Sous vide

Vitello Tonnato

Sous-vide-vitello-tonnato

Autor: Givan van Souvy

Personen: 4

Temperatur: 60

Kochzeit: 6 Stunden

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:

  • 500 g Kalbsmaus
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 g Kapern (60 g Abtropfgewicht)
  • halbe Zitrone
  • 1 Dose Thunfisch in Öl (ca. 150 Gramm)
  • schwarzer Pfeffer
  • salzig
  • Rucola
  • Croutons (optional)
  • Parmesan
  • 5 EL Mayonnaise
  • 3-4 Sardellenfilets

Vorbereitung:

  1. Vorbereitung -

    Erhitzen Sie das Wasser auf 60 Grad. Machen Sie ein einfaches Dressing aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch. Reiben Sie den Rub gut ein und legen Sie das Kalbfleisch in einen Vakuumbeutel.

  2. Garn -

    6 Stunden bei 60 Grad kochen und sofort im Eisbad abkühlen lassen. Sie können die Flüssigkeit aus dem Beutel reduzieren und sie für mehr Geschmack in die Sauce geben.

  3. Soße -

    Thunfisch, die Hälfte der Kapern (ohne Flüssigkeit), Sardellen, Mayonnaise, gehackte Petersilie und den halben Saft einer Zitrone glatt pürieren. Ist die Soße noch zu dick? Dann einen Löffel Flüssigkeit hinzufügen. Fügen Sie nach Belieben etwas schwarzen Pfeffer und Salz hinzu. Für eine schöne Präsentation können Sie die Sauce in eine Quetschflasche geben.

  4. Dienen -

    Idealerweise schneidet man den Vitello Tonnato mit einer Schneidemaschine in dünne Scheiben. Das geht natürlich auch mit einem Messer, allerdings ist es etwas schwieriger, hauchdünne Scheiben zu bekommen. Mit den restlichen Kapern, Tonnato und optional etwas Rucola und Parmesan servieren. Zum Abschluss etwas schwarzen Pfeffer hinzufügen.

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4 Kommentare

Judith

Judith

Waarvoor dient de parmezan in de lijst?

Givan van Souvy

Givan van Souvy

Hi Frank,

Je kunt 5 eetlepels mayonaise aanhouden en 3-4 ansjovisfilets.

Frank Schuermans

Frank Schuermans

Beste,
wel enkele ontbrekende ingrediënten in de lijst:

hoeveel mayonaise?
hoeveel ansjovis?

Givan van Souvy

Givan van Souvy

Hi Judith, deze kun je als extra topping over het gerecht strooien. Ik zal het nog even goed noteren (;

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