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Qu’est-ce que la cuisson sous vide ?

La cuisson sous vide est une technique dans laquelle les aliments emballés sous vide sont cuits pendant une longue période dans un bain-marie à une température constante et relativement basse. Sous vide est un terme français qui signifie littéralement « sous vide » . L’équipement sous vide est idéal pour préparer de la viande, du poisson, de la volaille, des légumes, des fruits, des desserts, des huiles et même des boissons alcoolisées.

Dans la vidéo ci-dessous, nous expliquons en détail ce qu’est la cuisson sous vide .

Histoire de la cuisson sous vide

Le développement de la technique de cuisson sous vide a été une percée majeure dans le domaine de la cuisson. Comme pour toute percée, elle s’accompagne d’une belle histoire. La technique est utilisée depuis 1970 et est originaire de France.

Au début, le sous vide n’était utilisé que pour prolonger la durée de conservation des produits. Deux chefs français ont changé cela en 1974. Pierre Troisgros , chef 3 étoiles de Roanne, a souhaité préparer son foie gras autrement car jusqu’à 50 pour cent du poids est perdu dans la préparation traditionnelle. Il a décidé de trouver une solution à ce problème avec son collègue chef Georgess Pralus.

Ils en sont venus à la conclusion d’envelopper le foie gras dans une pellicule plastique alimentaire puis de le cuire à différentes températures. Après quelques essais, ils avaient trouvé la bonne température, le résultat : une perte de poids de 5 %. Dès lors Pralus a vécu comme « le père du sous vide » ou comme il l’a dit lui-même « le pape sous vide ».

De la cuisine étoilée à toutes les cuisines

Pralus est celui qui est allé au restaurant et a présenté la technologie à d’autres chefs. En raison des développements dans le domaine technique et de l’augmentation de l’offre de technologie de cuisson sous vide, il devient de plus en plus accessible d’acheter un appareil sous vide, en particulier pour un usage privé. Une qualité qui n’était auparavant réalisable que dans un restaurant haut de gamme peut désormais également être trouvée à la maison dans votre cuisine.

Quels sont les avantages de la cuisson sous vide ?

La préparation sous vide garantit que la qualité maximale de chaque produit est utilisée en termes de texture, goût et nutriments ! Pour tous les tenants et aboutissants sur les bienfaits de la cuisson sous vide et une comparaison avec les techniques traditionnelles, je vous renvoie à cet article , dans lequel cela est discuté en détail.

La cuisson sous vide étape par étape

Dans cette pièce, j’expliquerai étape par étape comment préparer le parfait morceau de viande, de poisson ou de volaille en utilisant la technique de cuisson sous vide. Les fruits et légumes sont également traités. C’est un processus standard qui doit être effectué à chaque fois.

Préparation cuisson sous vide

Il est important de préparer l’appareil sous vide et le récipient sous vide avant de commencer la cuisson. Cela garantit que vous pouvez immédiatement procéder à la préparation sous vide après le prétraitement de vos aliments.

Remplissez le récipient sous vide avec de l’eau tiède. Gardez à l’esprit que la quantité d’eau doit être comprise entre la quantité minimale et maximale indiquée sur la machine sous vide. Cela garantit que le dispositif sous vide peut faire circuler de manière optimale l’eau à une température constante à travers le réservoir.

Allumez l’appareil sous vide et réglez la durée et la température de cuisson souhaitées. L’appareil chauffera l’eau jusqu’à atteindre cette température et émettra un signal sonore lorsque celle-ci sera prête.

cuisson sous vide

Prétraitement pour la cuisson sous vide

Préparez le produit selon les étapes ci-dessous. Un filet a besoin d’une préparation différente d’un filet de saumon. C’est pourquoi il est important que chaque type de produit soit traité de la bonne manière. Pour rendre cela aussi transparent que possible, nous avons élaboré un plan étape par étape pour chaque type de produit ci-dessous.

Moi à

  1. Désossage : ici, vous enlevez tous les os/os de la viande. Ce n’est généralement le cas que lors de l’achat de gros morceaux de viande non transformés.
  2. Retirer les membranes : retirer la couche de membrane supérieure du produit en coupant la couche avec un couteau à fileter, si elle est présente.
  3. Paring : C’est le processus d’élimination des nerfs et de la graisse indésirable du morceau de viande.
  4. Portionnement : coupez la viande en morceaux souhaités. Pas trop petit, plus il reste entier, mieux les jus sont conservés.
  5. Séchage : Séchez le produit avec du papier absorbant.

la volaille

  1. Épluchage : en coupant l’excès de chair, de gras et de nerf. Astuce : ne jetez pas ça, mais utilisez ces pièces pour faire un bouillon.
  2. Brideren : c’est le ficelage d’une volaille, applicable uniquement avec, par exemple, un poulet entier. Cela garantit que la forme du produit est maintenue pendant la préparation.
  3. Portionnement : coupez la viande en morceaux souhaités.
  4. Séchage : rincer brièvement sous le robinet d’eau froide et sécher avec du papier absorbant.

Poisson

  1. Échelles : suppression des écailles. Utilisez pour cela un grattoir spécial ou le côté émoussé d’un couteau et travaillez de la queue à la tête, de manière contre-intuitive.
  2. L’ébarbage : c’est l’enlèvement des nageoires. Cela nécessite des ciseaux de pêche ou un couteau tranchant. Encore une fois à contre-courant dans le cadre d’une prise plus ferme.
  3. Filet : coupez le filet de l’os à l’aide d’un couteau à fileter.
  4. Désossage : retirer les arêtes du filet avec une pince à épiler.
  5. Portionnement : coupez le poisson en portions désirées.
  6. Séchage : rincez le poisson sous un robinet froid et séchez-le avec du papier absorbant.

Fruit

  1. Lavage : Laver les fruits sous le robinet d’eau froide.
  2. Épluchage : Épluchez les fruits lorsque vous le souhaitez pour la recette. Faites attention! L’extérieur des fruits durs brunit rapidement car il entre en contact avec l’oxygène. Vous pouvez contrer cela en saupoudrant les fruits avec le jus d’un agrume, par exemple.
  3. Portionnement : Coupez les fruits comme bon vous semble.
  • Les fruits rouges sont très délicats. Il est important de le laver d’abord puis de le laisser égoutter avant de retirer les couronnes et/ou les tiges. C’est parce que les couronnes/tiges aspirent autrement trop d’eau dans le fruit.
  • Les agrumes et les fruits exotiques ne nécessitent aucune préparation autre que le lavage et sont souvent utilisés crus dans les recettes .

Légume

  1. Lavez les légumes sous le robinet d’eau froide. Ne faites pas cela trop longtemps, car la vitamine C est soluble dans l’eau et nous ne voulons évidemment pas que les vitamines soient perdues.
  2. Épluchez les légumes, si nécessaire.
  3. Coupez le légume. Ne faites pas cela plus finement que nécessaire pour éviter la perte de précieuses vitamines.

cuisson sous vide carotte

fruits de mer

  1. Retirer les ciseaux : retirer les ciseaux avec un mouvement circulaire.
  2. Enlèvement de la tête : saisissez la tête d’une main et le corps de l’autre. Tournez ensuite dans le sens inverse et retirez la tête.
  3. Retrait de la coque : pressez doucement la coque et ouvrez-la. Essayez de garder la chair des coquillages intacte.
  4. Séchage : rincez le crustacé sous un robinet froid et séchez-le avec du papier absorbant.

Langoustine cuisson sous vide

Astuce : traitez le produit rapidement afin qu’il ne devienne pas trop chaud, sinon il risque de perdre sa structure.

Temps et températures sous vide

Chaque produit a sa propre température et son temps parfaits. De cette façon, vous pouvez cuire le porc effiloché pendant 24 heures et les pétoncles pendant seulement 30 à 40 minutes. Pour vous faciliter la tâche, nous avons fait un aperçu avec toutes les heures et températures. Qu’il s’agisse de poisson, de légumes ou de gibier, toutes les températures sont répertoriées. Vous pouvez le trouver ici! Les temps et températures vous donnent une indication, essayez de découvrir par vous-même quelle cuisine vous préférez, les goûts diffèrent ! Les durées et températures des produits à base de viande les plus populaires sont résumées ci-dessous:

  • Côtes levées – 74 degrés pendant 8 heures
  • Filet de porc – 55 degrés pendant 90 minutes
  • Porc effiloché – 70 degrés pendant 24 heures
  • Steak (moyennement saignant) – pendant 50 minutes
  • Ribeye – 54 degrés pendant 40 minutes

Pouvez-vous cuisiner sous vide trop longtemps ?

Fondamentalement, vous ne pouvez pas cuisiner sous vide trop longtemps, car la température à cœur ne dépasse jamais celle définie sur l’appareil sous vide. Cependant, il est possible que la structure des produits change, et ce n’est pas toujours agréable. Par conséquent, maintenez toujours l’heure et la température selon le calendrier, sinon il y a un risque que l’une de ces choses se produise:

  • Morceaux de viande qui perdent leur structure comme un faux-filet
  • Poisson qui tombe en morceaux
  • Légumes qui perdent leur couleur

Puis-je placer des produits emballés sous vide directement dans le bain-marie ?

Vous avez acheté un morceau de viande ou de poisson déjà mis sous vide par le boucher ou le poissonnier et vous souhaitez le cuisiner sous vide, est-ce possible ? Le plastique utilisé est souvent moins cher que les sacs sous vide. Nous recommandons donc toujours de sortir les produits préemballés du sac et de les passer l’aspirateur avec nos sacs . De cette façon, vous savez avec certitude qu’aucune substance nocive n’est libérée et vous empêchez le sac de se déchirer. Une bonne aspiration signifie qu’autant d’air que possible est hors du sac et qu’une bonne bande d’étanchéité est appliquée.

Quelle quantité d’eau dois-je utiliser pendant la cuisson sous vide ?

La plupart des appareils sous vide ont indiqué sur l’appareil la quantité d’eau qui doit être dans la casserole ou le récipient . De plus, la plupart des appareils donnent également un signal lorsque l’eau n’est pas au bon niveau. La base doit être remplie d’au moins 20 centimètres de profondeur, mais cela peut différer selon l’appareil.

Cuisson des marinades sous vide

Beaucoup de gens se demandent s’ils doivent faire mariner un produit avant de le cuire sous vide. La réponse dépend de ce qui est cuit et du résultat souhaité.

En général, une marinade est utilisée pour aromatiser un produit ou rehausser la saveur d’origine. Les marinades peuvent être divisées en plusieurs types. Ceux-ci sont nommés et expliqués ci-dessous.

Saveur des marinades

  • Frotter à sec
    Un mélange d’herbes séchées et d’épices. Aucune humidité n’est ajoutée à cette marinade. Le sel dans le frottement assure que l’humidité est extraite de la viande, de sorte que la marinade devienne liquide d’elle-même. Si du sucre est utilisé dans le frottement, cela se traduira par une belle croûte caramélisée lorsque le produit est fini.
  • pâte de marinade
    C’est fondamentalement la même chose qu’un frottement sec, seul un produit liquide a été ajouté. Il est également connu comme un frottement humide. Souvent, ces marinades contiennent de l’huile.
  • Herbes fraîches
    Il est courant d’ajouter de la saveur à un produit en ajoutant simplement quelques brins d’herbes telles que le romarin, le thym, la sauge ou l’origan.

marinade de cuisson sous vide

Marinades texturées

Ce sont des marinades qui sont ajoutées dans le but de rendre la viande encore plus tendre. Les acides et/ou les enzymes de ces marinades déclenchent un processus qui modifie la texture de manière à améliorer la tendreté.

Ces marinades sont presque toujours sous la forme d’une friction humide, car du liquide a été ajouté. Les ajouts connus sont : le vinaigre, le vin, les jus de fruits et la bière.

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles il n’est pas recommandé d’utiliser des marinades avec un tel ajout pour la cuisson sous vide :

  • Tout d’abord, ce n’est pas nécessaire. En raison de la préparation constante à basse température, le produit est déjà amené à la cuisson souhaitée, ce qui rend une telle marinade inutile.
  • Deuxièmement, il n’y a pas d’évaporation pendant la préparation sous vide en raison de l’emballage sous vide. Le liquide contenu dans le sac ne peut pas s’évaporer, de sorte que l’alcool n’est pas réduit dans les marinades alcoolisées.
  • Enfin, les marinades à forte teneur en acide, ainsi que l’alcool, n’évaporent rien qui amer et affecte négativement le goût du produit.

Quelle marinade ?

Je recommande d’utiliser une marinade qui vise uniquement à améliorer le goût du produit. Il est important de laisser tremper la marinade dans le produit pour un résultat optimal. Un appareil à vide est idéal pour accélérer ce processus, où le trempage traditionnel peut prendre des heures.

Notez que la marinade est sans alcool et faible en acidité. Si c’est le cas, faites d’abord bouillir la marinade pour réduire l’alcool et les acides. Un bon exemple de ceci est cette recette de compote de poire .

Emballage sous vide pour la cuisson sous vide

L’emballage sous vide des aliments pour la cuisson sous vide peut se faire de quatre manières. Dans ce blog , nous allons discuter des quatre possibilités en détail. Nous discutons ici des deux méthodes les plus évidentes, à savoir les sacs sous vide et les sacs sous vide.

  1. Poches sous vide

    Tout d’abord, déterminez la taille de sachet sous vide dont vous avez besoin, en fonction de la taille du produit et de la quantité que vous souhaitez préparer. Les sacs sont disponibles en deux tailles : 20 x 30 centimètres et les rouleaux dont vous pouvez déterminer vous-même la longueur. Posez le sac à plat et ouvrez-le avec les doigts pour que le produit puisse facilement y être placé. Ensuite, mettez l’ingrédient dans le sac et ajoutez les herbes ou les épices. Faites également attention à l’hygiène.

    Les herbes doivent être soigneusement nettoyées sous le robinet tiède avant d’être ajoutées. Quand tout est dans le sac, il est important de le rendre hermétique, voici une astuce bien pratique. Fermez le haut du sac sous vide ¾, puis abaissez le sac dans le récipient sous vide préchauffé afin que la pression de l’eau force l’air restant hors du sac. Lorsque le sac sous vide est presque complètement immergé, scellez la dernière partie du sac.Sacs de cuisson sous vide

  2. sac d’aspirateur

    Il est également possible d’emballer les aliments sous vide à l’aide d’un sac sous vide et d’un appareil à vide. Ouvrez le sachet sous vide et mettez le produit mariné dans le sachet, ajoutez un peu d’huile, d’herbes ou d’épices si nécessaire. Assurez-vous que la nourriture est au fond du sac et que les extrémités du sac sont exemptes d’ humidité en haut. Placez les extrémités dans l’aspirateur, fermez-le et appuyez sur le bouton pour évacuer l’air du sac d’aspirateur. Le sac peut maintenant être placé dans le bain-marie préchauffé et la minuterie peut être démarrée.Sac sous vide cuisson sous vide

cuisson sous vide

Une fois que vous avez mis le produit dans le récipient sous vide, vous n’avez rien à faire jusqu’à ce que la minuterie se déclenche. Cela ne veut pas dire que rien ne se passe. Lors de la cuisson d’un produit, un processus a lieu. Ce processus peut affecter la texture et la structure du produit.

Ce n’est cependant pas le cas de la cuisson sous vide, car le produit est préparé à la température idéale à cœur . Parce que l’eau circule à une température constante à travers le récipient sous vide et que le produit est emballé sous vide, la structure est bien conservée.

Exemple

Prenez le steak, par exemple, un morceau de viande qui peut être cuit de plusieurs façons. Le steak contient du tissu musculaire. Si vous le chauffez au-dessus d’une température de 60 ºC, ce tissu musculaire se solidifiera. Cela conduit à une structure granuleuse dans la viande.

Pour préparer un bon steak rosé, la température à cœur de l’appareil sous vide doit donc être inférieure à 60 degrés. Le steak est maintenant seulement cuit et doit encore être cuit.

Une réponse Maillard , créer une belle croûte brune n’est possible qu’à des températures avoisinant les 140ºc. Parce qu’il y a beaucoup à faire pour préparer le steak parfait, nous avons écrit un guide qui vous guide à chaque étape du processus. Il décrit également comment vous pouvez ajouter cette réaction de Maillard au steak.

Nutriments et saveurs

Parce que la cuisson se fait dans un sac sous vide et à basse température, tous les nutriments et saveurs du produit sont préservés. Contrairement aux techniques de cuisson traditionnelles, de nombreuses substances importantes sont perdues. Par exemple, la cuisson traditionnelle des légumes garantit que ces substances sont cuites « cassées ». De plus, cela se fait au détriment de la texture, ce qui rend les légumes mous.

Durée de vie

L’un des plus grands avantages de la cuisson de votre produit sous vide est la durée de conservation prolongée. En raison du vide, le produit est emballé sous vide, ce qui empêche l’oxydation des aliments. Cela ralentit le «vieillissement» du produit. La durée de conservation peut être prolongée jusqu’à 5 fois .

Étape de cuisson sous vide

Post-traitement pour la cuisson sous vide

Une fois que la minuterie de votre appareil sous vide s’est déclenchée, il est temps de terminer le traitement du produit. Je vais nommer et expliquer les différentes manières de post-traitement ci-dessous.

  • Consommer immédiatement

    Vous pouvez choisir de ne pas post-traiter le produit. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre puis dégustez.
    Plat de cuisson sous vide

  • Pâtisserie

    Mettez un filet d’huile dans une poêle et mettez-la sur feu vif. Dès que l’huile est chaude, faire revenir brièvement le produit des deux côtés, de manière à créer une belle couche croustillante. Veillez à ne pas le saisir trop longtemps pour éviter que le produit ne cuise davantage. Assaisonnez ensuite de sel et de poivre et servez aussitôt.

  • Incendier

    C’est le moyen idéal pour post-traiter un produit cuit sous vide. Lorsque le produit sort du récipient sous vide, il est déjà parfaitement cuit. Vous voulez donc éviter de cuire encore plus le produit avec le post-traitement. Cela peut être fait en le brûlant avec un brûleur de cuisine .

    Un brûleur de cuisine peut être porté à très haute température presque immédiatement, ce qui offre la possibilité de traiter brièvement le produit.

    1. Prenez un brûleur de cuisine et assurez-vous qu’il est à une puissance appropriée, en fonction de ce que vous voulez brûler.
    2. Placez le produit, par exemple les langoustines, vers le bas et maintenez le brûleur de la cuisine à une distance de 10 à 20 cm.
    3. Brûler jusqu’à ce que le produit ait la couleur désirée et servir immédiatement avec le reste du plat. Le résultat est un produit parfaitement cuit avec un bon goût de brûlé.

    brûler la cuisson sous vide

  • grillage

    C’est l’une de mes méthodes de post-traitement préférées en raison de la saveur fumée qu’elle crée. Assurez-vous que la lèchefrite ou le barbecue est chaud avant de placer le produit dessus. Après tout, l’intention est uniquement de créer une croûte dorée et non de continuer à cuire le produit.

  • Retour au frais

    Le refroidissement est le refroidissement rapide d’un produit pour empêcher la croissance des bactéries et ainsi prolonger la durée de conservation. Vous le faites si vous avez préparé de la nourriture, mais n’avez pas l’intention de la consommer directement. Il est important que ce processus soit terminé rapidement .

    Rapide signifie que le produit doit avoir refroidi de 70 degrés à 3 degrés en 90 minutes. Cela contribue à la sécurité alimentaire du produit ainsi qu’à garantir la texture, le goût et les nutriments.

  • régénérer

    La régénération ou le réchauffage des produits cuits sous vide peut se faire de différentes manières. Vous trouverez ci-dessous 2 de ces moyens mis en évidence:

  1. Méthode 1 :
    Allumez l’appareil sous vide et chauffez les produits emballés sous vide dans le récipient sous vide à une température de +/- 50 degrés. Le produit a déjà été préparé sous vide à l’avance et n’a besoin que d’être réchauffé, cette basse température est donc suffisante. Cela dépend du produit combien de temps il a besoin pour se régénérer. L’avantage du sous vide dans ce cas est que le produit n’est jamais trop cuit en raison de la température constamment basse.
  2. Méthode 2 :
    Préchauffer le four à 120 degrés. Sortez les produits de l’emballage sous vide et placez-les dans le four préchauffé. Il est important que le four ne devienne pas trop chaud pour éviter que les produits ne cuisent trop. L’avantage du four est que le produit se réchauffe rapidement, mais l’inconvénient reste que le produit est trop cuit plus rapidement.

Vous avez besoin de nettoyer une machine sous vide ?

Avec la cuisson sous vide, vous n’avez pas vraiment de problème avec un grand nettoyage. Néanmoins, nous vous recommandons de détartrer l’appareil sous vide de temps en temps. Vous pouvez tout lire sur ce blog.

Toutes les possibilités de la cuisson sous vide

Maintenant que vous connaissez les étapes de la cuisson sous vide de la viande, de la volaille et du poisson, il est temps de découvrir les autres possibilités d’un appareil sous vide. Pour un aperçu clair de toutes les possibilités, vous pouvez visiter nos recettes sous vide. L’appareil est idéal pour faire fondre parfaitement le chocolat afin de réaliser les plus délicieuses fraises au chocolat.

En parlant de fruits, c’est délicieux à préparer sous vide. Quelque chose que vous devez essayer. Voir la recette d’ananas . Et que dire du gin tonic, la boisson bien connue aux baies de genièvre. Dans ce blog , vous apprendrez à préparer votre propre gin tonic sous vide !

Commencez à cuisiner sous vide aujourd’hui

Après toutes ces informations, vous avez probablement hâte de commencer. Nous sommes heureux de vous aider sur votre chemin. Commencez immédiatement avec la technique de cuisson la plus impressionnante en utilisant les emballages sous vide. Ou consultez une vaste gamme d’ équipements sous vide ici.