Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon ist ein sehr berühmter französischer Eintopf mit Rotwein. Das Fleisch wird in rotem Burgunderrot mit Pilzen, Zwiebeln und Speck geschmort. Es handelt sich offiziell um ein französisches Bauerngericht. Das Fleisch muss lange schmoren, damit es gar ist. Da es lange köcheln muss, wollte ich es Sous Vide zubereiten.

Sous-Vide-Garen macht das Fleisch besonders zart und sorgt dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet. Ich war gespannt, wie die Sauce gelingen würde, wenn ich das Gericht Sous Vide zubereiten würde. Neugierig auf das Ergebnis? Das Fleisch war tatsächlich sehr zart und die Soße war fantastisch. Lesen Sie unten das Rezept von Cees Knijnsberg!

Um dieses Rezept zuzubereiten, benötigen Sie diese Produkte:

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Autor	explorer4experience.com
Personen	4
Temperatur	74
Kochzeit	24 Stunden
Vorbereitungszeit	45 Minuten

Zutaten:

• 1,5 kg Rindersteaks oder Steak
• 3 Winterkarotten
• 3 Stangen Sellerie
• 150 Gramm Pancetta
• 1 Flasche Rotwein (Burgunder)
• 3 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• glatte Petersilie
• Pfefferkörner
• 400 g Kalbsfond
• Ghee oder Butter
• 5 Zweige Thymian
• Salz und Pfeffer
• Pilze
• Perlzwiebeln (optional)

Vorbereitung:

1. Zubereitung: Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Ghee in der Pfanne schmelzen und das Fleisch in ganzen Stücken anbraten, damit es weniger Saft verliert. Diesen Tipp habe ich von einem guten Freund bekommen. Das Fleisch auf jeder Seite 2-3 Minuten braten, damit es braun wird. Nach dem Anbraten das Fleisch zum Abkühlen beiseite stellen.
2. Pancetta: Den Pancetta in Streifen schneiden und in derselben Pfanne anbraten, in der auch das Fleisch gebraten wird. Karotte und Sellerie putzen, in Würfel/Scheiben schneiden und mit dem Pancetta anbraten. Die Zwiebeln schälen, hacken und dazugeben. Zum Schluss den Knoblauch hinzufügen. Umrühren, damit alles vermischt ist.
3. Gemüse: Wenn das Gemüse leicht verfärbt ist, den Rotwein hinzufügen. Rühren Sie den Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel um, um die gebräunten Stücke zu lösen. Lassen Sie den Wein etwas einkochen und fügen Sie dann den Kalbsfond hinzu. Thymian, Petersilie, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen und die Soße reduzieren lassen.
4. Soße: Das Fleisch in Würfel schneiden und in die reduzierte Soße geben. Beim Schneiden verliert das Fleisch einen Teil des Fleischsaftes. Beim Abkühlen sind auch einige Säfte freigesetzt worden. Werfen Sie das nicht weg! Den Fleischsaft in die Soße geben. Alles gut umrühren.
5. Sous Vide: Fleisch/Sauce etwas abkühlen lassen. Staubsaugen Sie das Ganze. Ich persönlich verwende zwischen 400 und 600 Gramm für 2 Personen. Basierend auf den oben genannten Schritten reicht es für 3 Beutel. Bringen Sie das Wasser auf 74 °C und legen Sie das vakuumierte Fleisch dann für 24 Stunden ins Wasser.
6. Zum Servieren: Die Pilze mit einer gehackten Zwiebel (und Perlzwiebeln) anbraten, bis sie goldbraun sind. Schneiden Sie einen Beutel Boeuf Bourguignon auf und gießen Sie die Flüssigkeit in einen Topf. Beurteilen Sie, ob die Flüssigkeit/Soße reduziert werden muss. Wenn es gebunden werden muss, kann dies mit Butter und Mehl erfolgen. Anschließend 25 Gramm geschmolzene Butter mit 25 Gramm Mehl in einer Schüssel vermischen. Mehl und Butter in die Soße einrühren, um sie zu verdicken. Alles zum Kochen bringen.
7. Abschluss: Diese Sauce muss nicht reduziert werden. Fleisch und Pilze zur Soße geben und erhitzen. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch nicht kocht. Mit Kartoffeln oder Reis servieren. Mit einem roten Burgunder servieren.
8. Lagerung: Wenn nicht alles sofort verzehrt wird, gehen Sie wie folgt vor: Nehmen Sie die Beutel mit Boeuf Bourguignon im Sous Vide aus dem Wasser. Legen Sie diese in Eiswasser, damit sie sofort abkühlen. Stellen Sie sicher, dass der Boeuf Bourguignon innerhalb weniger Minuten abgekühlt ist und legen Sie ihn in den Gefrierschrank.

Wenn Sie es essen möchten, können Sie einen Beutel aus dem Gefrierschrank nehmen und ihn im Sous Vide bei 74 °C für 2 Stunden erhitzen.