Snijtechnieken in de keuken

Iedereen die maar een beetje fanatiek met koken bezig is wil graag kunnen snijden als een topkok. Los dat het goed is voor je ego om anderen te kunnen imponeren met een snelle snijtechniek, zijn er nog een aantal hele goede redenen waarom iedere amateurkok de verschillende snijtechnieken zou moeten kennen.

Een goede snijtechniek is de basis van efficiënt en veilig koken. Of je nu groenten fijn wilt hakken, vlees perfect wilt portioneren of kruiden precies wilt snijden, de juiste techniek maakt een wereld van verschil. In deze blog laten we je zien welke snijtechnieken essentieel zijn in de keuken, hoe je ze onder de knie krijgt, en hoe ze je kookvaardigheden naar een hoger niveau tillen.

 

Waarom het belangrijk is om snijtechnieken te beheersen

In de eerste plaats zorgt het gebruiken van de juiste snijmethode voor gelijkmatigheid. Laten we als voorbeeld een wortel nemen. Een wortel heeft een nogal typische vorm, van heel dik naar heel dun. Veel mensen snijden een wortel in heel grove stukken, want dat is makkelijker. Nadeel van deze recht toe recht aan snijmethode is dat de stukken van ongelijke grootte zijn. Grove stukken meer tijd nodig om te garen dan de kleinere. Wanneer de stukken allemaal van dezelfde grootte zouden zijn, kan alles gelijkmatiger garen.

Een tweede belangrijke reden om snijtechnieken te gebruiken is dat het oog ook iets wil. Groente en fruit dat op de juiste manier gesneden is ziet er simpelweg een stuk aantrekkelijker en dus ook smakelijker uit.

Een derde reden is dat het het juist toepassen van snijtechnieken een stuk veiliger is. Goed overweg kunnen met een groot koksmes geeft je zelfvertrouwen en wanneer je de snijtechniek beheerst is de kans dat je in je vingers snijdt een stuk kleiner.

 

De basis snijtechniek: de klauw techniek

Eigenlijk klinkt dit niet als een snijtechniek, maar het is het wel degelijk. De klauw techniek is de basis van alle snijtechnieken en je kunt er zowel dikke als dunne plakjes mee snijden.

Belangrijk bij deze techniek is dat je de hand waar je niet mee snijdt gebruikt om het product vast te houden. Plaats je vingers als een kattenklauw op het product. Pak je koksmes en zet de punt op de snijplank. Met een snijdende beweging laat je het mes zakken en daarna weer omhoog. Door je mes langs je naar binnen gebogen vinger te laten glijden, kun je de dikte van de plak bepalen. Deze beweging herhaal je daarna na ieder plakje.

 

Andere veelgebruikte snijtechnieken

Hieronder vind je een overzicht van de verschillende manieren waarop groente en vlees kan worden gesneden. De meeste namen van de snijtechnieken zijn, net zoals veel andere keukenterminologie, afkomstig uit het Frans.

 

Ciseleren

Een veelgebruikte snijtechniek is het ciseleren. Deze methode wordt vaak gebruikt voor kruiden, bladgroente en de zachtere groenten zoals champignon, courgette, augurk en bijvoorbeeld komkommer.

Wil je deze snijmethode leren, dan is het belangrijk is dat je het snijden met de begeleidende hand goed beheerst. Het ciseleren wordt op hoge snelheid uitgevoerd. Het is een vorm van hakken en bij het snijden komt het mes helemaal los van de snijplank. Met een snelle op- en neergaande bewegingen worden plakjes gesneden. Om goed te kunnen ciseleren, heb je naast een goede beheersing van deze snijtechniek ook een scherp mes nodig.

 

Julienne

Wanneer we het hebben over julienne, bedoelen we daarmee dat de groente in lange dunne reepjes is gesneden. De lucifer reepjes zijn 1 tot 2 mm dik en 4 a 5 mm lang.

Deze methode wordt veel gebruikt voor groente, maar ook vlees of vis kan julienne worden gesneden. Het is een hele fijne snijtechniek en daardoor veel gebruikt voor de ingrediënten in soepen en sauzen.

 

Tourné

De Tourné is een snijtechniek uit de klassieke Franse keuken. Je zult deze manier van snijden kunnen herkennen aan de ovale, langwerpige vorm en 7 gelijke vlakken. Groenten die vaak worden getourneerd zijn aardappels, pompoen en wortels. De methode wordt vooral voor de show gebruikt, want getourneerde groente oogt mooi en luxe. Bij het ‘tourneren’ gebruik je een tourneermesje, dat is een speciaal mesje met een gebogen lemmet. Heb je die niet, dan kun je deze snijtechniek ook toepassen met behulp van een aardappelschilmesje.

 

Brunoise

Brunoise is naast de julienne een van de meeste gebruikte snijtechnieken in de Franse keuken. Het is ook een van de fijnste manieren, want bij een brunoise worden erg fijne dobbelsteentjes van ongeveer 2 mm gesneden. De gesneden groenten kunnen daarna worden gebruikt in vullingen, bijvoorbeeld van vlees of van pasteitjes. De brunoise is ook een hele geschikte techniek om groente te snijden voor in soepen.

 

Macédoine

De snijtechniek macédoine lijkt op die van de brunoise dobbelsteentjes. Er is een verschil en dat is dat bij een macédoine de blokjes 5 mm groot zijn. Dat formaat is niet helemaal willekeurig gekozen, want het is dezelfde grootte als die van de erwtjes die onderdeel uitmaken van de ‘macédoine de legume’, een salade van diverse groenten die allemaal in min of meer dezelfde grootte zijn gesneden.

 

Chinoise

De naam van deze snijtechniek doet het misschien al een beetje vermoeden; de chinoise is een manier van snijden die afkomstig is uit de Chinese keuken. Bij het snijden worden groente, zoals bijvoorbeeld wortel of prei twee keer diagonaal doorgesneden, zodat er een ruitvorm ontstaat. Groenten die op deze manier zijn gesneden worden vaak eerst geblancheerd en daarna bijvoorbeeld verwerkt in een salade of in een soep.

 

Jardinière

Deze manier van snijden wordt ook wel baton genoemd. De techniek is verwant aan de Julienne snijtechniek. Is het bij julienne de bedoeling om super fijne reepjes te snijden; bij de jardinière mag het allemaal iets grover. De afmetingen van Jardinière komen dicht bij de afmetingen van onze frietjes, namelijk ongeveer 4 a 5 cm lang en 1 cm breed.

 

Emincé

Wanneer we het in de keuken hebben over emincer, bedoelen we daarmee het in zeer dunne plakjes of schijfjes snijden van bijvoorbeeld champignon, truffel of knoflook. Aan deze snijtechniek zijn geen vaste afmetingen verbonden.

 

Carré

Blokjes, blijkbaar kunnen ze er in de Franse keuken geen genoegen van krijgen. Ook met een carré wordt een vierkant blokje bedoeld. Dit keer een groter blokje van 1 cm bij 1 cm. Belangrijk bij deze snijtechniek is dat de blokjes mooi vierkant zijn en dus aan alle zijden dezelfde afmetingen hebben.

 

Snipperen

Snipperen is een snijtechniek die we allemaal bijna dagelijks gebruiken in de keuken. Hoeveel recepten beginnen er namelijk niet met het welbekende ‘snipper een uitje’? Wanneer we iets snipperen, maken we een aantal horizontale snedes in het product, maar we snijden het product niet helemaal door. Daarna maken we een aantal verticale sneden. De laatste stap is het verkleinen van het product. Snipperen is iets wat we vaak doen bij uien, want deze bestaan uit laagjes. Zou je de brunoise snijtechniek gebruiken dan vallen de uien uit elkaar bij het snijden.

 

Snijtechnieken en sous vide

We hebben al uitgelegd dat snijtechnieken belangrijk zijn voor de presentatie en het gelijkmatig garen van een product. Wanneer je wilt koken als een echte chef, dan maak je als amateurkok natuurlijk al gebruik van sous vide. De manier waarop je een stukje vlees, vis of gevogelte bereidt bepaald namelijk voor een groot deel het eindresultaat en bij sous-vide is dat resultaat altijd perfect. Maar ook snijtechnieken zijn belangrijk voor een goed resultaat.

Wil je snijtechnieken leren, dan zul je vooral veel moeten oefenen. Zorg voor een goed scherp koksmes (belangrijk!) en beheers eerst de klauwtechniek. Zodra je die in de vingers hebt (niet letterlijk ;-)) kun je verder met het oefenen van de andere snijtechnieken.