Hirschsteak

Das Hirschsteak ist ein besonderes Wildstück, das sich ideal für die Feiertage eignet. Es handelt sich um einen Muskel, der vom Hirsch kaum genutzt wird und daher eine weiche und feine Struktur aufweist. Was zu diesem Sous-Vide-Hirschsteak perfekt passt, ist die Wildsauce. Eine leicht süße Sauce voller Gewürze wie Rosmarin, Wacholderbeere, Lorbeerblatt und Lebkuchen. Das Hirschsteak lässt sich mit vielen verschiedenen Zutaten und Geschmacksrichtungen kombinieren.

Zutaten:

• 4 Hirschsteaks à 150 gr
• 10 ml Öl
• 20 Gramm Butter
• 1 TL Salz
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• 1 TL Pfeffer
• 100 ml Port
• 150 ml Rotwein
• 1 Zweig Thymian
• 250 ml Wildfond oder Brühe
• 2 Scheiben Lebkuchen
• 2 EL Balsamico-Essig
• 1 Lorbeerblatt
• 40 Gramm Zucker
• 3 Wacholderbeeren

Vorbereitung:

1. Bereiten Sie alles vor: Nehmen Sie eine Pfanne oder einen Sous-Vide-Behälter und füllen Sie ihn mit warmem Wasser. Stellen Sie das Sous-Vide-Gerät auf 52 °C ein und lassen Sie das Wasser erhitzen.
2. Geschmack hinzufügen: Das Hirschsteak mit Salz und Pfeffer würzen. Legen Sie das Hirschsteak zusammen mit dem Öl in die Sous-Vide-Beutel oder vakuumieren Sie es mit einem Vakuumierer.
3. So bereiten Sie ein Hirschsteak zu: Legen Sie den Sous-Vide-Beutel in das Wasserbad und stellen Sie den Timer auf 60 Minuten. Wenn der Timer abgelaufen ist, nehmen Sie das Hirschsteak aus dem Sous-Vide-Beutel und tupfen Sie es mit einem Tuch trocken.
4. Wildsauce zubereiten: Den Zucker in einem Topf mit 20 ml Wasser karamellisieren. Wenn das Karamell eine schöne braune Farbe hat, lösche es mit Balsamico-Essig ab. Zwiebel und Knoblauch hacken und sofort mit Thymian, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Brühe, Portwein und Wein hinzufügen. Lassen Sie die Soße um 3/4 reduzieren. Den fein gehackten Lebkuchen in die Soße geben. Dadurch erhält die Soße eine dickere Struktur. Anschließend alle Zutaten aus der Soße abseihen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Machen Sie es goldbraun: Erhitzen Sie eine Pfanne mit Öl und braten Sie das Sous-vide-Hirschsteak goldbraun. Zum Schluss ein Stück Butter hinzufügen.
6. Machen Sie es noch schmackhafter: Ergänzen Sie das Gericht mit gebratenen Silberzwiebeln, Karottencreme, blanchierten Karotten, Knollensellerie und der köstlichen Wildsauce.

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