De verschillen tussen yoghurt en kwark

De laatste jaren neemt de consumptie van zuivel in ons land steeds verder af. Toch wordt brood en andere graanproducten bij het ontbijt steeds vaker vervangen door zuivelproducten. Wat is eigenlijk het verschil tussen yoghurt en kwark? En welke is gezonder?

 

Wat is yoghurt?

Het woord yoghurt is afkomstig van het turkse yoğurt. Eeuwen geleden kwam men er daar al achter dat je van melk – bijvoorbeeld van de koe – ook yoghurt kon maken. Bij het maken van yoghurt spelen bacteriën een belangrijke rol. Yoghurt kom je overal ter wereld tegen en doordat overal een ander soort bacteriën wordt gebruikt, verschilt ook overal de smaak van de yoghurt overal ter wereld.

In Nederland maken we over het algemeen yoghurt met twee verschillende soorten bacteriën de Lactobacillus bulgaricus en de Streptococcus thermophilus. Juist de bacteriën maken yoghurt erg gezond. Yoghurt bevat namelijk veel probiotica, maar ook belangrijke vitamines, mineralen en eiwitten. Yoghurt zit boordevol calcium, proteïnen en vitamines B12 en B2. Van calcium weten we inmiddels allemaal dat het goed is voor onze botten. Proteïne draagt bij aan groei en herstel van spieren en de vitamines B12 en B2 dragen bij aan een goede werking van het zenuwstelsel en de spijsvertering.

Yoghurt is een licht verteerbaar zuivelproduct. Mensen verdragen gefermenteerde melkproducten over het algemeen dan ook beter dan ongezuurde melk. Dat komt door de bacteriën. Bij de fermentatie hebben zij de melksuikers (lactose) omgezet in probiotica. In yoghurt zit dan ook vrijwel geen lactose. In yoghurt moeten ontzettend veel bacteriën zitten voordat het yoghurt genoemd mag worden. Iedere gram yoghurt bevat minstens tien miljoen levende bacteriën!

 

Wat is kwark?

Eigenlijk is kwark een hele verse kaas die is gemaakt van melk, melkzuurbacteriën en stremsel. Onze zuiderburen kennen dit product dan ook als platte kaas en in Frankrijk kun je het terugvinden als verse kaas of witte kaas. Kwark kan trouwens ook worden gemaakt van geiten- en schapenmelk, maar volgens de Warenwet mag kwark alleen zo genoemd worden wanneer deze is gemaakt van koemelk. Aan de kwark die je in de winkel kunt kopen mogen extra bestanddelen worden toegevoegd, maar het eiwitgehalte moet tenminste 60% zijn. Het hoge eiwitgehalte maakt kwark erg geliefd bij sporters.

 

Wat is het verschil tussen yoghurt en kwark?

Ondanks dat ze misschien op elkaar lijken zijn yoghurt en kwark totaal verschillend. Kwark is in de basis een hele jonge kaas terwijl yoghurt een melkproduct is. Aan de melk worden goede bacteriën toegevoegd die de lactose opeten en omzetten in probiotica. De melk zal daardoor dikker en zuurder worden en uiteindelijk het zuivelproduct worden dat wij kennen als yoghurt.

Bij het maken van kwark wordt aan de melk stremsel toegevoegd. Stremsel is afkomstig van dieren en daarom is kwark niet vegetarisch. Door het stremsel bevat de kwark dan ook meer eiwitten dan yoghurt.

Ook in vetgehalte verschillen kwark en yoghurt met elkaar. Van de twee zuivelproducten bevat kwark de meeste vetten en dus ook de meeste calorieën. Wat betreft smaak is er een verschil tussen beide producten. Yoghurt heeft een wat meer zurige smaak, terwijl kwark juist iets zoeter is.

 

Yoghurt of kwark: welke is gezonder?

Wanneer we kijken naar de voedingswaarden zien we dat er een verschil is tussen yoghurt en kwark. Magere kwark bevat meer kilocalorieën dan magere yoghurt. Volle kwark levert 121 kcal, magere kwark 52 kcal terwijl bijvoorbeeld magere yoghurt slechts 38 kcal bevat. Kwark bevat ook meer eiwitten, namelijk tussen de 8,2 en 8,9 gram. Yoghurt bevat bevat tussen de 3,3 en 4,5 gram eiwit.

Van de twee is kwark de vetste. Volle kwark bevat 8 gram vet, magere kwark 0,1 gram vet. Magere yoghurt bevat minder, namelijk slechts 0,1 gram vet en volle yoghurt bevat 3 gram vet.

De vraag welke van de twee het meest gezond is kunnen we dus alleen goed beantwoorden als duidelijk is wat we precies verstaan onder “gezond”. In ieder geval passen zowel yoghurt als kwark in een gezond voedingspatroon. Of yoghurt en kwark ook echt gezond zijn hangt voor een groot deel af van de dingen die je door je kwark of yoghurt heen doet. Cruesli en muesli worden vaak gebruikt, maar voegen flink wat suikers en daarmee flink wat calorieën toe aan je bakje yoghurt of kwark. Of yoghurt of kwark beter is hangt dus af van je voedingsdoelstellingen en wat je de rest van de dag allemaal eet.

 

Kun je in een recept kwark vervangen door yoghurt en omgekeerd?

Hoewel kwark en yoghurt op het eerste gezicht op elkaar lijken, zijn het twee totaal verschillende producten. Kwark is een hele jonge kaassoort, terwijl yoghurt een melkproduct is.

Of je kwark dus kunt vervangen door yoghurt of juist omgekeerd hangt dus af van de reden waarom er yoghurt of kwark in het recept wordt gebruikt. Je kunt bijvoorbeeld geen kwarktaart maken van yoghurt. Wel kun je in bijvoorbeeld een recept voor een smoothie uit de blender de yoghurt vervangen door kwark. Over het algemeen kun in recepten vaak wel kwark gebruiken in plaats van Griekse yoghurt, zure room met ricotta, roomkaas, mascarpone en hüttenkäse.

 

Wat is dat water in een bakje yoghurt of kwark?

Wanneer je een bakje kwark of yoghurt niet helemaal opeet, maar weer terugzet in de koelkast kom je de volgende dag vaak een laagje water tegen in het bakje. Dat gelige laagje ziet er misschien niet heel erg smakelijk uit, maar het kan geen kwaad.

Bij het produceren ontstaat wei, dat is een melkeiwit. Deze wei-vloeistof wordt gevangen in de celwanden van de melk totdat deze wanden gebroken worden. Dat gebeurt bijvoorbeeld wanneer je de melk goed schud, maar ook door het roeren met lepel. De vloeibare wei komt vrij en zal uiteindelijk aan de oppervlakte terecht komen. Dat laagje water in jouw bakje kwark of yoghurt is dus gewoon wei.

Natuurlijk kun je het eruit gieten en wegspoelen. Maar bedenk je wel dat wei ontzettend gezond is. Wei bevat veel probiotica, calcium en eiwitten. Je kunt het dus het beste gewoon weer door je kwark of yoghurt heen roeren. Wat je ook kunt doen is het opvangen en het de volgende keer dat je een smoothie maakt het bij de rest van de ingrediënten in de blender gooien. Dat maakt jouw gezonde smoothie nog veel gezonder.