Voordelen sous vide voor restaurants en catering

Sous-vide is een kooktechniek die al sinds halverwege de jaren ‘70 wordt toegepast in de professionele keuken. Opmerkelijk genoeg  is sous-vide pas de laatste jaren pas echt aan een flinke opmars bezig.In steeds meer horeca keukens ontdekken (chef)koks dan ook de mogelijkheden van het vacuüm garen. Dit artikel gaat over de voordelen van sous-vide voor restaurant en catering keukens.

Sous-vide in de restaurants

Sous-vide staat ook wel bekend als ‘roneren’. Dat is weer een werkwoord afkomstig van de naam van een apparaat wat al lange tijd in de professionele keuken wordt gebruikt; de Roner.  Bedenkers van de Roner en dus ook de sous-vide waren de sterrenchefs Joan Roca en Nora Caner van de restaurants ‘El Celler de Can Roca’ en ‘La Fonda Caner’ beiden in Girona, Spanje. De naam van het apparaat is een samentrekking van de achternamen van deze beide chefs, Roca en Caner.

Bij deze kooktechniek wordt au bain-marie gegaard. Hierbij wordt een waterbad met een gecontroleerde temperatuur in beweging gehouden. Het water zal daardoor overal een gelijke temperatuur bereiken en dat zorgt voor perfecte garing van vlees, vis en groente.

Het verschil tussen sous-vide en roneren

Sous-vide betekent letterlijk ‘zonder lucht’. Het te garen product wordt net zoals bij het roneren vacuüm verpakt en gegaard in een waterbad op een constante temperatuur. Roneren doe je in een roner: een groot, log en redelijk duur apparaat. Sous-vide sticks zijn daarentegen handzaam en ook nog eens gunstig geprijsd. Het kopen van meerdere sous-vide apparaten vraagt daardoor geen grote investeringen en door de compacte vorm zijn ze gemakkelijk op te bergen wanneer ze niet in gebruik zijn.

De voordelen van sous-vide voor het restaurant

Steeds meer chefs, zowel de professionals als amateurs, gebruiken sous-vide voor het garen van vlees, vis, gevogelte en groente. Heston Blumenthal, chef-kok en eigenaar van restaurant The Fat Duck, beroemd om het moleculaire koken en beloond met drie Michelinsterren, is zelfs van mening dat sous-vide de grootste ontwikkeling is op het gebied van kooktechnieken sinds tientallen jaren. Sinds de jaren negentig zijn steeds meer restaurants sous-vide gaan gebruiken. Daar zijn een aantal hele goede redenen voor:

Smaak

Voor iedere kok telt één ding: de smaak van het gerecht. Kook je op de klassieke manier dan kan smaak en malsheid tijdens de bereiding verloren gaan. Laat die mooie steak iets te lang in de pan liggen en de garing kan al te ver zijn. Door het vlees samen met eventuele smaakmakers te vacumeren blijven alle smaken en sappen tijdens het bereiden in het vlees behouden. Alle smaken zitten opgesloten in de vacuümzak en dat stuk vlees of vis gaart in eigen vocht. De smaak van het eindproduct zal fenomenaal zijn!

Precisie

In de professionele keuken is er weinig ruimte voor fouten en dingen moeten altijd op de juiste manier gebeuren. Gelukkig kun gaan precisie en sous-vide hand in hand. Als kok heb je met vacuüm garen uiterste controle over de gerechten die je bereidt.Wanneer je de grill of oven gebruikt zal de temperatuur altijd een paar graden verschillen. Het verschil tussen een perfecte sappige steak of lap vlees die te ver is doorgeslagen.

Daarom verkiezen restaurants sous-vide. Een steak eerst vacumeren en daarna voor minimaal een uur te laten garen op 58 graden Celsius in de sous-vide had een perfect medium of rosé steak opgeleverd.  Bij sous-vide is er uiterste controle. De temperatuur van het water is op 0,5 ºC nauwkeurig in te stellen. Dat zorgt ervoor dat het ingrediënt de perfecte kerntemperatuur bereikt. Perfecte garing en dat bij ieder stukje vlees, gevogelte of vis.

Gemak

In de professionele keuken, met veel bestellingen en snelle service, besteed je het liefst een zo weinig mogelijk tijd aan de voorbereiding van de gerechten.  En hoewel de bereidingstijd met sous-vide best lang kan zijn, enkele uren in het warmwaterbad is namelijk niet ongebruikelijk, vraagt de sous-vide bereiding eigenlijk helemaal geen aandacht van de kok. Er is niet meer dan een paar minuten nodig om het stukje vlees of vis voor te bereiden en te vacumeren.

Daarna hoeft er in principe niet veel meer te gebeuren dan het water opwarmen tot de gewenste temperatuur en het stuk vlees, vis, gevogelte of zelfs groente lang genoeg te laten dobberen om te zorgen dat de gewenste kerntemperatuur en gaarheid wordt bereikt. Tussendoor hoeft er niets te worden gecheckt, geroerd of omgedraaid. Zodra de kern van het ingrediënt de juiste temperatuur heeft bereikt kan de vacuümzak nog gewoon in de sous-vide blijven dobberen. Verbranden of doorslaan is niet mogelijk. Voor de kok is sous-vide dan ook een makkie, zelfs wanneer deze alleen in de keuken staat.  Geen wonder dus dat restaurants sous-vide massaal omarmen.

Gezonder

Smaak en presentatie zijn nog steeds belangrijk bij het afleveren van een goed gerecht. Maar vergeet niet dat gasten zich steeds bewuster worden van gezonde voeding en dat ze ook min of meer in het restaurant verantwoorde keuzes willen maken. Bij de traditionele garing op hoge temperaturen droogt vlees uit en gaan vitamines en antioxidanten verloren. Bij het op hoge temperatuur verhitten van vetstoffen kunnen er ook kankerverwekkende polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) ontstaan. Bij sous-vide speelt dat allemaal geen rol. Smaak, sappen en vitamines en mineralen blijven bij de garing allemaal in het ingrediënt. Ze gaan niet verloren en zorgen dat de kwaliteit van dat stukje vlees, gevogelte of vis behouden blijft.

Presentatie

Bij sous-vide garing is de cuisson altijd zoals gewenst. Maar omdat er tijdens het garen geen maillard-reactie is, blijft de buitenkant van het vlees wat bleekjes en dat oogt wat onaantrekkelijk. Alles draait om presentatie, helemaal in de professionele keuken. Gelukkig hoeft dit geen probleem te zijn wanneer je in het restaurant sous-vide gebruikt.

Na het openen van de vacuümzak kun je het vlees nog even kort aanzetten in de pan of je gebruikt een gasbrander om alsnog te zorgen voor dat lekkere korstje en de typerende aroma’s. Sous-vide gegaard vlees ziet er daarna dus net zo uit als in vetstof gebakken vlees, maar met het verschil dat het vlees altijd perfect gegaard, mals en sappig is. Eigenlijk precies zoals je het op je bord zou verwachten.

Ben je een professionele kok en wil je in je restaurant sous-vide gaan gebruiken? Kijk dan eens naar ons assortiment professionele sous-vide keuken uitrusting.