Vorteile von Sous Vide für Restaurants

Sous Vide ist eine Kochtechnik, die seit Mitte der 1970er Jahre in Profiküchen eingesetzt wird. Bemerkenswert genug Sous Vide ist erst in den letzten Jahren wirklich auf dem Vormarsch. In immer mehr Gastronomieküchen entdecken (Chef-)Köche die Möglichkeiten des Vakuumgarens. In diesem Artikel geht es um die Vorteile von Sous Vide für Restaurant- und Cateringküchen.

Sous Vide in den Restaurants

Sous Vide wird auch als „Abrunden“ bezeichnet. Das ist ein weiteres Verb, das vom Namen eines Geräts abgeleitet ist, das schon seit langem in der Profiküche verwendet wird; der Roner.  Die Erfinder des Roner und damit auch des Sous Vide waren die Sterneköche Joan Roca und Nora Caner der Restaurants „El Celler de Can Roca“ und „La Fonda Caner“, beide in Girona, Spanien. Der Name des Geräts ist eine Kombination aus den Nachnamen dieser beiden Köche, Roca und Caner.

Bei dieser Kochtechnik wird im Wasserbad gekocht. Dabei wird ein Wasserbad mit kontrollierter Temperatur in Bewegung gehalten. Dadurch erreicht das Wasser überall die gleiche Temperatur, was ein perfektes Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse gewährleistet.

Der Unterschied zwischen Sous Vide und Rundung

Sous Vide bedeutet wörtlich „ohne Luft“. Das Gargut wird wie beim Kochen vakuumverpackt und im Wasserbad bei konstanter Temperatur gegart. Das Roning erfolgt in einem Roner: einem großen, unhandlichen und ziemlich teuren Gerät. Sous-Vide-Sticks hingegen sind praktisch und zudem preisgünstig. Der Kauf mehrerer Sous-Vide-Geräte erfordert daher keine großen Investitionen und die kompakte Form erleichtert die Aufbewahrung bei Nichtgebrauch.

Die Vorteile von Sous Vide für das Restaurant

Immer mehr Köche, sowohl Profis als auch Amateure, nutzen Sous Vide zum Garen von Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse. Heston Blumenthal, Koch und Restaurantbesitzer Tatsächlich glaubtThe Fat Duck , berühmt für seine Molekularküche und mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, dass Sous Vide die größte Entwicklung in der Kochtechnik seit Jahrzehnten darstellt. Seit den 1990er Jahren nutzen immer mehr Restaurants Sous-Vide. Dafür gibt es einige sehr gute Gründe:

Schmecken

Für jeden Koch zählt eines: der Geschmack des Gerichts. Wenn Sie klassisch kochen, können Geschmack und Zartheit bei der Zubereitung verloren gehen. Lassen Sie das schöne Steak etwas zu lange in der Pfanne, sonst könnte es verkochen. Durch das Vakuumieren des Fleisches zusammen mit eventuellen Gewürzen bleiben alle Aromen und Säfte während der Zubereitung im Fleisch erhalten. Alle Aromen werden im Vakuumbeutel versiegelt und das Fleisch- oder Fischstück gart in seiner eigenen Flüssigkeit. Der Geschmack des fertigen Produkts wird phänomenal sein!

Präzision

In der Profiküche gibt es kaum Spielraum für Fehler und die Dinge müssen immer richtig gemacht werden. Glücklicherweise können Präzision und Sous Vide Hand in Hand gehen. Als Koch haben Sie beim Vakuumgaren die ultimative Kontrolle über die Gerichte, die Sie zubereiten. Wenn Sie den Grill oder den Ofen verwenden, weicht die Temperatur immer um einige Grad ab. Der Unterschied zwischen einem vollkommen saftigen Steak oder einem zu stark gegarten Stück Fleisch.

Aus diesem Grund bevorzugen Restaurants Sous-Vide. Wenn man ein Steak zunächst vakuumiert und dann mindestens eine Stunde lang bei 58 Grad Celsius Sous-vide gart, erhält man ein perfektes mittelgroßes oder rosafarbenes Steak.  Mit Sous Vide haben Sie die größtmögliche Kontrolle. Die Wassertemperatur kann auf 0,5 ºC genau eingestellt werden. Dadurch wird sichergestellt, dass die Zutat die perfekte Kerntemperatur erreicht. Perfektes Garen für jedes Stück Fleisch, Geflügel oder Fisch.

Leichtigkeit

In der Profiküche mit vielen Bestellungen und schnellem Service möchte man möglichst wenig Zeit mit der Zubereitung der Gerichte verbringen.  Und obwohl die Zubereitungszeit bei Sous-Vide recht lang sein kann – mehrere Stunden im heißen Wasserbad sind keine Seltenheit – erfordert die Sous-Vide-Zubereitung eigentlich überhaupt keine Aufmerksamkeit des Kochs. Die Zubereitung und das Vakuumieren des Fleisch- oder Fischstücks dauert nur wenige Minuten.

Danach muss nicht mehr viel getan werden, als das Wasser auf die gewünschte Temperatur zu erhitzen und das Stück Fleisch, Fisch, Geflügel oder auch Gemüse so lange schwimmen zu lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur und der gewünschte Gargrad erreicht sind. Zwischendurch muss nichts kontrolliert, gerührt oder gewendet werden. Sobald der Kern der Zutat die richtige Temperatur erreicht hat, kann der Vakuumbeutel weiter im Sous Vide schweben. Ein An- oder Durchbrennen ist nicht möglich. Sous Vide ist für den Koch somit ein Kinderspiel, auch wenn er alleine in der Küche ist.  Daher ist es kein Wunder, dass Restaurants massenhaft auf Sous-Vide setzen.

Gesünder

Bei der Zubereitung eines guten Gerichts sind Geschmack und Präsentation nach wie vor wichtig. Vergessen Sie aber nicht, dass die Gäste sich immer mehr der gesunden Ernährung bewusst werden und auch im Restaurant mehr oder weniger verantwortungsvolle Entscheidungen treffen möchten. Beim traditionellen Garen bei hohen Temperaturen trocknet das Fleisch aus und Vitamine und Antioxidantien gehen verloren. Beim Erhitzen von Fettstoffen auf hohe Temperaturen können auch krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. Bei Sous Vide spielt das alles keine Rolle. Geschmack, Säfte sowie Vitamine und Mineralien bleiben beim Kochen in der Zutat erhalten. Sie gehen nicht verloren und sorgen dafür, dass die Qualität des jeweiligen Stücks Fleisch, Geflügel oder Fisch erhalten bleibt.

Präsentation

Beim Sous-Vide-Garen gelingt das Garen immer wie gewünscht. Da beim Garen aber keine Maillard-Reaktion auftritt, bleibt das Fleisch von außen etwas blass und das sieht etwas unansehnlich aus. Gerade in der Profiküche dreht sich alles um die Präsentation. Glücklicherweise muss dies kein Problem sein, wenn Sie Sous Vide im Restaurant verwenden.

Nach dem Öffnen des Vakuumbeutels können Sie das Fleisch kurz in der Pfanne erhitzen oder einen Gasbrenner verwenden, um für eine schmackhafte Kruste und typische Aromen zu sorgen. Sous-vide-gegartes Fleisch sieht dann genauso aus wie in Fett gebratenes Fleisch, allerdings mit dem Unterschied, dass das Fleisch immer perfekt gegart, zart und saftig ist. Eigentlich genau so, wie Sie es auf Ihrem Teller erwarten würden.

Sind Sie ein professioneller Koch und möchten in Ihrem Beruf tätig sein? Sous-Vide im Restaurant verwenden? Dann werfen Sie einen Blick auf unser Angebot an professionellen Sous-Vide-Küchengeräten.