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Wie macht man zähes Fleisch zarter?

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Fleisch muss einfach zart sein. Niemand möchte ein trockenes, zähes und damit „zähes“ Stück Fleisch auf dem Teller haben. Wir können etwas weniger Fleisch essen, aber wenn Fleisch auf dem Speiseplan steht, sollte man doch lieber auf die perfekte Fleischzubereitung achten, oder?

Mit den folgenden Tipps sorgen Sie von nun an für ein saftiges und zartes Stück Fleisch. Auch wenn Sie sich für schwieriges Fleisch entscheiden.

Was macht Fleisch zäh?

Ein Stück kulinarisches Allgemeinwissen. Denn warum ist das eine Stück Fleisch zäh und das andere nicht? Die Art und Weise, wie Sie das Fleisch zubereiten, spielt eine Rolle für seine Zartheit, aber es gibt noch mehr Gründe, warum ein Stück Fleisch zarter ist als ein anderes.

  1. Die Fettmenge im Fleisch

Fetteres Fleisch, vorzugsweise eines mit schöner Marmorierung, sorgt für Saftigkeit und besseren Geschmack. Wenn Sie ein Stück Fleisch mit wenig Fett wählen, kann es nach der Zubereitung zäh und trocken werden.

  1. Die Menge an Bindegewebe

Fleisch mit viel Kollagen oder anderem Bindegewebe ist zäh und benötigt eine lange Garzeit, um zart zu werden.

  1. Der Teil des Tieres

Wie die beiden oben genannten Faktoren ist auch der Teil des Tieres, von dem das Fleisch stammt, entscheidend dafür, ob ein Steak zart und saftig wird oder ob Sie die sprichwörtliche Schuhsohle auf Ihrem Teller finden. Arbeitsfleisch, dessen Muskeln intensiver beansprucht werden, ist schmackhafter, aber auch härter.

  1. Das Alter des Tieres

Mit zunehmendem Alter eines Tieres nimmt die Menge an Muskelgewebe im Fleisch zu. Je mehr Muskelfasern, desto zäher wird das Fleisch.

  1. Wie alt ist das Fleisch?

Wenn ein Steak eingefroren wurde, muss das Fleisch zunächst richtig aufgetaut werden, bevor Sie es zubereiten können. Falsches Auftauen führt zu Geschmacksverlust, aber auch zu zähem Fleisch. Also nicht in der Mikrowelle auftauen, sondern ruhig im Kühlschrank.

Verwenden Sie einen Fleischhammer

Die Verwendung eines Fleischhammers ist eine sehr effektive Methode, um Fleisch zart zu machen. Ein Fleischhammer hat im Allgemeinen zwei Seiten. Die flache Seite Du verwendest den Fleischhammer hauptsächlich zum Glätten von Fleisch, zum Beispiel für Schnitzel. Die gezackte bzw. spitze Seite des Fleischhammers soll das Fleisch zart machen. Wenn Sie keinen Fleischhammer haben, können Sie das Fleisch auch kreuzförmig einschneiden oder mit einer Gabel kleine Löcher in das Fleisch stechen.

Verwenden Sie eine Marinade

Wenn Sie Fleisch zarter machen möchten, sollten Sie die Kraft einer guten Marinade nicht unterschätzen. Eine Marinade sorgt nicht nur für Geschmack, sondern auch saure Zutaten in der Marinade, wie Zitronensaft, Essig, Buttermilch oder Joghurt, helfen dabei, die Ballaststoffe im Fleisch abzubauen.

Es ist wichtig, dass Sie dem Fleisch genügend Zeit zum Marinieren geben. Zumindest ein paar Stunden. Länger ist besser, aber nicht zu lang, denn dann verliert das Fleisch an Struktur und wird zu weich und matschig.

Salz nicht vergessen

Unabhängig davon, ob Sie eine Marinade wählen, um Fleisch zart zu machen, vergessen Sie nicht das Salz. Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und sorgt zudem für mehr Geschmack.

Normalerweise bestreuen wir das Fleisch erst kurz vor der Zubereitung mit Salz. Um das Fleisch zarter zu machen, können Sie sich aber auch für die Trocken- oder Nasspökelung entscheiden. Sie werden sehen, dass das eingelegte Fleisch nach dem Backen eine tiefere rote Farbe hat und auch weniger zäh ist. Wir haben zuvor einen Blog über das Zartmachen von Fleisch durch Pökeln geschrieben.

Lassen Sie das Fleisch immer zuerst auf Temperatur kommen

Nehmen Sie das Steak oder Schweinefilet rechtzeitig vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Lassen Sie es ruhig eine halbe Stunde lang bei Zimmertemperatur auf der Theke stehen. Fleisch, das Sie auf die richtige Temperatur bringen, gart gleichmäßiger, was zu einem zarteren Endergebnis führt. Dies ist besonders wichtig, wenn Sie mageres Fleisch wählen. Fettiges Fleisch ist verzeihender, wenn es zu lange gegart ist.

Achten Sie auf die richtige Kerntemperatur

Die Kerntemperatur ist ziemlich genau. Zu langes Garen führt zu trockenem Fleisch, aber zu wenig gegartes Fleisch wird auch zäh und schwer zu kauen. Bei einer Temperatur zwischen 55 und 58°C ist Rindfleisch medium rare. Schweinefleisch ist zwischen 60 und 63° schön rosa und Hähnchen ist ab 70° ausreichend gegart.

Mit einem Kernthermometer der alten Schule wissen Sie, wann das Fleisch ausreichend gegart ist. Vorausgesetzt, Sie verwenden es richtig, denn Sie müssen genau aufpassen. Ein paar Grad zu viel oder zu wenig und das Fleisch wird zäh und trocken oder zu roh. Glücklicherweise kann das einfacher sein, denn mit Sous-Vide bringt das Fleisch exakt auf die gewünschte Kerntemperatur.

Lassen Sie das Fleisch ruhen

Wenn Sie ein gerade gegartes Stück Fleisch aus der Pfanne nehmen, sehen Sie, wie Feuchtigkeit und Fett heraustropfen. Wenn Sie das Fleisch ruhen lassen, verteilt sich der Fleischsaft nach dem Garen neu im Fleisch. Das Ruhen sorgt daher für einen besseren Geschmack und zarteres Fleisch.

Sie können Fleisch einfach in Alufolie einwickeln und eine Weile ruhen lassen. Sie müssen ein Steak etwa 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Ein großer Braten dauert schnell eine halbe Stunde.

Fleisch gegen die Faser schneiden

Alle Fleischsorten bestehen aus Muskelfasern. Bevor Sie das Fleisch schneiden, achten Sie auf die Richtung, in der sie verlaufen. Wenn die Fasern von links nach rechts verlaufen, schneiden Sie vertikal. Also gegen den Strich. Wenn Sie dies nicht tun, wird das Fleisch nicht zart und schwer zu kauen.

Verwenden Sie Sous Vide für zartes Fleisch

Die schönsten (und auch teuersten) Fleischstücke profitieren vom beidseitigen Anbraten in der Pfanne. Die günstigeren Teile wie ein Bavette, ein langes Filet oder eine Schweineschulter benötigen etwas mehr Aufmerksamkeit und profitieren sicherlich von einer langen Zubereitungszeit bei niedriger Temperatur.

Schmoren oder langsames Garen sorgt für zartes Fleisch. Lecker, aber so möchte man ein Steak oder Schweinefilet nicht zubereiten. Wenn Sie ein zartes Steak wünschen, ist Sous Vide einfach die beste Lösung.

Beim Sous-vide-Verfahren vakuumieren Sie das Fleisch und tauchen es anschließend in Wasser, das genauso warm ist wie die gewünschte Kerntemperatur. Diese Zubereitungsart bietet Vorteile. Sous-vide-zubereitetes Fleisch schmeckt besser, da das gesamte Aroma im Vakuumbeutel gut verpackt ist. Dadurch bleiben die Nährstoffe auch besser erhalten, was gesünder ist. Ein paar Stunden im warmen Wasserbad sorgen dafür, dass die Fasern und das Bindegewebe abgebaut werden, das Fleisch jedoch nie zu stark gegart wird. Mit Sous Vide können Sie zähes Fleisch zarter machen.

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1 Kommentar

ewa@gladovik.se

ewa@gladovik.se

Tack! Man blir aldrig för gammal vad gäller att lära sej nya sätt att behandla livsmedel.
Använder ofta sous vide med bra resultat.
Artikeln lärde mej ta mer hänsyn till olika kvaliteer av kött.
Tack än en gång!

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