sukade de veau
Quand vous pensez à la viande confite, vous pensez à la viande effilochée foncée qui s’est complètement effondrée et a mijoté pendant des heures dans la poêle. Le résultat est une viande incroyablement tendre. Mais ce n’est pas le seul moyen d’atteindre ce résultat. Avec l’escalope de veau cuite sous vide, elle peut avoir une couleur rose uniforme et être aussi extrêmement tendre que vous en avez l’habitude. Parce que le cédrat est en sachet, il reste un tout. Essayez-le vous-même à la maison et vous n’en croirez pas vos yeux, croyez-moi.
Remarque : à la température de cuisson de 58°C, la viande aura une texture de steak. Si vous préférez la texture compotée et moelleuse, optez pour une température de cuisson de 65°C ou plus, vers 70°C.
Ingrédients
- 800 grammes escalope de veau
- 1 dl huile d'olive
- 5 dl fond de veau
- 1 dl du jus d'orange
- 80 grammes gingembre
- 50 grammes Sirop de pomme
Préparation
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Préparez tout
Prenez une casserole ou un récipient sous vide et remplissez-le d’eau tiède. Réglez l’ appareil sous vide à 58 °C et laissez l’eau chauffer.
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Emballer l'escalope de veau
Couper l’escalope de veau en 2 morceaux égaux et les placer dans les sachets sous vide avec l’huile d’olive. Placez le sac dans le bain-marie et réglez la minuterie sur 24 heures.
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Faire la laque
Portez le fond de veau à ébullition puis ajoutez le gingembre, le sirop de pomme et le jus d’orange et laissez réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Assaisonnez la laque avec du sel et du poivre.
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Peindre la viande
Laissez refroidir la succade et coupez le veau en tranches égales. Faites ensuite revenir la succade à la poêle avec un peu de beurre. Faire revenir les zestes confits jusqu’à ce qu’ils soient dorés et ajouter la sauce dans la poêle. Assurez-vous que la sauce fait bien le tour de la viande.
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Rendez-le encore plus délicieux
Complétez le plat avec, par exemple, des cubes de pommes de terre croustillants, des carottes, une sauce aux herbes vertes et des petits pois.
