blog

De voordelen van sous vide

De sous vide kooktechniek werd al enige tijd in de horeca gebruikt, voornamelijk door (sterren)chefs. Een van de voornaamste redenen dat de kooktechniek nu ook door hobbykoks wordt gebruikt, is de prijsdaling van de sous vide apparatuur. Nu is de apparatuur betaalbaar en eenvoudig te verkrijgen. Daarom gaan we in deze blog eens goed inzoomen op de grootste voordelen van sous vide koken. Daarnaast vergelijken we de kooktechniek met de traditionele kookmethodes.

Traditionele kookmethodes

Onder de traditionele manieren van koken verstaan we het garen van de producten in een oven of een pan. De pan verwarmen door middel van gas, een inductieplaat of een keramische kookplaat maakt geen verschil. Bij het koken op de traditionele wijze, wordt het eten gegaard door middel van een hittebron die de pan verwarmt. Het eten wordt vervolgens verwarmd door de pan. Wanneer je gebruik maakt van een oven, wordt de lucht om het product heen verwarmd. De pan of de lucht is veel heter, dan dat we het willen hebben. Sterker nog, veel te heet; als het eten te lang blijft liggen verbrandt het…

Met traditionele kooktechnieken worden de volgende technieken bedoeld:

  • Bakken of dichtschroeien
  • Stomen
  • Sudderen
  • Stoven
  • Braden
  • Smoren
  • Koken of blancheren
  • Konfijten
  • Pocheren
  • Wokken

Bereiding temperatuur 

De temperatuur bij de traditionele kookmethodes is vaak te hoog. Hierdoor is het lastig te bepalen wanneer het product de perfecte bereiding heeft omdat het in een hoge temperatuur heel snel gegaard wordt. Als je het te vroeg uit de pan of oven haalt is het product nog rauw, maar als je het te laat uit de pan of oven haalt is het overgaar. Bij de traditionele wijze van koken, wordt kipfilet gegaard in de oven op bijvoorbeeld 200 ℃ voor twintig minuten. Echter is deze temperatuur veel te hoog. Kip wordt namelijk al gegaard op een minimale temperatuur van ongeveer 60℃. De kipfilet wordt in de oven dus gegaard op een temperatuur die meer dan drie keer zo hoog is.

Bereiden op de kerntemperatuur 

Sous vide koken is hiervoor de perfecte oplossing. Bij sous vide koken wordt het product gegaard door middel van de warmte die wordt overgebracht door het water. Doordat je de temperatuur heel precies kunt instellen, gaart het eten precies zoals je zelf wilt.

Wil je een biefstuk rare hebben? 51 graden. Liever medium-rare: 61 graden. Toch doorbakken? 67 graden.

sous vide biefstuk

De tijd is hierbij minder belangrijk. Afhankelijk van de dikte wordt een bepaalde tijd gekozen, omdat de warmte genoeg tijd moet hebben om de kern van het product te bereiken en de eiwitten om te zetten. Nadat de minimale kooktijd verstreken is kan het eten nog in het waterbad blijven liggen, tot dat de rest van het gerecht klaar is. Zelfs dan heb je nog steeds een perfecte cuisson.

De 8 grootste voordelen van sous vide

  1. Constant resultaat
    Bij sous vide is de temperatuur constant, waardoor het eten elke keer weer precies gegaard wordt op de temperatuur die jij wil.
  2. Je bepaalt zelf het resultaat
    De temperatuur is op de graad nauwkeurig in te stellen, waardoor je exact kan bepalen hoe jij je eten wil garen.
  3. Grotere hoeveelheden tegelijk bereiden
    Wil je 6 steaks tegelijkertijd garen? Bij sous vide koken is dat geen enkel probleem. En met een grotere bak kun je zelfs met gemak voor 20 man tegelijk koken!
  4. Smaakvoller eten
    Dankzij de sous vide bereiding wordt je eten smaakvoller. Vlees blijft extreem mals. Vis blijft sappig. Groenten houden hun mooie bite.
  5. Gezonder
    Omdat de producten luchtdicht zijn verpakt worden voedingsstoffen en vitaminen behouden. Je eet hierdoor gezonder.
  6. Eenvoudig
    Echt iedereen kan sous vide koken, van thuiskok tot chefkok. Kennis op kookgebied is een pré, maar zeker geen must.
  7. Moeiteloos
    Even kruiden of marineren, vervolgens inpakken, en laten garen. Terwijl je product sous vide gaart hoef je er niet naar om te kijken. Makkelijk toch?
  8. Culinair
    Zet de meest smaakvolle gerechten op tafel. Producten die normaal gesproken lastig te garen zijn (asperges, hazenrug, etc.) veranderen nu in culinaire hoogstandjes.

Doordat de temperatuur nooit hoger komt dan een bepaalde temperatuur, kunnen de eiwitten in het product niet verder omgezet worden en gaart het product dus niet verder door. Kortom: sous vide koken is eenvoudig, kost minder moeite en het resultaat is beter!