De hertenbiefstuk is een bijzonder stukje wild dat ideaal past bij de feestdagen. Het is een spier die nauwelijks gebruikt wordt door het hert en daardoor een zachte en fijne structuur heeft. Wat perfect samen gaat met deze sous vide hertenbiefstuk is de wildsaus. Een licht zoette saus vol met smaakmakers zoals: rozemarijn, jeneverbes, laurier en ontbijtkoek. De hertenbiefstuk is te combineren met veel verschillende componenten en smaken.
| Auteur | Jorick |
| Personen | 4 |
| Temperatuur | 52 |
| Gaartijd | 60 minuten |
| Prep tijd | 30 minuten |
Ingrediënten
- 4 hertenbiefstukken á 150 gr
- 10 ml olie
- 20 gr boter
- 1 tl zout
- 2 tenen knoflook
- 1 ui
- 1 tl peper
- 100 ml port
- 150 ml rode wijn
- 1 tak tijm
- 250 ml wild bouillon of fond
- 2 plakken ontbijtkoek
- 2 el balsamicoazijn
- 1 laurierblad
- 40 gr suiker
- 3 jeneverbessen
Bereiding
Zet alles klaar
Neem een pan of sous vide bak en vul deze met warm water. Stel het sous vide apparaat in op 52 °C en laat het water verwarmen.
Geef ‘t smaak
Breng de hertenbiefstuk op smaak met peper en zout. Doe de hertenbiefstuk samen met de olie in de sous vide zakken of vacumeer het met een vacuümmachine.
Hertenbiefstuk bereiden
Leg de sous vide zak in het waterbad en stel de timer in op 60 minuten. Als de timer is afgegaan, haal dan de hertenbiefstuk uit de sous vide zak en dep deze droog met een doek.
Wildsaus bereiden
Karamelliseer de suiker in een steelpan met 20 ml water. Als de karamel een mooie bruine kleur heeft blus het dan af met balsamicoazijn. Snipper de ui en de knoflook en doe dit er direct bij samen met de tijm, laurier, jeneverbes, bouillon, port en wijn. Laat de saus inkoken tot 3/4. Voeg de fijngesneden ontbijtkoek toe aan de saus. Dit zorgt ervoor dat de saus een dikkere structuur krijgt. Zeef vervolgens alle ingrediënten uit de saus en breng eventueel nog op smaak met peper en zout.
Maak het goudbruin
Verwarm een pan met olie en bak hierin de sous vide hertenbiefstuk goudbruin. Doe er als laatste een klontje boter bij.
Maak het nóg lekkerder
Maak het gerecht compleet met gebakken zilveruitjes, crème van wortel, geblancheerde wortel, knolselderij en de overheerlijke wildsaus.
Gebruik deze producten
[product=sous-vide-bak-met-deksel]
Handig voor dit recept
[/product]
[product=ivide-circulator-stick-2-0]
Perfect voor dit recept!
[/product]
[product=vacuumzakken]
Geschikt voor sous vide koken
[/product]
[product=vacuumapparaat-kitchen-line]
De beste vacuummachine!
[/product]
18 reacties
Ruud Wouters
Bedankt voor dit toprecept! De hertenbiefstuk is heerlijk mals en dan die saus: om je vingers bij op te eten… Geweldig!
Marja
Jorick, je schrijft elders dat jouw favoriete temperatuur van hertenbiefstuk 51 graden is voor ongeveer 2 uurtjes! Is 2 uur dan niet erg lang?? Ik lees hier 75 minuten. Wat maakt dat jij kiest voor 2 uur?
Dan nog een andere vraag van een leek. Ik heb nog nooit de sous vide gebruikt en heb er gisteren een besteld. Ik ben erg benieuwd. Is de bereidingstijd verschillend wanneer je méér of minder vlees in de sous vide bak doet of maakt dat niets uit?
ruchama
Jorick, je schrijft elders dat jouw favoriete temperatuur van hertenbiefstuk 51 graden is voor ongeveer 2 uurtjes! Is 2 uur dan niet erg lang?? Ik lees hier 75 minuten. Wat maakt dat jij kiest voor 2 uur?
Dan nog een andere vraag van een leek. Ik heb nog nooit de sous vide gebruikt en heb er gisteren een besteld. Ik ben erg benieuwd. Is de bereidingstijd verschillend wanneer je méér of minder vlees in de sous vide bak doet of maakt dat niets uit?
Jorick van Souvy
Ruchama, 60 minuten is ruim voldoende om de biefstuk te bereiden. Daarnaast wordt de bereidingstijd niet verlegd wanneer er meer of minder vlees in de bak zit. Dit zou alleen gelden op het moment dat het vlees een stuk dikker is, dan moet het vlees wel langer gegaard worden.
René
Ik mis in de receptuur de ui en de knoflook hoeveel ????
Laat een reactie achter
Deze site wordt beschermd door hCaptcha en het privacybeleid en de servicevoorwaarden van hCaptcha zijn van toepassing.