Zubereitung der Béarnaise-Sauce

Béarnaise-Sauce – ein Klassiker, den jeder Hobbykoch mindestens einmal zubereiten möchte. Kennen Sie das Gefühl? Sie öffnen die Küchenschublade, finden die richtigen Zutaten und dann ist es soweit. Sie bereiten eine der raffiniertesten Saucen der französischen Küche zu. Eine gute Béarnaise-Sauce kann ein Gericht perfektionieren oder ruinieren. Vielleicht haben Sie schon darüber gelesen oder sie in einem feinen Restaurant genossen. Jetzt denken Sie: „Die muss ich unbedingt selbst hinbekommen.“ In diesem Blogbeitrag zeigen wir Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie die perfekte Béarnaise-Sauce zubereiten.

Die Grundlagen der Béarnaise-Sauce

Bevor Sie beginnen, ist es wichtig zu verstehen, was die Sauce Béarnaise so besonders macht. Sie basiert auf einer Emulsion aus Eigelb und Butter und wird mit Kräutern wie Estragon und Kerbel verfeinert. Sie hat eine cremige Konsistenz und einen vollen Geschmack. Man kann sie sich als die raffinierte Variante der Sauce Hollandaise vorstellen, nur mit einer pikanten Note.

Sie haben sicher schon davon gehört: die Emulgiertechnik, die bei der Saucenzubereitung verwendet wird. Vielleicht fällt es Ihnen schwer, eine Sauce richtig anzudicken, ohne dass sie sich trennt. Das ist ein häufiges Problem, aber mit etwas Geduld und der richtigen Technik lässt es sich problemlos lösen. Und mal ehrlich, nichts ist schöner als eine glänzende Sauce, die perfekt über Ihr Sous-vide-Steak fließt.

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Was brauchen Sie?

Für etwa 250 ml Béarnaise-Sauce benötigen Sie:

• 2 Esslöffel Weißweinessig
• 2 Esslöffel trockener Weißwein
• 1 Esslöffel fein gehackte Schalotte
• 2 Zweige Estragon (nur Blätter)
• 1 Zweig Kerbel (nur Blätter)
• 3 Eigelb
• 125 Gramm geklärte Butter
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Jetzt, wo du alle Zutaten beisammen hast, kann es losgehen mit dem Backen. Leg deine Sorgen beiseite und leg einfach los.

Schrittweise Vorbereitung

Die Reduzierung

Weißweinessig, Weißwein, Schalotten und Estragon in einem kleinen Topf vermengen. Diese Mischung nennt man Reduktion. Unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Dadurch konzentrieren sich die intensiven Aromen, was für die Sauce unerlässlich ist. Anschließend die Mischung durch ein Sieb gießen, sodass nur die aromatische Flüssigkeit übrig bleibt.

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Das Fundament legen

Nehmen Sie eine Metallschüssel und geben Sie die drei Eigelbe hinein. Stellen Sie die Schüssel über einen Topf mit leicht köchelndem Wasser (Wasserbad), sodass die Schüssel das Wasser nicht berührt. Beginnen Sie zu schlagen und geben Sie dabei nach und nach die warme Reduktion hinzu. Jetzt ist Geduld gefragt, denn das Schlagen sorgt für eine schöne, cremige Konsistenz.

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Für eine cremige Masse!
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Die Emulgierung

Hier liegt die Herausforderung, vor der die meisten stehen, aber keine Sorge, wenn Sie langsam vorgehen. Geben Sie die geklärte Butter tropfenweise unter ständigem Rühren hinzu. So verbindet sich die Butter optimal mit der Eimasse. Rühren Sie weiter, bis eine cremige Sauce entsteht, die am Löffelrücken haften bleibt.

Den Geschmack abrunden und verfeinern

Die Sauce vom Herd nehmen und den fein gehackten Estragon und Kerbel unterrühren. Die Sauce abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Wichtig: Ein sorgfältiges Abschmecken ist entscheidend für die Ausgewogenheit des Geschmacks.

Tipps für die perfekte Sauce Béarnaise

• Geduld ist eine Tugend: Geben Sie den Zutaten Zeit, sich langsam zu verbinden. Vermeiden Sie es, die Butter zu früh hinzuzufügen, da die Sauce sonst gerinnen kann.
• Hitzeregulierung: Achten Sie darauf, die Sauce beim Rühren nicht zu überhitzen. Eine zu hohe Temperatur kann dazu führen, dass die Eigelbe gerinnen und statt einer glatten Sauce Rührei entsteht.
• Probieren Sie und passen Sie die Sauce nach Belieben an: Je nach Geschmack können Sie ein paar Tropfen Essig für eine pikante Note oder etwas mehr Butter für einen milderen Geschmack hinzufügen.

Die Zubereitung von Béarnaise-Sauce kann zunächst etwas einschüchternd wirken, besonders wenn man Angst hat, dass etwas schiefgeht. Doch mit etwas Übung und Experimentierfreude wird es schnell zum Kinderspiel. Sobald Sie die Kunst der Béarnaise beherrschen, können Sie Freunde und Familie damit überraschen. Stellen Sie sich vor: ein perfekt gebratenes Steak, großzügig mit Ihrer selbstgemachten Béarnaise-Sauce beträufelt. Ein wahrer Genuss!

Und das ist noch nicht alles! Es gibt unzählige Gerichte, die eine Béarnaise-Sauce auf ein ganz neues Niveau heben, wie zum Beispiel gegrillter Spargel oder ein saftiges Lachssteak . Also, schnapp dir deinen Schneebesen und leg los! Du bist einem kulinarischen Meisterwerk näher, als du denkst. Und selbst wenn es beim ersten Mal nicht ganz klappt, wird es beim nächsten Mal bestimmt besser!