recepten

Kreeft

Jorick van Souvy 16 juni 2017

Als je opzoek bent naar een recept voor zachte, boterachtige gepocheerde kreeft dan kan je nú stoppen met zoeken. Er is hier geen betere manier voor dan de sous vide kooktechniek. Het is een kooktechniek waarmee je bijna niet kan falen in tegenstelling tot koken of stomen. Ook geeft het de kans om extra smaak aan het vlees te geven, door vanille of dragon aan de boter toe te voegen.

Ingrediënten

  • 2 levende kreeften
  • 1 tak dragon
  • 100 gr ongezouten boter
  • 1 citroen

Bereiden

  1. Begin met de kreeft

    Gebruik een mes om direct in de kop van de kreeft te steken. Snijd vervolgens direct het hoofd door tweeën. Draai de staart en de scharen eraf door ze een slag te draaien. Leg de staart plat en steek er twee saté stokken doorheen zodat de staart recht blijft.

  2. Kook de kreeft

    Zet een bak met ijswater klaar en zet een pan water op het vuur. Laat het water koken en doe vervolgens de losse delen kreeft in het kokende water. Laat de staart 1 minuut koken. Zodra het gekookt heeft, leg je de staart direct in het ijswater. Laat de scharen in totaal 4 minuten koken en vervolgens direct terug koelen.

  3. Verwijder de schaal

    Breek de schaal van de staart en de scharen en verwijder de schaal.

  4. Sous vide bereiden

    Neem een pan of sous vide bak en vul deze met warm water. Stel het sous vide apparaat in op 55 °C en laat het water verwarmen. Leg de schone staart en scharen in de sous vide zakken met de boter met takjes dragon of met vanillemerg. Laat het minimaal 40 minuten garen op 55 °C of op 48 °C voor een zachtere structuur.

  5. Afwerking

    Haal de gegaarde kreeft uit de zak en serveer direct met een salade van aardappel, avocado, schijfjes citroen en tuinkers. Giet de boter uit de sous vide zak in een schaaltje om hierin vervolgens de kreeft te dippen.