Pökeln: für zarteres Fleisch mit mehr Geschmack

Wenn Sie Fleisch oder Fisch zarter machen möchten, können Sie es marinieren. Das geht auch in Salzwasser! Durch das Pökeln gehören trockene Hähnchenfilets der Vergangenheit an.

Was ist Salzlake?

Das Pökeln ist eine uralte Technik zur Konservierung von Lebensmitteln. Es gab einmal eine Zeit, in der es keine Kühl- und Gefrierschränke gab. Das Pökeln ermöglichte den Verzehr des geschlachteten Fleisches auch in den Wintermonaten. Mittlerweile nutzen wir die Pökeltechnik kaum noch, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Wir salzen jetzt hauptsächlich aus Geschmacksgründen und um das Fleisch zarter zu machen.

Auch das Einlegen von Lebensmitteln ist alles andere als kompliziert. Hierfür benötigen Sie keine speziellen Küchenutensilien. Die Zutaten zum Pökeln haben Sie wahrscheinlich schon zu Hause. Beim Pökeln marinieren wir das Fleisch- oder Fischstück in Wasser, dem eine bestimmte Menge Salz zugesetzt wurde.

Was kann man einlegen?

Das Pökeln wird schon seit Hunderten von Jahren durchgeführt, um zu verhindern, dass Lebensmittel schnell verderben, oder um ihnen mehr Geschmack zu verleihen. Die Pökeltechnik ist daher tief in der niederländischen Küche verwurzelt. Es besteht eine gute Chance, dass Sie bereits regelmäßig eingelegte Lebensmittel zu sich nehmen.

Bekannte Beispiele für eingelegte Lebensmittel sind der niederländische Nieuwe-Hering, der in Salzwasser eingelegt wird. Auch Lachs und Makrele werden immer eingelegt, bevor wir sie kalt räuchern . Aber auch bei der Käseherstellung wird der frisch gepresste Käse in die Salzlake gegeben. Eigentlich kann man alles einlegen.

Nasses oder trockenes Pökeln

Es gibt verschiedene Möglichkeiten zum Einlegen. Je nach gewünschtem Ergebnis können Sie zwischen einer Nasslake oder einer Trockensole wählen. Das Pökeln ist in Amerika sehr beliebt und beide Pökelmethoden haben dort unterschiedliche Bezeichnungen. „Brining“ ist vergleichbar mit unserer Nasssole. Das Einlegen in Salz, unserer Trockenlake, wird als „Pökeln“ bezeichnet.

Ein getrockneter Schinken oder getrockneter Fisch wie Stockfisch oder Kabeljau werden in Salz eingelegt. Die Salzkonzentration ist daher hoch und daher sind diese Produkte länger haltbar. Ein in Salzlake eingelegter Kochschinken hat eine geringere Salzkonzentration und ist daher kürzer haltbar als ein in Trockenlake eingelegtes Produkt.

Trockene Sole

Bei einer Trockensole verwenden Sie nur Salz und kein Wasser. Indem man Salz auf ein Produkt reibt und es dann einziehen lässt, entzieht das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit. Gewicht wird oft verwendet, um zusätzlichen Druck auf das Produkt auszuüben. Manchmal mit zusätzlichen Kräutern und Gewürzen, zum Beispiel im Fall von Gravad Lax – dem norwegischen eingelegten Lachs.

Das Ergebnis bei trockener Sole unterscheidet sich von der nassen Variante. Die Salzkonzentration auf der Oberfläche des Produkts übersteigt sechs Prozent. Dies hat zur Folge, dass das Salz dem Fleisch zwar Feuchtigkeit entzieht und es dadurch länger haltbar macht, sich aber auch die Gewebestruktur des Produktes verändert.

Nasse Sole

Bei einer feuchten Sole wird deutlich weniger Salz verbraucht. Die meisten Menschen empfinden den Geschmack von feuchter Salzlake als schmackhafter und viel weniger salzig als Lebensmittel, die trockene Salzlake enthalten.

Da in einer feuchten Salzlake weniger Salz verwendet wird, nimmt das Produkt tatsächlich Wasser auf. Das Salz löst sich im Wasser auf und konzentriert sich auf der Oberfläche der Muskelzellen. Die Ionen stoßen sich gegenseitig ab, genau wie zwei negative Magnetpole, und es entsteht Raum in den Muskelzellen. Dadurch nimmt das Fleisch Wasser auf und nimmt an Gewicht zu. Lesen Sie hier mehr über den chemischen Prozess des Salzens .

Die Tatsache, dass das Fleisch mehr Wasser enthält, ist einer der größten Vorteile des Pökelns. Fleisch verliert beim Backen immer an Feuchtigkeit, was bedeutet, dass das Fleisch bei zu langem Frittieren trocken und zäh wird. Wenn Sie Fleisch einlegen, enthält es mehr Feuchtigkeit. Genau wie beim Sous-Vide sorgt das Pökeln für zarteres Fleisch . Durch das zugesetzte Salz wird das Fleisch zudem schmackhafter.

So legen Sie Fleisch ein

Das Rezept zum Nasspökeln von Fleisch ist ziemlich kurz. Und eigentlich ganz einfach. Zum Salzen benötigen Sie nichts weiter als Wasser und Salz. Bei Bedarf können Sie dem Wasser weitere Gewürze hinzufügen. Lorbeerblatt, frisch gehackte Paprika, Ingwer, Honig, Sojasauce oder einfach Zucker. Alle Aromen, die für besonders schmackhaftes Fleisch sorgen.

Zucker hinzufügen

Neben dem Geschmack gibt es noch einen weiteren Grund für die Verwendung von Zucker beim Einlegen. Der Zucker beeinflusst die Struktur des Fleisches nicht, sorgt aber für eine bessere Bräunung. Der beim Pökeln hinzugefügte Zucker und die Proteine ​​im Fleisch sind eine gute Kombination für eine schöne Maillard-Reaktion.

Welche Art von Salz zum Einlegen?

Grundsätzlich können Sie zum Beizen jede Art von Salz verwenden. Meersalz ist immer eine gute Wahl, aber auch andere Sorten wie normales Speisesalz oder das teurere Fleur de Sel können verwendet werden.

Wie viel Salz brauchen Sie?

Wie viel Salz Sie beim Nasspökeln von Fleisch oder Fisch benötigen, hängt vom Gesamtgewicht des Produkts und des Wassers ab. Üblich ist eine Salzkonzentration von ca. 10 %. Verwenden Sie bei Bedarf nicht mehr Wasser, um das Produkt einzutauchen und das Gewicht des Fleisches und des Wassers hinzufügen. Nehmen Sie ein Hundertstel davon als Salzmenge und lösen Sie es im Wasser auf.

Grundrezept zum Pökeln von Fleisch

Dieses Rezept ist ein guter Ausgangspunkt für das Pökeln von Fleisch. Optional können Sie weitere Gewürze hinzufügen. Sie können dies nach eigenem Ermessen variieren, Thymian, Knoblauch, Wacholderbeeren, Zimt, Ingwer oder Zitronenschale.

Die Zutaten

• 0,5 Liter kochendes Wasser
• Lorbeerblätter, etwa 5
• 100 Gramm Salz (zum Beispiel Meersalz)
• 1 Esslöffel Nelken
• 1 Esslöffel Pfefferkörner
• 50 Gramm Zucker

Roadmap

1. Bestimmen Sie zunächst, wie viel Sole Sie herstellen müssen. Legen Sie das Fleisch in eine Schüssel oder einen Behälter und fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass das Fleisch bedeckt ist. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Behälter und messen Sie die Wassermenge ab. Das ist die Menge an Sole, die Sie herstellen müssen.
2. Wir verwenden zwischen 50 und 75 Gramm Salz pro Liter Wasser.
3. Einen halben Liter Wasser zum Kochen bringen und die benötigte Menge Salz und Zucker darin auflösen. Bei Bedarf können Sie auch andere Gewürze verwenden. Der Zucker sorgt später beim Braten für eine bessere Bräunung des Fleisches. Sobald sich Salz und Zucker aufgelöst haben, können Sie das restliche Wasser hinzufügen.
4. Das Fleisch in die abgekühlte Salzlake legen und mit Folie abdecken. Stellen Sie den Behälter in den Kühlschrank. Pro 500 Gramm Fleisch 2 Stunden marinieren lassen.
5. Nachdem das Fleisch lange genug mariniert hat, nehmen Sie es aus der Salzlake. Mit Papiertüchern trocken tupfen. Große Fleisch- oder Geflügelstücke lassen Sie am besten einige Stunden offen trocknen. So sorgen Sie beim Backen oder Braten für eine knusprigere Kruste.