Großteil der Lebensmittel.

Was ist Pasteurisierung?

Der Name „Pasteurisierung“ leitet sich vom Namen des Entdeckers dieses Verfahrens, Louis Pasteur, ab. Er war ein französischer Chemiker und Biologe und führte 1862 zusammen mit Claude Bernard – einem französischen Physiologen – die erste Pasteurisierung durch.

Pasteurisierung ist eine Möglichkeit, Lebensmittel sicher für den Verzehr zu machen, aber auch eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten. Bei der Pasteurisierung wird das Produkt auf eine Temperatur unter 100 Grad Celsius erhitzt.

Pasteurisieren oder sterilisieren?

Pasteurisierung und Sterilisation sind nicht dasselbe. Die Pasteurisierung erfolgt bei einer niedrigeren Temperatur und nicht alle Mikroorganismen werden unschädlich gemacht.

Durch die Pasteurisierung wird die Anzahl der Mikroorganismen „nur“ auf ein Maß reduziert, bei dem Lebensmittel unbedenklich verzehrt und ihre Haltbarkeit verlängert werden kann. Bei der Sterilisation wird eine viel höhere Temperatur verwendet. Alle Mikroorganismen werden abgetötet, die hohe Temperatur beeinträchtigt jedoch den Geschmack des Produkts. Dies liegt daran, dass sich die Proteine ​​im Produkt während der Sterilisation chemisch verändern.

Gerade bei Lebensmitteln ist der Geschmack sehr wichtig, weshalb die Pasteurisierung von Lebensmitteln bei niedrigeren Temperaturen vorzuziehen ist.

Wie kann man pasteurisieren?

Pasteurisierung ist nichts anderes als das Erhitzen eines Produkts auf eine bestimmte Temperatur für eine bestimmte Zeit. Die Pasteurisierung kann daher auf unterschiedliche Weise erfolgen.

Eine klassische Art der Pasteurisierung ist die sogenannte „Heißabfüllung“. Ein Lebensmittel, beispielsweise Marmelade, wird zunächst gekocht und dann sofort luftdicht verschlossen. Eine andere Möglichkeit, Lebensmittel zu pasteurisieren, ist die Verwendung von Dampf.

Der mit Abstand einfachste Weg, Lebensmittel zu Hause zu pasteurisieren, ist die Verwendung eines Sous-Vide-Geräts . Das Produkt wird zunächst vakuumiert, dann wird das Produkt erhitzt, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Das Produkt ist dann zum Verzehr geeignet oder wir kühlen es nach dem Kochen schnell wieder ab. Das Produkt kann somit später verzehrt werden. In einem früheren Blog haben wir bereits über das Wie und Warum der Rückkühlung mit Sous-Vide geschrieben.

Sous-Vide-Pasteurisierung

Beim Sous-Vide garen Sie ein Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse bei einer ganz genauen Temperatur und für eine bestimmte Zeit. Wenn Sie Fleisch, Fisch oder auch Gemüse im Sous-Vide-Verfahren zubereiten, stellen Sie sicher, dass das Produkt absolut sicher verzehrbar ist, verhindern aber gleichzeitig, dass es zu lange gegart wird. Beim Sous Vide bleiben die Aromen besser erhalten. Tatsächlich verbessert sich die Struktur von Fleisch, das ausreichend lange im Bad mit warmem Wasser schwimmt, und es wird viel zarter. Sous-Vide ist daher eine ideale Möglichkeit, Speisen zuzubereiten.

Wann sollte man Fleisch Sous-Vide pasteurisieren?

Einige Fleischsorten müssen vollständig pasteurisiert werden, während andere Fleischsorten durch kurzes Rühren in der Pfanne lebensmittelecht sind. Es gibt eine Reihe verschiedener Faktoren, die darüber entscheiden, ob Sie Fleisch pasteurisieren sollten.

Letztlich geht es um Parasiten und Bakterien. Fleisch kann diese Mikroorganismen enthalten. Diese Krankheitserreger können auf das Fleisch gelangen und sich dort weiterentwickeln. Abhängig von der Dichte und Art des Fleisches kann es manchmal vorkommen, dass sich Bakterien tief im Fleisch befinden.

Hähnchen und anderes Geflügel pasteurisieren

Hühnerfleisch und andere Geflügelarten sollten immer pasteurisiert werden. Rohes Hühnchen ist für das Vorhandensein von Salmonellenbakterien berüchtigt. Ein Hähnchenstück muss daher immer bis zum Kern erhitzt werden. Auf ein Hähnchentatar oder eine medium-rare gebratene Hähnchenkeule sollte man daher besser verzichten.

Sous-Vide-Pasteurisierung von Rind- und Lammfleisch

Rind- und Lammfleisch können unbedenklich roh verzehrt werden. Die Art der Schlachtung und Verarbeitung reduziert das Risiko gefährlicher Bakterien und Parasiten erheblich. Aufgrund der Fleischstruktur befinden sich Bakterien nur auf der Außenseite des Fleisches. Das bedeutet, dass Sie durch kurzes Erhitzen des Fleisches in der Pfanne den Kern des Fleisches auf die für Sie passende Temperatur bringen können. Ein vollständig gegartes Steak ist daher nicht sicherer als ein mittelgegartes Steak.

Bedenken Sie, dass dies nur dann der Fall ist, wenn die Außenseite des Fleisches auch wirklich die Außenseite ist. Beim Zerkleinern von Hackfleisch wird das Äußere zum Inneren und umgekehrt. Die Außenseite des Fleisches gut durchzubacken bringt keine Lösung. Ein Hamburger wird daher selten medium oder rare serviert. Wenn Sie das wollen, müssen Sie auf eine hochwertige Rindfleischqualität achten und die Außenseite des Fleisches abschneiden, bevor es in den Fleischwolf kommt.

Schweinefleisch mit Sous-Vide pasteurisieren

Es ist nicht wirklich üblich, Schweinefleisch roh oder gar roh zu essen. Schweinefleisch kann Bakterien und Parasiten enthalten, die nur durch richtiges Frittieren des Fleisches unschädlich gemacht werden können.

Bei einem Stück Fleisch befinden sich die meisten Bakterien auf der Außenseite des Fleisches. Fleisch, das aus einem Stück besteht, wie zum Beispiel das bekannte Schweinefilet, kann daher rosa gegessen werden, allerdings nur, wenn die Außenseite gut gebräunt ist.

Wie pasteurisiert man Fleisch mit Sous-Vide?

Die zum Pasteurisieren von Fleisch benötigte Zeit hängt von der Fleischsorte und der Temperatur des Sous-Vide-Bades ab. Im Beispiel unten verwenden wir ein Rindersteak und ein Hähnchenbrustfilet mit einer Dicke von 25 mm. Diese Fleischstücke können pasteurisiert werden, wenn sie bei den folgenden Temperaturen und Zeiten gegart werden.

Sous-Vide-Zeit und Temperatur von Rindfleisch mit einer Dicke von 25 mm:

• 55°C für 2 Stunden und 45 Minuten
• 57°C für 1 Stunde und 50 Minuten
• 60°C für 1 Stunde und 20 Minuten

Sous-Vide-Zeit und Temperatur Hähnchenfilet mit einer Dicke von 25 mm:

• 58°C für 2 Stunden und 20 Minuten
• 60°C für 1 Stunde und 40 Minuten
• 1 Stunde bei 65°C

Genauere Sous-Vide-Zeiten und Temperaturen für andere Fleischsorten finden Sie in unserem Blog über Sous-Vide-Zeiten . Die benötigten Zeiten finden Sie für verschiedene Fleischsorten, -stärken und -temperaturen.

In Kürze

Sous-Vide ist eine ideale Methode zum Pasteurisieren von Fleisch, Fisch und Gemüse. Indem Sie die Lebensmittel zunächst vakuumieren und dann bei einer bestimmten Temperatur garen, können Sie sicherstellen, dass Mikroorganismen wie Bakterien und Parasiten unschädlich gemacht werden.

Dadurch ist das Produkt völlig sicher für den Verzehr, ohne dass die Qualität des gekochten Produkts beeinträchtigt wird. Tatsächlich sorgt die Entscheidung für Sous-Vide sogar für ein viel zarteres Endergebnis.