Verschillende soorten keukenmessen

Het hart van menig kok gaat sneller kloppen bij het zien van mooie keukenmessen. De messen zijn er in verschillende soorten en maten en ieder soort mes heeft een eigen taak. Na het lezen van deze blog weet je wanneer je welk soorten keukenmessen het beste kunt gebruiken.

Voor iedere taak een ander soort mes

In de keuken is het mes een onmisbaar stuk gereedschap. Je gebruikt het dagelijks en je zult er waarschijnlijk ook wel meerdere in je bezit hebben. Het is belangrijk om te weten welk mes je voor welke klus gebruikt. Wanneer je een goed mes gebruikt zorgt dat namelijk voor efficiëntie en snelheid, maar ook het beste resultaat.

Voordat we je uitleggen welke verschillende keukenmessen er allemaal zijn, is het misschien handig dat je ook weet uit welke onderdelen een mes allemaal bestaat. Een mes bestaat namelijk altijd uit dezelfde delen, maar deze delen verschillen wel in grootte of vorm. Door deze onderdelen in vorm of grootte te laten variëren ontstaan er messen die heel geschikt zijn voor bepaalde toepassingen.

Onderdelen van een mes

Ieder mes bestaat uit een aantal vaste elementen. Voordat we de verschillen tussen de soorten keukenmessen kunnen benoemen, is het handig uit welke onderdelen een keukenmes bestaat.

• Rug van het lemmet: Over het algemeen is de rug van een mes recht en glad. Een geribbelde rug wordt meestal gebruikt om een vis te ontschubben.
• Lemmet: Het lemmet bepaalt de uiteindelijke kwaliteit van het mes. Daarom wordt gebruik gemaakt van een legering van ijzer en andere materialen.
• Krop: Belangrijk voor het beschermen van je hand, je vingers kunnen niet zomaar van de snede glijden. Ook wel bekend onder de naam ‘stootplaat’.
• Tang: Het verlengde deel van het lemmet waar het heft, krop en pommel op worden vastgezet. Een goed mes bestaat uit één geheel, een zogenaamde ‘volle angel’ waarbij deze helemaal doorloopt tot de pommel.
• Snede: De naam geeft het al aan, dit is het deel van een mes waarmee wordt gesneden. Het is het scherpe deel van een lemmet.
• Vouw: De schuin geslepen randen langs de snede. De hoek waarin de vouw is geslepen zorgt voor de typische snijeigenschappen van een mes.
• Hiel: Achterste deel van de snede. Meestal is deze alleen geslepen wanneer het keukenmes een kleine krop heeft.
• Heft: Deel waar het mes wordt vastgehouden, handvat. Een heft kan van verschillende materialen worden gemaakt, bijvoorbeeld hout, metaal of kunststof. Een goed heft zorgt dat een keukenmes lekker in de hand ligt.
• Pommel: Achterste stuk van het heft, dit deel zorgt voor tegengewicht aan het lemmet. Een belangrijk onderdeel in verband met de balans van het mes.

De belangrijkste keukenmessen

Een overzicht van de meest gebruikte soorten keukenmessen.

Koksmes / Chefmes

Een koksmes zou je in iedere keuken moeten kunnen terugvinden. Je kunt dit soort mes herkennen aan het stevige en brede lemmet dat met een lichte buiging afloopt tot een punt.

Het hoge lemmet zorgt ervoor dat bij het snijden het mes langs de knokkels van de hand waarmee je het ingrediënt vasthoudt kunt laten glijden. Zo kun je snel, maar veilig snijden.

Een koksmes heeft een scherpe punt, zodat het mes ook nog eens gebruik kan worden voor het fijne werk. Het mes is een echte alleskunner en dat maakt dit het belangrijkste gereedschap van de kok. Je kunt er groente, vis en vlees mee snijden, maar je kunt een koksmes ook gebruiken voor het snijden van kruiden. De lengte van een koksmes kan variëren van 16 centimeter tot wel 36 centimeter.

Santoku mes

San to ku is Japans en betekent zoveel als ‘drie voordelen’. Het santokumes is een Japans koksmes en kan worden gebruikt voor het verwerken van zowel vlees, vis als groente en is daardoor vergelijkbaar met het westerse koksmes. De santoku heeft een breed lemmet en verlangt daardoor een andere snijtechniek. Met dit mes snijd je recht van boven naar beneden. Je tilt het mes dus telkens op van de snijplank. Dat is dus anders dan bij een klassiek koksmes waarbij wordt gesneden met een rollende beweging. Lees meer over snijtechnieken.

Kiezen voor een gewoon koksmes of Santoku?

Of je voorkeur uit zou moeten gaan naar een normaal koksmes of een santoku mes is vooral een persoonlijke keuze. De manier waarop ingrediënten wordt gesneden verschilt en geen van beide soorten keukenmessen is het beste. Een ding is zeker: geen enkele serieuze kok zonder minstens één van de twee.

Officemes

Het officemes is eigenlijk gewoon een kleinere variant van het koksmes. Net als zijn grote broer is het een echte alleskunner, maar het officemes blinkt juist uit in fijnere werk.

Het officemes heeft een smal lemmet, een rechte snede met een scherpe punt. De lengte van het lemmet is meestal tussen de 9 en 13 centimeter. Je gebruikt dit soort mes voor het schillen van fruit of het snijden van groente.

Vleesmes / trancheermes

Dit soort mes wordt gebruikt voor het aansnijden (trancheren) van grote stukken vlees. Het is een lang en scherp mes waarmee je gemakkelijk plakken ham of rosbief kunt afsnijden. Een vleesmes gebruik je het beste in combinatie met een vleesvork, zo hoef je het warme vlees niet aan te raken met je vingers.

Broodmes

Onmisbaar in de keuken is het broodmes, dat soms ook wel bakkersmes of gewoon kartelmes wordt genoemd. Het getande lemmet zorgt ervoor dat dit soort mes bij uitstek geschikt is voor het snijden van brood. De druk van het mes concentreert zich op de kartels, waardoor het brood niet zal worden geplet bij het snijden.

Overigens kun je dit mes ook prima voor andere dingen gebruiken dan alleen brood. Taart en cake zijn goed te snijden met een kartelmes. Ook diverse fruitsoorten, zoals ananas, meloen en zelfs pompoen kunnen heel goed worden verwerkt met dit soort mes. Een broodmes heeft over het algemeen een lengte tussen de 20 en 30 centimeter. De lente is van belang, want hoe langer het mes, hoe minder snijbewegingen er hoeven te worden gemaakt.

Schilmes

Een schilmesje (tourneermes) heeft een kenmerkend gebogen lemmet. Dit helpt je om gemakkelijker door ronde producten te schillen. Officieel wordt dit mesje gebruikt om te tourneren, wat een keukenterm is voor het in ‘tonnetjes’ snijden van een product, zoals wortel, knol of courgette, zodat het overal even dik is en het dus gelijkmatig kan garen.

Welke messen heb je echt nodig?

In een messenblok vindt je vaak allerlei soorten messen. Sommige messen zijn onmisbaar in de keuken, andere messen hebben een heel specifieke taak en daardoor optioneel.

De volgende keukenmessen zijn onmisbaar

• Koksmes of een santokumes
• Officemes
• Vleesmes
• Broodmes
• Schilmes

Alle andere soorten keukenmessen zijn wat meer optioneel en vooral handig om te hebben, wanneer je regelmatig een heel specifiek klusje hebt. Een fileermes gebruik je alleen bij het fileren. Doe je dat nooit, dan kun je ook prima zonder. Een speciaal tomatenmes heb je bijvoorbeeld niet nodig. Daar kun je namelijk prima een scherp koksmes, officemes of een santoku voor gebruiken.

Zorg er daarom voor dat je in ieder geval de bovenstaande onmisbare soorten keukenmessen hebt liggen. Dan kun je vrijwel alle denkbare klusjes in de keuken zonder enige moeite klaren.