Alles over pasteuriseren met sous vide

Wanneer we ons voedsel garen, en het maakt niet uit of sous vide of een traditionele bereidingsmethode is, dan doen we dat om drie redenen. We verwarmen ons eten voor een betere smaak, omdat ons vlees of groente daar malser door wordt. Bovendien verhitten we ons voedsel om het veilig voor consumptie te maken.

Bij het bakken, stoven, koken en sous vide garen wordt een groot aantal ziekteverwekkende micro-organismen gedood. De meeste bacteriën worden vernietigd bij temperaturen hoger dan 60 graden Celsius. Zonder dat je daar misschien erg bij had, pasteuriseer je dus al een groot deel van het voedsel.

 

Wat is pasteuriseren?

De benaming ‘pasteuriseren’ is afgeleid van de naam van de ontdekker van dit proces, Louis Pasteur. Hij was een Franse scheikundige en bioloog en heeft in 1862, samen met Claude Bernard – een Franse fysioloog – de eerste pasteurisatie uitgevoerd.

Pasteuriseren is een manier om voedingsmiddelen veilig voor consumptie te maken, maar ook te zorgen voor een langere houdbaarheid. Bij pasteurisatie wordt het product verhit tot een temperatuur beneden de 100 graden Celsius.

 

Pasteuriseren of steriliseren?

Pasteuriseren en steriliseren zijn niet hetzelfde. Pasteuriseren gebeurd op lagere temperatuur en daarbij worden niet alle micro-organismen onschadelijk gemaakt.

Bij pasteurisatie wordt het aantal micro-organismen ‘slechts’ teruggebracht tot een niveau waarop voedingsmiddelen op een veilige manier kunnen worden geconsumeerd en de houdbaarheid kan worden verlengd. Bij Steriliseren wordt gebruik gemaakt van een veel hogere temperatuur. Alle micro-organismen worden daarbij vernietigd, maar de hoge temperatuur heeft invloed op smaak van het product. Dit komt doordat bij het steriliseren de eiwitten in het product chemisch veranderen.

Juist bij voedingsmiddelen is smaak erg belangrijk en daarom heeft het pasteuriseren op van voedsel op lagere temperaturen de voorkeur.

 

Hoe kun je pasteuriseren?

Pasteuriseren is niets meer dan een product verhitten tot een bepaalde temperatuur, gedurende een bepaalde tijd. Er kan dus op verschillende manieren worden gepasteuriseerd.

Een klassieke manier van pasteuriseren is het zogenaamde ‘heet afvullen’. Een voedingsmiddel, zoals bijvoorbeeld een jam, wordt eerst gekookt en daarna direct luchtdicht afgesloten. Een andere manier om voeding te kunnen pasteuriseren is door het gebruik van stoom.

Veruit de gemakkelijkste manier om thuis voedsel te kunnen pasteuriseren is met het gebruik van een sous vide apparaat. Hierbij wordt het product eerst gevacumeerd, daarna wordt het product verhit tot de gewenste kerntemperatuur wordt bereikt. Het product is daarna veilig voor consumptie of we koelen het na het garen razendsnel weer terug. Het product kan zo later worden geconsumeerd. In een eerdere blog hebben we al geschreven over het hoe en waarom rond terugkoelen bij sous vide.

 

Sous vide pasteuriseren

Bij sous vide gaar je een stuk vlees, vis of groente op een heel exacte temperatuur en voor een bepaalde tijd. Wanneer je vlees, vis of zelfs groente bereidt met behulp van sous vide zorg je er voor dat het product helemaal veilig is om te eten, maar tegelijkertijd voorkom je dat er te ver doorgegaard kan worden. Met sous vide blijven de smaken daardoor beter behouden. Sterker nog, vlees dat voldoende tijd mag dobberen in het badje met warme water zal qua structuur verbeteren en veel malser worden. Sous vide is daarom een ideale manier om voeding te bereiden.

 

Wanneer moet je vlees sous vide pasteuriseren?

Sommige soorten vlees zullen volledig moeten worden gepasteuriseerd, terwijl andere vleessoorten voedselveilig zijn wanneer ze even kort worden aangezet in de pan. Er zijn een aantal verschillende factoren die meetellen om te bepalen of je vlees moet pasteuriseren.

Uiteindelijk draait het allemaal om parasieten en bacteriën. Vlees kan deze micro-organismen bevatten. Deze ziekmakers kunnen op het vlees terecht komen en zich daar verder ontwikkelen. Afhankelijk van de dichtheid en het soort vlees kun je bacteriën soms terugvinden tot diep in het vlees.

 

Kip en ander gevogelte pasteuriseren

Kippenvlees en andere soorten gevogelte moet altijd worden gepasteuriseerd. Rauwe kip is berucht om de aanwezigheid van de salmonella bacterie. Een stuk kip zal daarom altijd tot in de kern moeten worden verhit. Je kunt daarom een tartaar van kip of een medium-rare gebakken kippenpootje maar beter laten staan.

 

Rund en lamsvlees sous vide pasteuriseren

Rundvlees en lamsvlees zijn veilig om rauw te eten. Door de manier van slachten en verwerken is de kans op gevaarlijke bacteriën en parasieten een stuk kleiner. Door de structuur van het vlees zullen bacteriën zich alleen aan de buitenkant van het vlees bevinden. Dat betekent dus dat wanneer je het vlees even aanzet in de pan, je de kern van het vlees kunt brengen naar een temperatuur die jouw voorkeur heeft. Een volledig doorbakken steak is daarom niet veiliger dan een medium gebakken steak.

Hou er wel rekening mee dat dit alleen het geval is wanneer de buitenkant van het vlees ook echt de buitenkant is. Bij het malen gehakt wordt de buitenkant de binnenkant en vice versa. De buitenkant van het vlees goed aanbakken zal dan ook niets oplossen. Een hamburgertje wordt daarom zelden medium of rare geserveerd. Wil je dat wel, dan zul je moeten zorgen voor een hoge kwaliteit rundvlees en zul je de buitenkant van het vlees moeten afsnijden voordat het de vleesmolen in gaat.

 

Varkensvlees pasteuriseren met sous vide

Het is niet echt gebruikelijk om varkensvlees saignant of zelfs rauw te eten. Het vlees van het varken kan namelijk bacteriën en parasieten bevatten die alleen onschadelijk kunnen worden gemaakt door het vlees goed te bakken.

Op een stuk vlees kunnen de meeste bacteriën worden gevonden aan de buitenkant van het vlees. Vlees dat bestaat uit één stuk, zoals het welbekende varkenshaasje, kun je daardoor rosé eten, maar dan wel wanneer de buitenkant goed is aangebakken.

 

Hoe vlees pasteuriseren met sous vide?

De tijd die nodig is om vlees te pasteuriseren, is afhankelijk van het soort vlees en de temperatuur van het sous vide bad. In het voorbeeld hieronder gebruiken we een rundersteak en een kippenborstfilet van 25 mm dik. Deze stukken vlees kunnen worden gepasteuriseerd wanneer ze worden gegaard bij de volgende temperaturen en tijden.

Sous vide tijd en temperatuur rundvlees met een dikte van 25 mm:

• 55 °C voor 2 uur en 45 minuten
• 57 °C voor 1 uur en 50 minuten
• 60 °C voor 1 uur en 20 minuten

Sous vide tijd en temperatuur kipfilet met een dikte van 25 mm:

• 58 °C voor 2 uur en 20 minuten
• 60 °C voor 1 uur en 40 minuten
• 65 °C voor 1 uur

Voor meer specifieke sous vide tijden en temperaturen voor andere vleessoorten kun je meer lezen in onze blog over sous vide tijden. Je kunt daarin voor de verschillende vleessoorten, diktes en temperaturen de benodigde tijden terugvinden.

 

In het kort

Sous vide is een ideale manier om vlees, vis en groente te pasteuriseren. Door het voedingsmiddel eerst te vacumeren en daarna te garen op een bepaalde temperatuur kun je ervoor zorgen dat micro-organismen, zoals bacteriën en parasieten, onschadelijk worden gemaakt.

Het product wordt daardoor volledig veilig voor consumptie, zonder de kwaliteit van het gegaarde product op een negatieve manier te beïnvloeden. Sterker nog, kiezen voor sous vide zal zelfs zorgen voor een veel malser eindresultaat.