Sous vide

Schokolade temperieren

chocolade sous vide

Um der Schokolade ein schönes Glas zu verleihen, müssen Sie sie temperieren. Dies ist die Bezeichnung für den Prozess der Schokoladenverarbeitung auf eine bestimmte Art und Weise. Bei diesem Prozess wird Schokolade geschmolzen und dann auf eine bestimmte Temperatur gebracht, wodurch Kristalle entstehen. Dadurch wird sichergestellt, dass die Schokolade fest wird, schließlich glänzt und eine knusprige und feste Struktur entsteht. Wenn die Schokolade auf andere Weise geschmolzen wird, wird die Qualität der Schokolade deutlich geringer sein und sie wird eine stumpfe Farbe haben.

Das Temperieren von Schokolade kann auf verschiedene Arten erfolgen. Aber bei Souvy heben wir eine einfache Methode hervor, nämlich die Sous-Vide-Gartechnik, die es Ihnen ermöglicht, diesen Prozess fehlerfrei durchzuführen. Weiter unten in diesem Blog finden Sie den Schritt-für-Schritt-Plan und schließlich erfahren Sie, warum Schokolade und Sous Vide eine perfekte Kombination sind.

Sous-Vide-Desserts

Fakt ist, dass man Schokolade mit einem Sous-Vide-Gerät perfekt temperieren kann. Und doch ist es so. Nachdem Sie wahrscheinlich schon mit Eiern, dem perfekten Steak oder sogar Gin experimentiert haben, ist es Zeit für etwas Neues! Sie können Sous Vide auch für Desserts wie Crème Brûlée oder andere Desserts mit Schokolade wie Schokoladenmousse verwenden.

Schokoladentemperierung-Schokoladenmousse

Was ist Schokolade?

Wenn es eine Zutat gibt, die vielseitig ist und in vielen Gerichten verwendet werden kann, dann ist es Schokolade. Schokolade besteht aus einer Mischung von drei Zutaten , nämlich Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker. Es bleibt jedoch schwierig, dieses Produkt richtig in Gerichte zu integrieren. Traditionelle Kochmethoden erfordern Ihre ganze Aufmerksamkeit, um ein Anbrennen der Schokolade zu verhindern.

Einfaches Temperieren

Beim Temperieren von Schokolade ist es wichtig, dass Sie die Temperaturen der Schokolade sorgfältig überwachen. Der Vorteil des Temperierens mit der Sous-Vide-Gartechnik besteht darin, dass es sehr einfach ist. Die Schokolade schmilzt bei konstanter Temperatur, sodass Sie sich keine Sorgen machen müssen, dass sie anbrennt. Eigentlich ist es hierfür die perfekte und einfachste Lösung. Wenn Sie Schokoladendekorationen herstellen, möchten Sie, dass die Schokolade glänzend und knackig aussieht, aber nicht schmilzt, sobald Sie sie anfassen. Die klassische Art, die Schokolade zu schmelzen, wird Sie nicht dorthin bringen; Dadurch wird die Schokolade nie glänzend, fest und knackig. Sie müssen es also auf irgendeine Weise bearbeiten, um dieses Ergebnis zu erhalten.

Temperieren, Schritt für Schritt.

  • Schritt 1
    Erhitzen Sie das Wasser mit einem Sous-Vide-Gerät auf 46 °C.
  • Schritt 2
    Die Schokolade klein hacken und in einen Sous-Vide-Beutel geben. Legen Sie die Tüte Schokolade in den Sous-Vide-Behälter und lassen Sie sie etwa 5 Minuten lang ohne Luft im Wasser ruhen, bis sie vollständig geschmolzen ist.
  • Schritt 3
    Nehmen Sie den Sous-Vide-Beutel mit der Schokolade aus dem Wasser und drücken Sie die Schokolade vorsichtig durch den Beutel. Legen Sie den Beutel wieder in warmes Wasser.
  • Schritt 4
    Reduzieren Sie die Temperatur des Sous-Vide-Geräts auf 27 °C. Um diesen Vorgang zu beschleunigen, können Sie Eis hinzufügen, bis die niedrigere Temperatur erreicht ist.
  • Schritt 5
    Wenn das Wasser 27 °C erreicht, erhöhen Sie die Temperatur erneut auf 32 °C. Bis zu diesem Punkt steigt die Wassertemperatur schnell an. Lassen Sie die Schokolade 5 Minuten lang bei dieser Temperatur und entfernen Sie jede Minute den Beutel, um sie vorsichtig auszudrücken. Dadurch werden die Kristalle, aus denen die Schokolade besteht, so verteilt, dass sich keine Schlieren bilden.
  • Schritt 6
    Nach 5 Minuten können Sie den Beutel aus dem Wasser nehmen. Trocknen Sie den Beutel vollständig ab und schneiden Sie dann ein kleines Stück von der Ecke des Beutels ab. Jetzt können Sie mit der Herstellung verschiedener Schokoladendekorationen beginnen.

Hinweis: Wasser ist der größte Feind geschmolzener Schokolade. Da die Sous-Vide-Methode bei dieser Technik in warmem Wasser funktioniert, ist es wichtig, dass alles richtig abgedeckt ist. Die kleinste Menge Wasser macht die Schokolade körnig und hässlich. Trocknen Sie alles gründlich ab!

Die Vorteile des Temperierens mit Sous Vide.

  • Es ist hygienischer, da die Schokolade nur minimalen Kontakt mit der Luft und Krankheitserregern hat.
  • Sie müssen sich darüber keine Sorgen mehr machen. Sie müssen zum Beispiel nicht ständig umrühren.
  • Das ist praktisch, da mehrere Schokoladensorten gleichzeitig geschmolzen werden können.
  • Durch die kontrollierte Temperatureinstellung ist ein perfektes Ergebnis gewährleistet.
  • Es ist effizient. Sie können Tafelschokolade direkt schmelzen.
  • Die Küche bleibt sauber und aufgeräumt, da Sie nur mit einem Gerät arbeiten.

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4 Kommentare

annedemarie23999@outlook.com

annedemarie23999@outlook.com

Even een tip voor iedereen 32 graden is voor pure chocolade 30 voor melk en 29 voor voor witte als je dus voor witte chocolade 32 instelt word het warm voor temperen de grades die ik aan geef zijn maximum temperaturen dus hou het beneden die temperatuur voor de laaste temperatuur verandering kijk het filmpje Chocolate secrets van how to cook that

lisadesnij@outlook.com

lisadesnij@outlook.com

Beste Paul en Koen
ik bestel mijn vlees altijd bij “samen een koe kopen” Geen antibiotica, geen andere rotzooi maar gezond voer. Het vlees en bv kip behoudt zijn vorm en bevat geen water.
Succes !!!

paul_stoop@yahoo.co.uk

paul_stoop@yahoo.co.uk

Als ik rundvlees sous-vide bereid, komt er na verloop van tijd behoorlijk veel vocht in de zak. In een uitzending van de “keuringsdienst van waren” zag ik dat supermarktvlees (en -kip en -vis) maximaal verzadigd wordt met water. De super zou zo dus dat water à 10 euro per kilogram kunnen verkopen. Ik vraag me af of iemand ervaring met andere vleesproviders (slager, boer, koopeenkoe) en of dat vlees dan ook merkbaar minder vocht afstaat.

koen@souvy.nl

koen@souvy.nl

Beste Paul,

Dit is inderdaad een veelbesproken onderwerp in de voedselindustrie. Het lastige ervan is dat het niet te zeggen is welke partijen er deelnemen aan het bedriegen van de consument door de toevoeging van water. Op internet zijn veel ervaringen te lezen van mensen die een wezenlijk verschil merken tussen keurslager en de slager van de supermarkt. Als je met het huidige vlees veel vocht in de zak krijgt raad ik je aan eens bij een andere partij vlees in te kopen en zo af te tasten wat voor jou het beste resultaat oplevert. Er zijn namelijk naast supermarkten ook slagers die vlees kant en klaar inkopen. Even uitproberen dus.

Ik wens je nog een fijne dag!

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