Pekelen: voor malser vlees met meer smaak

Wil je vlees of vis malser krijgen, dan kun je deze marineren. Dat kun je ook gewoon doen in zout water! Met pekelen hoort een droge kipfilet voortaan tot het verleden.

 

Wat is pekelen?

Pekelen is een eeuwenoude techniek om voedsel te conserveren. Er is namelijk ooit een tijd geweest dat er geen koelkasten en vriezers beschikbaar waren. Door het pekelen kon het geslachte vlees in de wintermaanden nog worden gegeten. Inmiddels gebruiken we de techniek van het pekelen vrijwel niet meer om het voedsel langer houdbaar te maken. We pekelen nu vooral voor de smaak en om het vlees malser te kunnen maken.

Het pekelen van voedsel is ook alles behalve ingewikkeld. Je hebt er geen speciale keukentools voor nodig. Waarschijnlijk heb je de ingrediënten om te kunnen pekelen ook al gewoon in huis. Bij pekelen marineren we het stuk vlees of vis in water waaraan een bepaalde hoeveelheid zout is toegevoegd.

 

Wat kun je allemaal pekelen?

Pekelen wordt al honderden jaren gedaan tegen het snel bederven van voedsel of om te zorgen voor meer smaak. De techniek van het pekelen zit daarom ook diep in de Nederlandse keuken verworteld. Er is dan ook een grote kans dat je al regelmatig voedsel eet dat is gepekeld.

Bekende voorbeelden van gepekeld voedsel zijn bijvoorbeeld de Hollandse Nieuwe haring die wordt ingelegd in zout water. Zalm en makreel worden ook altijd gepekeld voordat we ze koud roken. Maar ook bij het maken van kaas wordt de net geperste kaas in de pekel gelegd. Eigenlijk kun je alles wel pekelen.

 

Nat of droog pekelen

Er zijn een aantal manieren waarop je kunt pekelen. Afhankelijk van het gewenste resultaat kun je kiezen voor een natte pekel of een droge pekel. In Amerika is pekelen heel erg populair en beide pekel methodes hebben daar verschillende termen. ´Brining´ is vergelijkbaar met onze natte pekel. Inleggen in zout, onze droge pekel, is bekend als ‘curing’.

Een gedroogde ham of een gedroogde vis zoals stokvis of bakkeljauw worden ingelegd in zout. De zoutconcentratie is daardoor hoog en dus blijven deze producten langer houdbaar. Een gekookte ham is gepekeld heeft daardoor een lagere zoutconcentratie en is daarom korter houdbaar dan een product dat droog is gepekeld.

 

Droge pekel

Bij een droge pekel gebruik je alleen zout en geen water. Door zout op een product te wrijven en dit vervolgens in te laten trekken zal het zout vocht onttrekken aan het vlees. Vaak wordt daarbij gebruik gemaakt van gewicht voor extra druk op het product. Soms met extra kruiden en specerijen, bijvoorbeeld in het geval van Gravad Lax – de Noorse gepekelde zalm.

Het resultaat van droge pekel is anders dan de natte variant. De concentratie zout zal aan het oppervlak van het product boven de zes procent komen. Gevolg is dat het zout vocht zal onttrekken aan het vlees en daardoor langer houdbaar zijn, maar ook zal de weefselstructuur van het product veranderen.

 

Natte pekel

Bij een natte pekel wordt aanzienlijk minder zout gebruikt. De meeste mensen ervaren de smaak van natte pekel dan ook als smaakvol en veel minder zout dan voedsel dat droog is gepekeld.

Omdat er bij een natte pekel minder zout wordt gebruikt, zal het product juist water opnemen. Het zout zal oplossen in het water er zich concentreren op de oppervlakte van de spiercellen. De ionen stoten elkaar af, net als twee negatieve magneetpolen en er ontstaat ruimte in de spiercellen. Het vlees zal daardoor water opnemen en in gewicht toenemen. Lees hier meer over het chemisch proces bij het pekelen.

Dat het vlees meer water bevat is een van de grootste voordelen van pekelen. Tijdens het bakken verliest vlees altijd vocht, waardoor vlees bij te lang bakken droog en taai zal worden. Wanneer je vlees pekelt bevat het meer vocht. Pekelen zal net als bij sous-vide voor malser vlees zorgen. Door het toegevoegde zout zal het vlees ook nog eens smaakvoller zijn.

 

Hoe moet je vlees pekelen

Het recept om vlees nat te pekelen is redelijk kort. En eigenlijk ook best simpel. Om te pekelen heb je namelijk niets anders nodig dan water en zout. Eventueel kun je aan het water nog extra smaakmakers toevoegen. Laurier, vers gesneden pepers, gember, honing, ketjap of gewoon suiker. Allemaal aromaten die zorgen voor extra smaakvol vlees.

 

Suiker toevoegen

Los van de smaak heeft het gebruik van suiker bij het pekelen nog een andere reden. De suiker heeft geen invloed op de structuur van het vlees, maar zal wel zorgen voor een betere bruining. De bij het pekelen toegevoegde suiker en de eiwitten in het vlees zijn een goede combinatie voor een mooie maillardreactie.

 

Welke soort zout bij pekelen

In principe kun je iedere soort zout gebruiken om te pekelen. Zee zout is altijd een goede keuze, maar ook andere soorten zoals normaal tafelzout of het duurdere Fleur de Sel kunnen worden gebruikt.

Hoeveel zout heb je nodig?

Hoeveel zout je nodig bij het nat pekelen van vlees of vis nodig hebt hangt af van het totale gewicht van het product en het water. Gebruikelijk is een zoutconcentratie van ongeveer 10%. Gebruik niet meer water als dat nodig is om het product onder water te zetten en tel het gewicht van het vlees en het water bij elkaar op. Daarvan neem je een honderdste deel als hoeveelheid zout en los dit op in het water.

 

Basisrecept pekelen van vlees

Dit recept is een goede uitgangsbasis voor het pekelen van vlees. Eventueel kun je er voor kiezen andere smaakmakers toe te voegen. Daarin kun je naar eigen inzicht variëren, tijm, knoflook, jeneverbessen, kaneel, gember of citroenschil.

De ingrediënten

• 0,5 liter kokend water
• Laurierblaadjes, stuk of 5
• 100 gram zout (bijvoorbeeld zeezout)
• 1 eetlepel kruidnagel
• 1 eetlepel peperkorrels
• 50 gram suiker

 

Stappenplan

Stap 1

Bepaal eerst hoeveel pekel je moet maken. Leg het vlees in een schaal of bak en voeg genoeg water toe om te zorgen dat het vlees onder komt te staan. Haal het vlees uit de bak en meet de hoeveelheid water. Dat is de hoeveelheid pekelnat die je moet maken.

Stap 2

We gebruiken tussen de 50 en 75 gram zout per liter water.

Stap 3

Breng een halve liter water aan de kook en los hierin de benodigde hoeveelheid zout en de suiker op. Eventueel kun je ook nog andere smaakmakers gebruiken. De suiker zorgt later bij het bakken van het vlees voor een betere bruining. Als het zout en de suiker is opgelost kun je de rest van het water toevoegen.

Stap 4

Leg het vlees in het afgekoelde pekelwater en dek het af met folie. Plaats de bak in de koelkast. Reken per 500 gram vlees op 2 uur marineren.

Stap 5

Nadat het vlees lang genoeg heeft gemarineerd haal je het uit de pekel. Dep het droog met keukenpapier. Grote stukken vlees of gevogelte kun je het beste onbedekt een paar uur laten drogen. Zo zorg je voor een krokantere korst bij het bakken of braden.