De voordelen van sous vide
De sous vide kooktechniek werd al enige tijd in de horeca gebruikt, voornamelijk door (sterren)chefs. Een van de voornaamste redenen dat de kooktechniek nu ook door hobbykoks wordt gebruikt, is de prijsdaling van de sous vide apparatuur. Nu is de apparatuur betaalbaar en eenvoudig te verkrijgen. Daarom gaan we in deze blog eens goed inzoomen op de grootste voordelen van sous vide koken. Daarnaast vergelijken we de kooktechniek met de traditionele kookmethodes.
Traditionele kookmethodes
Onder de traditionele manieren van koken verstaan we het garen van de producten in een oven of een pan. De pan verwarmen door middel van gas, een inductieplaat of een keramische kookplaat maakt geen verschil. Bij het koken op de traditionele wijze, wordt het eten gegaard door middel van een hittebron die de pan verwarmt. Het eten wordt vervolgens verwarmd door de pan. Wanneer je gebruik maakt van een oven, wordt de lucht om het product heen verwarmd. De pan of de lucht is veel heter, dan dat we het willen hebben. Sterker nog, veel te heet; als het eten te lang blijft liggen verbrandt het…
Met traditionele kooktechnieken worden de volgende technieken bedoeld:
- Bakken of dichtschroeien
- Stomen
- Sudderen
- Stoven
- Braden
- Smoren
- Koken of blancheren
- Konfijten
- Pocheren
- Wokken
Bereiding temperatuur
De temperatuur bij de traditionele kookmethodes is vaak te hoog. Hierdoor is het lastig te bepalen wanneer het product de perfecte bereiding heeft omdat het in een hoge temperatuur heel snel gegaard wordt. Als je het te vroeg uit de pan of oven haalt is het product nog rauw, maar als je het te laat uit de pan of oven haalt is het overgaar. Bij de traditionele wijze van koken, wordt kipfilet gegaard in de oven op bijvoorbeeld 200 ℃ voor twintig minuten. Echter is deze temperatuur veel te hoog. Kip wordt namelijk al gegaard op een minimale temperatuur van ongeveer 60℃. De kipfilet wordt in de oven dus gegaard op een temperatuur die meer dan drie keer zo hoog is.
Bereiden op de kerntemperatuur
Sous vide koken is hiervoor de perfecte oplossing. Bij sous vide koken wordt het product gegaard door middel van de warmte die wordt overgebracht door het water. Doordat je de temperatuur heel precies kunt instellen, gaart het eten precies zoals je zelf wilt.
Wil je een biefstuk rare hebben? 51 graden. Liever medium-rare: 61 graden. Toch doorbakken? 67 graden.
De tijd is hierbij minder belangrijk. Afhankelijk van de dikte wordt een bepaalde tijd gekozen, omdat de warmte genoeg tijd moet hebben om de kern van het product te bereiken en de eiwitten om te zetten. Nadat de minimale kooktijd verstreken is kan het eten nog in het waterbad blijven liggen, tot dat de rest van het gerecht klaar is. Zelfs dan heb je nog steeds een perfecte cuisson.
De 8 grootste voordelen van sous vide
- Constant resultaat
Bij sous vide is de temperatuur constant, waardoor het eten elke keer weer precies gegaard wordt op de temperatuur die jij wil. - Je bepaalt zelf het resultaat
De temperatuur is op de graad nauwkeurig in te stellen, waardoor je exact kan bepalen hoe jij je eten wil garen. - Grotere hoeveelheden tegelijk bereiden
Wil je 6 steaks tegelijkertijd garen? Bij sous vide koken is dat geen enkel probleem. En met een grotere bak kun je zelfs met gemak voor 20 man tegelijk koken! - Smaakvoller eten
Dankzij de sous vide bereiding wordt je eten smaakvoller. Vlees blijft extreem mals. Vis blijft sappig. Groenten houden hun mooie bite. - Gezonder
Omdat de producten luchtdicht zijn verpakt worden voedingsstoffen en vitaminen behouden. Je eet hierdoor gezonder. - Eenvoudig
Echt iedereen kan sous vide koken, van thuiskok tot chefkok. Kennis op kookgebied is een pré, maar zeker geen must. - Moeiteloos
Even kruiden of marineren, vervolgens inpakken, en laten garen. Terwijl je product sous vide gaart hoef je er niet naar om te kijken. Makkelijk toch? - Culinair
Zet de meest smaakvolle gerechten op tafel. Producten die normaal gesproken lastig te garen zijn (asperges, hazenrug, etc.) veranderen nu in culinaire hoogstandjes.
Doordat de temperatuur nooit hoger komt dan een bepaalde temperatuur, kunnen de eiwitten in het product niet verder omgezet worden en gaart het product dus niet verder door. Kortom: sous vide koken is eenvoudig, kost minder moeite en het resultaat is beter!
Ik heb zalm gegaard op 52 graden in de sousvide en direct geserveerd maar de gasten vinden de zalm niet warm genoeg om te eten. De zalm is lauw in vergelijking tot de andere producten op het bord die heet zijn. Logisch want de zalm is maar 52 graden. Je kunt de zalm dus nooit heter serveren zonder dat de structuur verandert?
kan ik bv lamsbout van tevoren sous-vide garen en dan op de dag zelf weer verwarmen tot juiste kerntemperatuur?
Hi Nicolette, dat kan zeker. Ik heb hieronder beschreven hoe je dat precies moet doen.
Regenereren
Het regenereren ofwel het opnieuw verwarmen van sous vide gegaarde producten kan op verschillende manieren. Hieronder zijn 2 van die manieren uitgelicht:
1. Zet het sous vide apparaat aan en verwarm de vacuümverpakte producten in de sous vide bak op een temperatuur van +/- 50 graden. Het product is van tevoren al sous vide bereid en dient enkel nog opgewarmd te worden, waardoor deze lage temperatuur volstaat. Het is afhankelijk van het product hoe lang het dient te regenereren. Het voordeel van sous vide is in dit geval dat het product nooit overgaar wordt in verband met de constant lage temperatuur. Je kunt uiteraard ook de exacte temperatuur nemen waarop het product gegaard is gebruiken.
2. Verwarm de oven voor op 120 graden. Haal de producten uit de vacuümverpakking en leg ze in de voorverwarmde oven. Het is van belang dat de oven niet te warm wordt om te voorkomen dat de producten te ver doorgaren. Het voordeel van de oven is dat het product snel opgewarmd is, maar het nadeel blijft dat het product sneller overgaar wordt.
Bij het garen van mijn laatste portie goulashvlees bleek er een klein scheurtje in de zak te zitten. Het water in de bak werd helemaal bruin — niet ideaal voor de hygiëne. Ik vermoed dat het scheutje is ontstaan toen ik de zak uit het 64 graden C warme water tilde om een luchtbel te laten ontsnappen. Het gebeurt wel eens dat zakken gaan drijven als er gassen uit het vlees vrijkomen. En bij een drijvende zak wordt de inhoud niet meer van alle kanten verwarmd…
Op de site van Anova zag ik dat men de zak met een knijper aan de rand van een pan vastmaakte. Wellicht is dat een goede manier om de lucht vanzelf te laten ontsnappen? Zou dat ook werken bij een souvy bak?
Hi Paul,
Wat vervelend om te horen dat het niet helemaal goed gegaan is met het sous vide bereiden van de goulash. Ondanks dat onze sous vide zakken extra stevig zijn wil het soms gebeuren dat er een scheurtje in de zak ontstaat. Om het drijven van de zakken tegen te gaan zou je er aan kunnen denken om de zak te verzwaren middels een lepel o.i.d. in de zak. De knijpers kunnen inderdaad gebruikt worden om lucht te laten ontsnappen en te voorkomen dat er water in de sous vide zak komt als deze niet goed en volledig gesloten is.
Het is mogelijk om knijpers te gebruiken op de sous vide bak, echter betekend dit wel dat je de deksel er af zal moeten halen, waardoor je het water minder efficiënt verwarmt. Om het gebruik van knijpers tegen te gaan is het ook nog mogelijk om het vlees vacuüm te verpakken. Dit zou ik bijvoorbeeld aanraden als je van plan bent om 24 uur spareribs te garen.
Mocht je nog andere vragen hebben dan hoor ik het graag!