Wenn man an Rinderbrust denkt, hat man dunkles, zerkleinertes Rindfleisch vor Augen, das stundenlang in der Pfanne geschmort wurde und dabei völlig zerfällt. Das Ergebnis ist unglaublich zartes Fleisch. Aber das ist nicht der einzige Weg, dieses Ergebnis zu erzielen. Kalbsbrust, die sous-vide gegart wird, kann gleichmäßig rosa und genauso zart sein, wie man es gewohnt ist. Da die Brust im Beutel ist, bleibt sie intakt. Probieren Sie es zu Hause aus, Sie werden Ihren Augen nicht trauen, versprochen!
Hinweis: Bei einer Kerntemperatur von 58 °C erhält das Fleisch eine steakähnliche Konsistenz. Für eine zarte, geschmorte Konsistenz wählen Sie eine Kerntemperatur von 65 °C oder höher, idealerweise 70 °C.
| Autor | Jorick |
| Menschen | 4 |
| Temperatur | 58 |
| Garzeit | 24 Stunden |
| Vorbereitungszeit | 1,5 Stunden |
Zutaten
- 800 g Kalbsfleisch-Sucade
- 1 dl Olivenöl
- 5 dl Kalbsbrühe
- 1 dl Orangensaft
- 80 g Ingwer
- 50 g Apfelsirup
Vorbereitung
Bereite alles vor
Nehmen Sie einen Topf oder einen Sous-Vide-Behälter und füllen Sie ihn mit warmem Wasser. Stellen Sie das Sous-Vide-Gerät auf 58 °C (136 °F) ein und lassen Sie das Wasser aufheizen.
Wickeln Sie das Kalbsschnitzel ein.
Schneiden Sie das Kalbssteak in zwei gleich große Stücke und geben Sie diese zusammen mit dem Olivenöl in die Sous-vide-Beutel. Legen Sie die Beutel in das Wasserbad und stellen Sie den Timer auf 24 Stunden.
Den Lack herstellen
Die Kalbsbrühe zum Kochen bringen, dann Ingwer, Apfelsirup und Orangensaft hinzufügen. Einkochen lassen, bis die Sauce dickflüssig und sirupartig ist. Den Lack mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch glasieren
Das Kalbssteak abkühlen lassen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Anschließend das Steak in etwas Butter anbraten, bis es goldbraun ist. Die Sauce dazugeben und darauf achten, dass das Fleisch gut mit Sauce bedeckt ist.
Mach es noch leckerer
Vervollständigen Sie das Gericht beispielsweise mit knusprigen Kartoffelwürfeln, Karotten, grüner Kräutersauce und Erbsen.
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21 Kommentare
Harrie Hupkens
Kan ik dit recept ook toepassen op een kalfsezeltje van 1,5 kg. Wat is de beste temperatuur en gaartijd?
Agnes van der Avoird
Vaak koop je sukade al geportioneerd. Maakt dat uit voor de bereiding?
Jorick Dümpel
Hallo Agnes, nee dit maakt niet uit voor de bereiding. Hierdoor bereikt de kern eerder de gewenste temperatuur. Maar ik zou alsnog aanraden om de tijd in dit receptuur aan te houden.
Albert
Als je een hele sukade neemt kun je wel mooie plakken maken
Mooier serveren ????
Rianne
Hi, dit lijkt mij een super mooi gerecht. Kan ik ipv de sucade hier ook konijnboutjes voor gebruiken?
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