Een klassieker! Varkenshaas met champignon-roomsaus. Wanneer je varkenshaas één keer sous vide bereid wil je nooit meer anders. Dit recept is één van de recepten van het boek Sous vide van Bas Robben.
[product=sous-vide-bas-robben]
Dit recept is van het kookboek Sous vide van Bas Robben
[/product]
| Auteur | Bas Robben |
| Personen | 2 |
| Temperatuur | 56,5 |
| Gaartijd | 1 uur 30 minuten |
| Prep tijd | 35 minuten |
Ingrediënten
- 2 varkenshazen
- zout
- peper
- 1 nootmuskaat
- 4 takjes tijm
- 75 gr boter
- 250 gr kastanjechampignons
- 250 gr oesterzwammen
- 200 ml slagroom
- 200 ml vleesfond
- 1 el cognac (optioneel)
- neutrale olie
- 10 gr peterselieblaadjes
Bereiding
Voorbereiding
Verwarm het waterbad voor op 56,5 °C. Bestrooi de varkenshazen met zout en peper, en rasp er een beetje nootmuskaat overheen. Leg de varkenshazen in een enkele laag in een sous-vide- zak. Leg de takjes tijm en 25 gram boter (ongeveer 2 eetlepels) bovenop het vlees. Trek de zak vacuüm.
Champignon roomsaus
Gaar de varkenshazen 1 uur en 30 minuten in het waterbad. Begin 30 minuten voordat het vlees klaar is aan de champignon-roomsaus. Verhit de overige boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de kastanjechampignons en oesterzwammen toe en roerbak ze 8 tot 10 minuten tot ze al hun vocht hebben verloren en bruin beginnen te bakken. Voeg zout en peper toe. Voeg de geperste knoflook toe en bak 30 seconden mee.
Vleesfond
Giet de slagroom en de vleesfond erbij. Zet het vuur onder de pan hoger en laat de saus inkoken tot de helft. Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met zout. Als je cognac wil toevoegen, is dit het moment. Houd de saus warm op laag vuur.
Afbakken
Neem de sous-videzak uit het waterbad en knip open. Haal de varkenshazen uit de zak. Giet het vrijgekomen vocht en de gesmolten boter bij de champignon-roomsaus. Dep het vlees droog. Verhit een zware koekenpan op hoog vuur. Voeg een beetje neutrale olie toe en leg de varkenshazen in de pan. Bak ze op hoog vuur in maximaal 2 minuten rondom bruin.
Serveren
Neem de varkenshazen uit de pan en snijd ze in dikke plakken. Roer de peterselie door de champignon-roomsaus. Serveer het vlees met de saus.
Recept: Bas Robben, Fotografie: Saskia van Osnabrugge, Styling: Ajda Mehmet en Maaike Koorman
1 reactie
Harrie Diender
Ik heb dit recept exact aangehouden en heerlijk gegeten. Ik had alleen wat meer verwacht van de varkenshaas. Ik heb ze ook al eens gegaard in de kamado, wat toch veel meer smaak geeft.
Laat een reactie achter
Deze site wordt beschermd door hCaptcha en het privacybeleid en de servicevoorwaarden van hCaptcha zijn van toepassing.