Hoe kun je taai vlees malser maken?

Vlees moet gewoon mals zijn. Niemand zit namelijk te wachten op een droog, taai en dus ‘chewy’ stuk vlees op het bord. We kunnen best wat minder vlees kunnen eten, maar wanneer er toch vlees op het menu staat kun je maar beter zorgen voor de perfecte vleesbereiding, toch?

Met de onderstaande tips zorg je voortaan voor een sappig en mals stuk vlees. Zelfs wanneer je kiest voor moeilijk vlees.

 

Wat maakt vlees taai?

Een stukje algemene culinaire kennis. Want, waarom is het ene stuk vlees taai en het andere niet. De manier waarop je het vlees bereidt speelt een rol bij de malsheid, maar er zijn meer redenen waarom het ene stuk vlees malser is dan het andere.

 

De hoeveelheid vet in het vlees

Vetter vlees, bij voorkeur met een met een mooie marmering, zorgt voor sappigheid en een betere smaak. Wanneer je kiest voor een stuk vlees met weinig vet, dan kan deze na bereiding taai en droog worden.

 

De hoeveelheid bindweefsel

Vlees met veel collageen of ander bindweefsel is taai en heeft een lange bereidingstijd nodig om mals te worden.

 

Het deel van het dier

Net zoals de twee factoren hierboven, is het deel van het dier waaruit het vlees afkomstig is een enorme factor bij het bepalen of een biefstukje mals en sappig zal zijn of dat je de spreekwoordelijke schoenzool op je bord zult vinden. Werkvlees, de spieren die intensiever worden gebruikt, zijn smaakvoller, maar ook taaier.

 

De leeftijd van het dier

Naarmate een dier ouder wordt, zal de hoeveelheid spierweefsels in het vlees toenemen. Hoe meer spiervezels, hoe taaier het vlees dan ook zal zijn.

 

Hoe oud het vlees is

Is een steak ingevroren, dan zal het vlees voordat je het kunt bereiden eerst op de juiste manier moeten worden ontdooid. Verkeerd ontdooien zorgt namelijk voor smaakverlies, maar ook voor taai vlees. Niet ontdooien dus in de magnetron, maar rustig in koelkast.

 

Vleeshamer gebruiken

Het gebruiken van een vleeshamer is een hele effectieve manier om vlees malser te maken. Een vleeshamer heeft over het algemeen twee zijdes.

[product=vleeshamer]
Maak je vlees malser met de vleeshamer
[/product]

De platte kant van de vleeshamer gebruik je vooral om vlees platter te maken, bijvoorbeeld voor schnitzel. De gekartelde of gepunte zijde van de vleeshamer is bedoeld om het vlees malser te maken. Heb je geen vleeshamer dan kun je ook kruisvormig patroon inkerving maken in het vlees of met een vork kleine gaatjes in het vlees prikken.

 

Gebruik een marinade

Wil je vlees malser maken, onderschat dan de kracht van een goede marinade niet. Een marinade zorgt niet alleen voor smaak, maar zure ingrediënten in de marinade, zoals citroensap, azijn, karnemelk of yoghurt helpen bij het afbreken van de vezels in het vlees.

Belangrijk is dat je het vlees voldoende tijd geeft om te marineren. Minstens een paar uur. Langer is beter, maar ook weer niet te lang, want dan zal het vlees structuur verliezen en te zacht en papperig worden.

 

Vergeet zout niet

Of je nu wel of niet kiest voor een marinade om vlees malser te maken, vergeet ook zeker het zout niet. Zout onttrekt vocht uit het vlees en zorgt bovendien voor meer smaak.

Meestal bestrooien we het vlees pas kort voor het bereiden met zout. Maar om vlees malser te maken kun je ook kiezen voor droog of nat pekelen. Je zult zien dat na het bakken het gepekelde vlees een diepere rode kleur zal hebben en ook nog eens minder taai zal zijn. We schreven eerder al een blog over het mals maken van vlees door te pekelen.

 

Laat het vlees altijd eerst op temperatuur komen

Haal die biefstuk of varkenshaas voor het bakken tijdig uit de koelkast. Laat het gerust een half uurtje op het aanrecht op kamertemperatuur komen. Vlees dat je op temperatuur laten komen zal gelijkmatiger garen en dus een malser eindresultaat. Dit is vooral belangrijk wanneer je kiest voor wat magerder vlees. Vet vlees is namelijk meer vergevingsgezind wanneer te lang doorgebakken.

 

Ga voor de juiste kerntemperatuur

De kerntemperatuur luistert best nauw. Te lang bakken zal zorgen voor droog vlees, maar ook vlees dat niet gaar genoeg is zal taai en moeilijk te kauwen zijn. Rundvlees is medium rare bij een temperatuur tussen de 55 en 58°. Varkensvlees is mooi rosé tussen 60 en 63° en kip is voldoende gaar vanaf 70°.

[product=thermometer-met-sonde]
Check de kerntemperatuur van je vlees!
[/product]

Met een kernthermometer weet je wanneer het vlees voldoende gaar is. Mits je deze goed gebruikt, want je zult goed moeten opletten. Een paar graden teveel of te weinig en het vlees zal taai en droog of te rauw zijn. Dat kan gelukkig makkelijker, want met sous vide het vlees exact op de iedere gewenste kerntemperatuur brengen.

 

Laat het vlees rusten

Als je een net gebakken stuk vlees uit de pan haalt zul je zien dat vocht en vet eruit druipt. Door vlees te laten rusten zullen de vleessappen zich na het bakken weer verdelen door het vlees. Rusten zorgt daarom voor een betere smaak en malser vlees.

Vlees kun je simpelweg inpakken in aluminiumfolie en gewoon even laten liggen. Een steak zul je zo’n 5 a 10 minuten moeten laten rusten. Een groot braadstuk al snel een half uur.

 

Snij vlees tegendraads

Alle soorten vlees bestaan uit spiervezels Voordat je het vlees gaat snijden kijk je daarom naar de richting waarin ze lopen. Lopen de vezels van links naar rechts, dan snij je verticaal. Tegen de draad in dus. Doe je dat niet dan zal vlees niet mals en moeilijk te kauwen zijn.

[product=gyuto-mes-kotai]
Gebruik een scherp mes om het vlees te snijden
[/product]

Sous vide gebruiken voor mals vlees

De mooiste (en ook duurste) stukken vlees hebben er genoeg aan om even aan beide kanten te worden aangezet in de pan. De wat goedkopere delen, zoals bijvoorbeeld een bavette, longhaas of een varkensschouder hebben wat meer aandacht nodig en zijn zeker gebaat bij een lange bereidingstijd op een lage temperatuur.

Stoven of slow-cooken zorgt voor zacht vlees. Lekker, maar dat is niet de manier waarop je een steak of varkenshaasje wilt bereiden. Wil je een malse biefstuk, dan is sous-vide daarvoor simpelweg de beste manier.

Bij sous vide vacumeer je het vlees en dompel je het daarna onder in water dat even warm is als de gewenste kerntemperatuur. Deze bereidingsmethode biedt voordelen. Sous vide bereid vlees smaakt beter, want alle smaak zit goed verpakt in de vacuümzak. Daardoor blijven ook de voedingsstoffen beter behouden, wat gezonder is. Een paar uur in het warmwaterbadje zorgt er voor dat de vezels en bindweefsels worden afgebroken, maar het vlees toch nooit te ver zal doorgaren. Met sous-vide kun je zo taai vlees malser maken.