Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon ist ein bekannter französischer Rindfleischeintopf mit Rotwein. Das Fleisch wird in rotem Burgunderwein mit Champignons, Zwiebeln und Speck geschmort. Offiziell gilt es als französisches Bauerngericht. Das Fleisch muss lange schmoren, um zart zu werden. Aufgrund dieser langen Schmorzeit wollte ich es einmal sous-vide zubereiten.

Sous-vide-Garen macht das Fleisch unglaublich zart und verhindert, dass es austrocknet. Ich war neugierig, wie die Sauce schmecken würde, wenn ich das Gericht sous-vide zubereite. Und das Ergebnis? Das Fleisch war tatsächlich butterzart und die Sauce fantastisch. Hier ist Cees Knijnsbergs Rezept!

Autor	explorer4experience.com
Menschen	4
Temperatur	74
Garzeit	24 Stunden
Vorbereitungszeit	45 Minuten

Zutaten

• 1,5 kg Rindersteak oder Sukade
• 3 Karotten
• 3 Stangen Sellerie
• 150 g Pancetta
• 1 Flasche Rotwein (Burgund)
• 3 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• glatte Petersilie
• Pfefferkörner
• 400 g Kalbsfond
• Ghee oder Butter
• 5 Zweige Thymian
• Salz und Pfeffer
• Pilze
• Silberzwiebeln (optional)

Vorbereitung

Vorbereitung

Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ghee in der Pfanne schmelzen und das Fleisch in ganzen Stücken scharf anbraten, um den Saftverlust zu minimieren. Diesen Tipp habe ich von einem guten Freund. Das Fleisch von jeder Seite 2–3 Minuten anbraten, bis es braun ist. Anschließend beiseitestellen und abkühlen lassen.

Pancetta

Die Pancetta in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Fleisch in derselben Pfanne anbraten. Karotte und Sellerie putzen, würfeln und ebenfalls mit der Pancetta anbraten. Die Zwiebeln schälen, fein hacken und hinzufügen. Zum Schluss den Knoblauch dazugeben. Alles gut vermengen.

Gemüse

Sobald das Gemüse leicht gebräunt ist, den Rotwein dazugeben. Mit einem Holzlöffel am Pfannenboden umrühren, um eventuelle Anhaftungen zu lösen. Den Wein etwas einkochen lassen und dann die Kalbsbrühe angießen. Thymian, Petersilie, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen und die Sauce einkochen lassen.

Sauce

Das Fleisch in Stücke schneiden und zur reduzierten Soße geben. Beim Schneiden tritt etwas Fleischsaft aus. Auch beim Abkühlen tritt weiterer Saft aus. Diesen nicht wegschütten! Den Fleischsaft zur Soße geben und alles gut verrühren.

Sous-vide

Das Fleisch mit der Soße etwas abkühlen lassen. Die Mischung vakuumieren. Ich verwende 400 bis 600 Gramm für zwei Personen. Die oben beschriebenen Schritte ergeben drei Beutel. Das Wasser auf 74 °C erhitzen und das vakuumierte Fleisch 24 Stunden darin ziehen lassen.

Aufschlag

Die Champignons mit einer gehackten Zwiebel (und den Silberzwiebeln) goldbraun anbraten. Eine Packung Boeuf Bourguignon öffnen und die Flüssigkeit in einen Topf gießen. Prüfen, ob die Sauce angedickt werden muss. Falls ja, Butter und Mehl verwenden. Dazu 25 g geschmolzene Butter mit 25 g Mehl in einer Schüssel verrühren. Die Mehlmischung unter die Sauce rühren, bis sie andickt. Zum Kochen bringen.

Vollständig

Diese Sauce muss nicht angedickt werden. Fleisch und Pilze in die Sauce geben und erhitzen. Das Fleisch darf nicht kochen. Mit Kartoffeln oder Reis servieren. Dazu passt ein Burgunderwein.

Speichern

Wenn Sie nicht alles sofort verzehren, gehen Sie wie folgt vor: Nehmen Sie die Beutel mit dem Boeuf Bourguignon aus dem Sous-vide-Wasser. Legen Sie sie sofort in Eiswasser, um sie abzukühlen. Lassen Sie das Boeuf Bourguignon einige Minuten abkühlen und legen Sie es dann in den Gefrierschrank.

Wenn Sie es essen möchten, können Sie einen Beutel aus dem Gefrierschrank nehmen und ihn im Sous-Vide-Gerät bei 74 °C für 2 Stunden erhitzen.

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