Béarnaisesaus maken

Béarnaisesaus, een klassieker die elke thuischef wel eens zelf wil maken. Herken je dat gevoel? Je trekt de keukenlade open, zoekt de juiste ingrediënten en dan is het moment daar. Je gaat aan de slag met een van de meest verfijnde sauzen uit de Franse keuken. Een goede béarnaisesaus kan een gerecht maken of breken. Misschien heb je er al over gelezen, of misschien heb je het wel eens geproefd bij een goed restaurant. Nu denk je: "Dit moet ik kunnen maken." In deze blog nemen we je stap voor stap mee door het proces van het maken van de perfecte béarnaisesaus.

 

De basis van béarnaisesaus

Voordat je begint, is het belangrijk om te weten wat een béarnaisesaus zo bijzonder maakt. Het is een saus op basis van een emulsie van eidooiers en boter, verrijkt met kruiden zoals dragon en kervel. Het heeft een romige textuur en een volle smaak. Zie het als de verfijnde neef van de hollandaisesaus, maar dan met een kruidige twist.

Je hebt er waarschijnlijk wel eens van gehoord: de emulgatietechniek bij het maken van sauzen. Misschien vind je het lastig om een saus goed te laten binden zonder dat deze schift. Dat is een veelvoorkomend pijnpunt, maar met wat geduld en de juiste techniek valt het volledig te beheersen. En laten we eerlijk zijn, er is niks mooier dan een glanzende saus die perfect over je sous vide biefstuk loopt.

[product=ivide-circulator-stick-2-0]
Begin vandaag nog met sous vide koken!
[/product]

 

Wat heb je nodig?

Voor het maken van ongeveer 250 ml béarnaisesaus heb je het volgende nodig:

• 2 eetlepels witte wijnazijn
• 2 eetlepels droge witte wijn
• 1 eetlepel fijngesnipperde sjalot
• 2 takjes dragon (alleen de blaadjes)
• 1 takje kervel (alleen de blaadjes)
• 3 eidooiers
• 125 gram geklaarde boter
• Zout en peper naar smaak

Nu je de ingrediënten hebt verzameld, laten we beginnen met het bakken. Zet je zorgen opzij en duik erin.

 

Stap voor stap bereiden

De reductie

Meng de witte wijnazijn, witte wijn, sjalotjes, en dragon in een kleine steelpan. Dit mengsel noemen we de reductie. Breng het zachtjes aan de kook tot het vocht is gehalveerd. De intense smaken zullen zich concentreren, wat essentieel is voor de saus. Daarna zeef je het mengsel zodat alleen de smaakvolle vloeistof overblijft.

 

De basis opbouwen

Neem een metalen kom en voeg de drie eidooiers toe. Plaats de kom boven een pan met zacht kokend water (au bain-marie), maar let op dat de kom het water niet raakt. Begin met kloppen terwijl je de warme reductie geleidelijk toevoegt. Dit is het moment om geduld te tonen, want het kloppen zorgt ervoor dat je een mooie, romige massa krijgt.

[product=piano-garde]
Voor een romige massa!
[/product]

 

De emulgatie

Hier komt de uitdaging die de meeste mensen tegenkomen, maar je hoeft je hier geen zorgen over te maken als je rustig te werk gaat. Giet de geklaarde boter er druppelsgewijs bij terwijl je blijft kloppen. Op deze manier bindt de boter zich goed met de ei basis. Blijf kloppen tot je een romige saus hebt die aan de achterkant van een lepel blijft hangen.

 

Afwerken en smaak verfijnen

Haal de saus van het vuur en voeg de fijngehakte dragon en kervel toe. Proef de saus en breng op smaak met zout en peper. Vergeet niet, goed afmaken is cruciaal voor de balans van de saus.

 

Tips voor de perfecte béarnaisesaus

• Geduld is een schone zaak: Geef de ingrediënten de tijd om langzaam samen te komen. Voorkom dat je de boter te snel toevoegt omdat dit de saus kan laten schiften.
• Warmte controle: Let erop dat de saus niet te heet wordt tijdens het kloppen. Een te hoge temperatuur kan ervoor zorgen dat de eidooiers gaan stollen en dan krijg je een roerei in plaats van een mooie saus.
• Proef en pas aan: Misschien houd jij van een iets zure saus of juist een zachtere. Voeg naar je eigen voorkeur druppeltjes azijn toe als je meer pit wilt of een beetje extra boter voor een mildere smaak.

Béarnaisesaus maken kan misschien intimiderend aanvoelen, vooral als je bang bent dat het proces misgaat. Maar door te experimenteren en te oefenen wordt het al snel een eitje. Zodra je de kunst van het béarnaisesaus maken onder de knie hebt, kun je er vrienden en familie mee verrassen. Stel het je voor: een perfect gegaarde steak, rijkelijk overgoten met je huisgemaakte béarnaisesaus. Dat is genieten!

En laat het vooral niet bij die ene keer. Er zijn tal van gerechten die een béarnaisesaus naar een hoger niveau tillen, zoals gegrilde asperges of een sappige zalmmoot. Dus pak je klopper en zet je beste beentje voor. Je bent dichter bij een meesterwerk in de keuken dan je denkt. En hey, zelfs als het de eerste keer niet helemaal lukt, de volgende keer wordt het alleen maar beter!