Pökeln: für zarteres Fleisch mit mehr Geschmack

Wenn Sie Fleisch oder Fisch zarter machen möchten, können Sie es marinieren. Das geht auch ganz einfach in Salzwasser! Durch das Einlegen in Salzlake gehören trockene Hähnchenbrüste der Vergangenheit an.

Was ist Pökeln?

Das Einlegen in Salzlake ist eine uralte Methode zur Konservierung von Lebensmitteln. Früher, als es noch keine Kühlschränke und Gefrierschränke gab, ermöglichte das Einlegen in Salzlake den Verzehr von Schlachtfleisch auch in den Wintermonaten. Heutzutage wird das Einlegen in Salzlake nur noch selten zur Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln verwendet. Es dient heute hauptsächlich der Geschmacksverbesserung und dem Zartmachen von Fleisch.

Das Einlegen von Lebensmitteln in Salzlake ist kinderleicht. Man braucht keine speziellen Küchengeräte. Die nötigen Zutaten hat man wahrscheinlich schon zu Hause. Beim Einlegen wird das Fleisch oder der Fisch in Wasser mariniert, dem eine bestimmte Menge Salz zugesetzt wurde.

Was kann man einlegen?

Das Einlegen von Lebensmitteln wird seit Jahrhunderten genutzt, um sie länger haltbar zu machen oder ihren Geschmack zu verbessern. Die Technik des Pökelns ist daher tief in der niederländischen Küche verwurzelt. Wahrscheinlich essen auch Sie regelmäßig eingelegte Lebensmittel.

Bekannte Beispiele für eingelegte Lebensmittel sind der Holländische Hering, der in Salzwasser eingelegt wird. Auch Lachs und Makrele werden vor dem Kalträuchern stets in Salzlake eingelegt. Frisch gepresster Käse wird ebenfalls vor der Käseherstellung in Salzlake eingelegt. Praktisch alles lässt sich einlegen.

Nass- oder Trockenpökeln

Es gibt verschiedene Pökelmethoden. Je nach gewünschtem Ergebnis kann man zwischen Nass- und Trockenpökeln wählen. Pökeln ist in Amerika sehr beliebt, und die beiden Methoden haben dort unterschiedliche Bezeichnungen. Das Pökeln ähnelt unserem Nasspökeln. Das Einlegen in Salz, unser Trockenpökeln, wird als Pökeln bezeichnet.

Trockenschinken oder Trockenfisch wie Stockfisch oder Kabeljau werden in Salz eingelegt. Dadurch entsteht eine hohe Salzkonzentration, was die Haltbarkeit dieser Produkte verlängert. Ein gekochter, in Salzlake eingelegter Schinken hat daher eine geringere Salzkonzentration und ist somit kürzer haltbar als ein trocken gepökeltes Produkt.

Trockensalz

Beim Trockenpökeln wird ausschließlich Salz, kein Wasser verwendet. Durch Einreiben des Produkts mit Salz und anschließendes Einwirkenlassen entzieht das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit. Oft wird das Produkt zusätzlich beschwert, um den Pökelprozess zu beschleunigen. Manchmal werden weitere Kräuter und Gewürze hinzugefügt, wie beispielsweise bei Gravad Lax – norwegischem Pökellachs.

Das Ergebnis des Trockenpökelns unterscheidet sich vom Nasspökeln. Die Salzkonzentration an der Oberfläche des Produkts übersteigt sechs Prozent. Dadurch entzieht das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit, was die Haltbarkeit verlängert, aber auch die Textur des Produkts verändert.

Feuchte Sole

Eine Nasspökelung benötigt deutlich weniger Salz. Die meisten Menschen empfinden den Geschmack von Nasspökelung als geschmackvoll und viel weniger salzig als den von trocken gepökelten Lebensmitteln.

Da beim Pökeln weniger Salz verwendet wird, nimmt das Produkt tatsächlich Wasser auf. Das Salz löst sich im Wasser und lagert sich an der Oberfläche der Muskelzellen ab. Die Ionen stoßen sich ab wie zwei negative Magnetpole und schaffen so Zwischenräume in den Muskelzellen. Dadurch saugt das Fleisch Wasser auf und nimmt an Gewicht zu. Lesen Sie hier mehr über den chemischen Prozess des Pökelns .

Der erhöhte Wassergehalt des Fleisches ist einer der größten Vorteile des Pökelns. Fleisch verliert beim Garen immer Feuchtigkeit, daher wird es bei zu langem Garen trocken und zäh. Durch das Pökeln bleibt mehr Feuchtigkeit im Fleisch erhalten. Wie beim Sous-vide-Garen wird das Fleisch dadurch zarter . Das hinzugefügte Salz macht es zudem aromatischer.

Wie man Fleisch in Salzlake einlegt

Das Rezept für das Einlegen von Fleisch in Salzlake ist recht kurz und einfach. Zum Einlegen benötigt man lediglich Wasser und Salz. Man kann dem Wasser auch weitere Aromen hinzufügen, wie Lorbeerblätter, frisch gehackte Chilischoten, Ingwer, Honig, Sojasauce oder einfach Zucker. All diese Zutaten verleihen dem Fleisch zusätzlichen Geschmack.

Zucker hinzufügen

Neben dem Geschmack gibt es noch einen weiteren Grund für die Verwendung von Zucker beim Pökeln. Der Zucker beeinflusst zwar nicht die Textur des Fleisches, fördert aber eine bessere Bräunung. Der beim Pökeln hinzugefügte Zucker und die Proteine ​​im Fleisch bilden eine optimale Kombination für eine schöne Maillard-Reaktion.

Welche Salzart eignet sich zum Pökeln?

Prinzipiell kann man zum Einlegen jede Salzart verwenden. Meersalz ist immer eine gute Wahl, aber auch andere Sorten, wie normales Speisesalz oder das teurere Fleur de Sel, eignen sich.

Wie viel Salz benötigen Sie?

Die benötigte Salzmenge beim Nasspökeln von Fleisch oder Fisch hängt vom Gesamtgewicht des Produkts und des Wassers ab. Eine Salzkonzentration von etwa 10 % ist üblich. Verwenden Sie nicht mehr Wasser als nötig, um das Produkt vollständig zu bedecken. Addieren Sie das Gewicht des Fleisches und des Wassers. Nehmen Sie ein Hundertstel dieser Menge als Salz und lösen Sie es im Wasser auf.

Grundrezept zum Pökeln von Fleisch

Dieses Rezept ist ein guter Ausgangspunkt zum Pökeln von Fleisch. Sie können auch andere Gewürze hinzufügen, die Sie nach Belieben variieren können, wie zum Beispiel Thymian, Knoblauch, Wacholderbeeren, Zimt, Ingwer oder Zitronenschale.

Die Zutaten

• 0,5 Liter kochendes Wasser
• Lorbeerblätter, etwa 5
• 100 Gramm Salz (zum Beispiel Meersalz)
• 1 Esslöffel Nelken
• 1 Esslöffel Pfefferkörner
• 50 Gramm Zucker

Schritt-für-Schritt-Plan

Schritt 1

Zuerst ermitteln Sie die benötigte Menge an Salzlake. Legen Sie das Fleisch in eine Schüssel oder einen Behälter und geben Sie so viel Wasser hinzu, dass das Fleisch bedeckt ist. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Behälter und messen Sie die Wassermenge ab. Dies ist die Menge an Salzlake, die Sie herstellen müssen.

Schritt 2

Wir verwenden zwischen 50 und 75 Gramm Salz pro Liter Wasser.

Schritt 3

Einen halben Liter Wasser zum Kochen bringen und die benötigte Menge Salz und Zucker darin auflösen. Sie können auch andere Gewürze verwenden. Der Zucker sorgt später beim Braten für eine bessere Bräunung des Fleisches. Sobald sich Salz und Zucker aufgelöst haben, können Sie das restliche Wasser hinzufügen.

Schritt 4

Das Fleisch in die abgekühlte Salzlake legen und mit Alufolie abdecken. Den Behälter in den Kühlschrank stellen. Pro 500 Gramm Fleisch 2 Stunden marinieren lassen.

Schritt 5

Sobald das Fleisch lange genug mariniert hat, nehmen Sie es aus der Lake. Tupfen Sie es mit Küchenpapier trocken. Große Fleisch- oder Geflügelstücke sollten am besten einige Stunden unbedeckt trocknen. Dadurch erhält man beim Backen oder Braten eine knusprigere Kruste.