Rumpstek med bearnaise
I det här receptet gör vi läckra sous vide-biffar. Rumpsteket kallas också för den tjocka ryggraden och är en mycket delikat och smakrik nötbit. Vi gör en klassisk bearnaisesås av den.
Ingredienser
- 4 rump steaks (ryggbiff)
- 4 kvistar rosmarin
- 2 schalottenlök
- halv citron-
- 20 gram drake
- 3 Ägg
- 200 gram Smör
- salt-
- peppar
Förberedelse
-
Förberedelse
Ta ut gumsbiffarna ur kylen och låt dem få rumstemperatur. Krydda båda sidor väl med salt och peppar. Lägg biffarna i en vakuumpåse och vakuumförslut den. Värm vattenbadet till 55 grader och låt det bli varmt. Lägg i vattenbadet i 1 timme. Under tiden gör vi bearnaisesåsen.
-
Bearnaisesås
Hacka dragonen fint. Separera äggulan från äggvitan. Vi använder bara äggulan till såsen. Gör en sås av vitvinsvinägern, saften av en halv citron och finhackad schalottenlök. Elden kan stängas av när den har minskat med hälften. Sikta sedan såsen och lägg tillbaka i pannan, elden behöver inte längre tändas. Tillsätt sedan äggulorna en i taget och fortsätt röra. Du kan också använda en stavmixer för detta.
Smält smöret i en annan kastrull på låg värme. Lägg sedan till detta i den andra pannan och fortsätt röra tills såsen är en hel. Krydda med salt, peppar och resterande dragon.
-
Avsluta
Efter en timme, ta bort biffarna från vattnet och låt rinna av på hushållspapper. Hetta upp en gjutjärnspanna med lite jordnötsolja eller annan olja som kan bli väldigt het. Bryn biffarna på hög värme i 1 minut per sida och tillsätt rosmarinkvistarna. Låt pannan göra jobbet, så flytta inte på biffarna under minuten. Låt biffarna vila och servera med bearnaisesåsen.
