Sous Vide: Garen unter hohem Druck

Diese Art des Kochens, bei dem Aromen und Texturen optimal erhalten bleiben, ist nun auch für den begeisterten Hobbykoch zugänglich. Durch das Vakuumieren von Fleisch, Fisch und Gemüse und das anschließende Garen bei konstanter Temperatur lassen sich Ergebnisse erzielen, die vorher nicht möglich waren. Selbst das zäheste Stück Fleisch wird so zart und kulinarisch attraktiv!

Über die Rezepte

Beim Schnellkochen zeigt uns Thomas Keller, wie Sous Vide Ergebnisse erzielt, die andere Garmethoden einfach nicht erreichen – in Geschmack und Präzision. Zum Beispiel ein Steak, das von oben bis unten perfekt mittelgroß ist; und schmelzend zarte, aber medium rare Short Ribs, die ihren Geschmack durch die Soße nicht verloren haben. Fische, die einen geringen Gargrad haben, lassen sich leichter furnieren und Lachs entwickelt beim Garen bei niedriger Temperatur eine üppige Textur. Auch Obst und Gemüse profitieren davon, da sie ihre leuchtende Farbe behalten und bemerkenswerte Texturen erzielen. Das Sous-Vide-Garen ist ein Wunder – in der Leichtigkeit, Präzision und Fähigkeit, ein Stück Fleisch gleichmäßig zu garen (oder Karotten zu glasieren oder Hummer zu pochieren).

• Autor: Thomas Keller
• Anzahl der Seiten: 304
• Sprache: Niederländisch
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