Kerst

Hirschsteak

sous vide hertenbiefstuk

Das Hirschsteak ist ein besonderes Wildstück, das sich ideal für die Feiertage eignet. Es handelt sich um einen Muskel, der vom Hirsch kaum genutzt wird und daher eine weiche und feine Struktur aufweist. Was zu diesem Sous-Vide-Hirschsteak perfekt passt, ist die Wildsauce. Eine leicht süße Sauce voller Gewürze wie Rosmarin, Wacholderbeere, Lorbeerblatt und Lebkuchen. Das Hirschsteak lässt sich mit vielen verschiedenen Zutaten und Geschmacksrichtungen kombinieren.

Autor Jorick
Personen 4
Temperatur 52
Kochzeit 60 Minuten
Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zutaten:

  • 4 Hirschsteaks à 150 gr
  • 10 ml Öl
  • 20 Gramm Butter
  • 1 TL Salz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Pfeffer
  • 100 ml Port
  • 150 ml Rotwein
  • 1 Zweig Thymian
  • 250 ml Wildfond oder Brühe
  • 2 Scheiben Lebkuchen
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 40 Gramm Zucker
  • 3 Wacholderbeeren

Vorbereitung:

  1. Bereiten Sie alles vor: Nehmen Sie eine Pfanne oder einen Sous-Vide-Behälter und füllen Sie ihn mit warmem Wasser. Stellen Sie das Sous-Vide-Gerät auf 52 °C ein und lassen Sie das Wasser erhitzen.
  2. Geschmack hinzufügen: Das Hirschsteak mit Salz und Pfeffer würzen. Legen Sie das Hirschsteak zusammen mit dem Öl in die Sous-Vide-Beutel oder vakuumieren Sie es mit einem Vakuumierer.
  3. So bereiten Sie ein Hirschsteak zu: Legen Sie den Sous-Vide-Beutel in das Wasserbad und stellen Sie den Timer auf 60 Minuten. Wenn der Timer abgelaufen ist, nehmen Sie das Hirschsteak aus dem Sous-Vide-Beutel und tupfen Sie es mit einem Tuch trocken.
  4. Wildsauce zubereiten: Den Zucker in einem Topf mit 20 ml Wasser karamellisieren. Wenn das Karamell eine schöne braune Farbe hat, lösche es mit Balsamico-Essig ab. Zwiebel und Knoblauch hacken und sofort mit Thymian, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Brühe, Portwein und Wein hinzufügen. Lassen Sie die Soße um 3/4 reduzieren. Den fein gehackten Lebkuchen in die Soße geben. Dadurch erhält die Soße eine dickere Struktur. Anschließend alle Zutaten aus der Soße abseihen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Machen Sie es goldbraun: Erhitzen Sie eine Pfanne mit Öl und braten Sie das Sous-vide-Hirschsteak goldbraun. Zum Schluss ein Stück Butter hinzufügen.
  6. Machen Sie es noch schmackhafter: Ergänzen Sie das Gericht mit gebratenen Silberzwiebeln, Karottencreme, blanchierten Karotten, Knollensellerie und der köstlichen Wildsauce.

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17 Kommentare

Ed sadee

Ed sadee

Beste Jorick, hwb sibds vor8ge week ook een souvide.
Kun jij mij uitleggen wat het verschil is tussen minuten actief en kooktijd

Jorick van Souvy

Jorick van Souvy

Hi Ed! Kooktijd is de tijd dat het product daadwerkelijk aan het sous vide koken is en met de actieve kooktijd wordt de tijd bedoelt dat men actief bezig is met het bereiden van het recept.

Guney

Guney

Hoi Jorick,

Als ik het een dag van tevoren wil garen, hoe kan ik het vlees dan het beste bewaren ? Direct uit de sous vide bak in de koelkast ? En is het verstandig om niet te kruiden als je ver van tevoren gaat garen ?

Marc

Marc

Hoi jorick, heb 3 stukken hertenkalf van elk 400gr. Ben ik juist als ik mijn waterbak instel op 58gr en het vlees 1uur 30 min laat garen om medium rare te garanderen?
Mvg Marc

Jorick van Souvy

Jorick van Souvy

Hi Marc! Het gaat voornamelijk om de dikte van het vlees aangezien het water tijd nodig heeft om de kern te bereiken. Als je mij een indicatie kan geven hoe dik het vlees is dan kan ik je vertellen hoe lang je het moet garen!

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