Sous vide: Koken onder hoge druk

Deze manier van koken, waarbij smaken en texturen optimaal bewaard blijven, is nu ook bereikbaar voor de enthousiaste amateurkok. Door vlees, vis en groente te vacumeren en vervolgens op een constante temperatuur te laten garen, kun je resultaten bereiken die voorheen niet mogelijk waren. Zelfs het taaiste stuk vlees wordt op deze manier mals en culinair aantrekkelijk!

Over de recepten

In Koken onder hoge druk laat Thomas Keller ons zien hoe sous-vide, resultaten behaalt die andere kookmethoden simpelweg niet kunnen - qua smaak en precisie. Bijvoorbeeld steak die van boven tot onder perfect medium is; en smeltend malse maar medium zeldzame korte ribben die hun smaak niet hebben verloren aan de saus. Vis, die een kleine mate van gaarheid heeft, is gemakkelijker te fineren en zalm ontwikkelt een wulpse textuur wanneer deze op lage temperatuur wordt gekookt. Groenten en fruit profiteren ook, ze behouden hun heldere kleur en bereiken opmerkelijke texturen. Er is verwondering bij het koken van sous-vide - in het gemak en de precisie en het vermogen om een stuk vlees gelijkmatig te garen (of wortelen te glazuren of kreeft te pocheren).

• Auteur: Thomas Keller
• Aantal bladzijdes: 304
• Taal: Nederlands
• UitgeverKarakter