blog

Hur förbereder jag den perfekta biffen?

Många hobbykockar har svårt att tillaga en biff perfekt. Lösningen är att tillaga biffen sous vide . Den här bloggen innehåller de viktigaste delarna för att perfekt förbereda en biff sous vide.

Vem som helst kan tillaga sous vide-biff

Det bästa sättet att tillaga en biff är att tillaga den sous vide . Utsidan av köttet har en krispig gyllenbrun skorpa. Insidan av köttet är saftigt, smakfullt och en jämn rosa färg. Lägg till ett matchande rött vin för den perfekta kombinationen.

Alla har försökt minst en gång att förbereda en mör biff sous vide. De kom förmodligen i alla möjliga varianter: för råa, kalla, blodiga eller till och med sega. Stress kan uppstå under förberedelserna. Steken måste tas ut ur ugnen eller pannan i tid.Med en traditionell tillagning är det bara några sekunder.

Dessutom tror många att den perfekta biffen bara kan fås på en restaurang. Det är inte sant. Åtminstone inte längre nyligen. Anledningen till detta är att alla nu kan laga sous vide hemma. Det är därför möjligt att tillaga den perfekta steken hemma , precis som du föredrar din stek. Från dummy till stjärnkock, alla kan nu förbereda biff perfekt med sous vide.

Vad behöver jag för den perfekta biffen?

Du behöver uppenbarligen en sous vide-enhet för att tillaga en biff sous vide. Påsarna som används i den här bloggen är speciella sous videpåsar . Vill du ha allt hemma för att laga sous vide så har vi satt ihop ett allt-i-ett-paket åt dig. Du kan börja med detta direkt.

Vi kan inte vänta på att du ska prova sous vide. Så jag föreslår att du lär dig allt om sous vide här och sedan kommer tillbaka så lagar vi den mest smakrika och fantastiska biffen tillsammans. 🙂

Sous vide komplett paket

Ingredienser

  • Nötbiff
  • Salt
  • Svartpeppar
  • Olivolja
  • Färska örter som: timjan, rosmarin eller lagerblad
  • Smör

Tillagningsmetod för sous vide-biff

  1. Ta upp steken till temperatur
    Ta ut steken ur kylen ca 30 minuter i förväg. Anledningen till detta är att kärntemperaturen i köttet stiger, så att sous vide-processen kommer till sin rätt.
  2. Ha allt klart Ta en panna eller sous vide-behållare och fyll den med varmt vatten. Ställ in sous vide-enheten på önskad temperatur (se tabell nedan) och låt vattnet värmas upp.
  3. Smaka av Smaksätt steken med salt och peppar. Lägg biffen tillsammans med olivolja, timjan eller lagerblad i Souvy sous vide-påsarna .
  4. Matlagning Placera sous vide-påsen i vattenbadet och ställ in timern korrekt. Den korrekta tiden visas i tabellen längst ner i denna artikel. Den korrekta temperaturen kan ses i tabellen i nästa stycke. När timern har slocknat tar du ut biffen från sous videpåsen och torkar den med en trasa eller hushållspapper.
  5. Stekning Hetta upp en panna med olja och stek steken kort och på hög värme tills den är ljusbrun. Tillsätt till sist en klick smör.
  6. Att servera Servera omedelbart och njut av biffen.

Gå till slaktaren för en god biff. Ju bättre kvalitet på biffen, desto bättre resultat! Sänk ner den lufttäta biffen i en förvärmd vattenbehållare. Har du ingen dammsugare ? Du kan enkelt göra detta kan du läsa här . Ta bort biffen när du är redo att njuta. Glöm tidspress och stress när du lagar en biff. Glöm inte att kontrollera varje minut att biffen redan är genomstekt. Från och med nu kan du lämna biffen i sous vide-behållaren eller pannan tills du är redo att äta den.

Allt som återstår att göra är att steka utsidan av steken tills den är gyllenbrun. Du kan steka steken kort i en het panna tills den är gyllenbrun. Grillning på grillen är också ett alternativ. Sous vide är det enklaste sättet att tillaga en biff, men smaken är fascinerande. Det är ett sätt att tillaga en biff som är smakrik, mör, saftig och med en jämn färg. Det finns bara ett sätt att bli övertygad; det är att smaka.

tillagningstemperatur

När du lagar sous vide är rätt beredningstemperatur för produkten mycket viktig. Några grader högre eller lägre ger redan ett annat resultat. På bilden nedan är det lätt att utifrån en biff se vad exakt denna skillnad gör när det gäller färg. För att ge ett bra exempel har vi tillagat biff sous vide vid tre temperaturer. Nämligen vid 51 grader, 55 grader och 61 grader. Typen av biff är också viktig.

Under bilden kan du läsa vilka typer som kan tillagas sous vide utifrån dessa tillagningstider och temperaturer.

sous vide biff

färdighet Celsius °C Fahrenheit ºF
sällsynt 50-52°C 122–125°F
medium sällsynt 53 – 58 °C 127–136°F
Medium 59 – 63 °C 138–145°F
medium väl 64 – 67 °C 147–152°F
bra gjort 68°C+ 154 °F +

Olika typer av biffar

Varje typ av biff har sin egen specifika smak och mörhet. För att tydliggöra vilka typer av kött som diskuteras beskrivs nedan exempel med förklaring. Detta gäller främst följande typer av nötkött:

  • oxfilé

    Innerfilé anses vara den mjukaste och möraste köttbiten. Denna bit löper längs ryggen och länden. Om filén är fäst vid kotan tillsammans med länden, kallas den också för T-ben . Anledningen till detta är att kotan är formad som ett ‘T’.

  • (Ball) biff

    Biff är det allmänna namnet för mört och magert muskelkött. Namnet kommer från det engelska namnet ‘ beefsteak ‘ och finns i många varianter. Men om du beställer den från slaktaren skärs den huvudsakligen från de tjocka delarna av ovansidan. Den runda biffen skärs från en del av ovansidan och muskeln (bollen) av nötköttet. Biffens mörhet bestäms av ett antal faktorer, inklusive djurets ras, ålder och kön. Mognad spelar också en viktig roll för köttets kvalitet.

  • ryggbiff

    Ytterfilén kommer från den tunna ryggraden och känns igen på formen och kanten på fettet. Denna fettkant fästs i köttet och ger ifrån sig smak vid bakning. Så låt det här sitta! Ytterfilén är något fastare än tournedos och har bara lite mer smak.

  • Rib eye

    Rib-eye kommer från samma snitt som ryggbiff. Med ribeye löper fettkanten genom köttet. Namnet ribeye kommer av att med lite fantasi liknar den feta kanten i köttet ett öga. En stor bit entrecote eller ribeye kallas också för en Côte de Boeuf . Upptäck ribeye sous vide-receptet här.

  • T ben

    Det så kallade t-bone är köttbiten som sitter mellan revbenen, som en ryggbiff, fast med ben. Som ett resultat finns det fortfarande en bit kött på den, nämligen filén. Det är en idealisk köttbit för den riktiga köttälskaren eftersom den innehåller två olika biffar: filé och ytterfilé.

    t-bone-steak-sous-vide

  • succade

    Under lång tid cirkulerade tanken att citron bara var gryta. Inget är mindre sant. Sucade skärs från axeln. Det går en stor sena genom köttet. Denna typ av kött har en karakteristisk smak och struktur. Detta gör denna stek definitivt värd att förbereda! Nyfiken på sous vide tillagad gryta? Ta då en titt på receptet för nötgryta sous vide .

  • bavette

    En allt populärare köttbit är bavetten. Denna bit kommer från den så kallade fångsten och kallas även fångsten . Det är en bit arbetskött på undersidan av nötköttet. Strukturen är grövre men har mycket smak. Bavette kallas även finkar och flankstek . En köttbit med många namn!

  • stjärtstycke

    En relativt okänd köttbit i Nederländerna är Picanha. Detta kallas även stjärtstycke . Biten känns igen på sin triangulära form och det klara krämvita fettlagret. Köttet ligger på baksidan av ryggen ovanför svansen, därav namnet rump .

  • judisk hare

    Diamantfilé , axelfilé eller judefilé , är köttbiten som ligger mellan axlarna på nötköttet. Judeharen är skyldig sitt namn eftersom judar inte får äta kött från bakbenet på grund av kostlagarna. Haren är längst fram på köttet och så kan haren ätas upp. Se receptet på sous vide filé här.

  • lång filé

    Innerfilén har sitt namn att tacka att muskeln ser till att lungorna rör sig. Innerfilén löper längs med kons mittriff. Denna köttbit blir också mer känd i Nederländerna, samtidigt som den har funnits på menyn på franska bistroer i flera år. Innerfilén kallas även för onglet .

Maillard reaktion

Med kött är efterbehandling också nödvändig efter sous vide-beredningen. Eftersom köttet tillagas långsamt så att säga saknar det delvis den välkända Maillard-reaktionen som uppstår när man steker kött. Eftersom ju lägre tillagningstemperatur, desto långsammare reaktion. Kort sagt: Maillard-reaktionen inträffar vid en lägre beredningstemperatur, men i mindre utsträckning.

Lösningen för detta är enkel: efter sous vide-beredningen, stek kort på hög värme. Detta skapar den där behagliga igenkännliga baksmaken ! Denna reaktion uppstår när något värms upp för en krispig skorpa eller rostad smak. De tre nyckelelementen för detta svar är:

  1. sockerarter
  2. Aminosyror
  3. Uppvärmning

sous vide biff

Hur exakt fungerar det?

I en Maillard-reaktion ger sockret i köttet grillat kött den specifika lukt- och smakupplevelsen. Det finns olika sätt att skapa denna reaktion, till exempel kort stekning i pannan eller stekning av köttet.

Det finns flera sätt att ge biffen en krispig gyllenbrun exteriör. Beroende på vilket sätt du väljer kan det avgöras om du kan smaksätta biffen med salt och peppar innan eller efteråt. När detta måste göras i förväg eller i efterhand kan du se i nästa stycke. Några sätt att ge biffen den reaktionen är:

  1. Bakning
  2. steka
  3. grillning
  4. fräsning
  1. Baka biff i pannan

    Det vanligaste sättet att tillaga en biff är i pannan. Detta kan göras före eller efter att köttet har tillagats sous vide. Krydda biffen rejält med salt och peppar innan. Värm sedan upp pannan med olja, till exempel solrosolja, jordnötsolja eller olivolja. Stek steken kort i pannan och se till att biffen får sin gyllenbruna skorpa. Detta tar mindre än en minut per sida. Ta ur pannan, lägg steken på en varm tallrik och servera genast.
    Baka biff i panna

  2. Rosta i ugnen

    Värm ugnen till 250°C. Krydda biffen generöst med salt och peppar. Ställ dessa på ett galler i ugnen i cirka tre till fyra minuter. Ta sedan ut den, låt köttet vila en stund och servera genast.

  3. grillning

    Grillning kan göras till exempel i en grillpanna eller på en grill. Se till att grillen är rykande het eftersom du bara vill ge biffen den gyllenbruna skorpan och inte tillaga den. Grilla steken i ca 1 minut och vänd den sedan. En stor fördel med kolen från grillen är de vackra grillränderna och den rökiga smaken. Ta bort från grillen och lägg på en varm tallrik eller servera genast.
    grilla sous vide biff

  4. fräsning

    Ja seriöst, stekning. Vid stekning är det viktigt att steken kryddas först efteråt. Eftersom fritösen är väldigt varm kommer paprikan att brännas omedelbart om den har lagts på den innan. Sätt fritösen på 200 °C. Klappa steken torr innan du går in i fritösen och sänk den sedan i oljan. Biffen behöver cirka 1 till 2 minuter i fritösen. Ta ut den från fritösen och lägg på en varm tallrik. Krydda biffen och servera genast.

För- eller eftersaltning?

Det finns många historier om huruvida kött ska smaksättas med salt före eller efter gräddningen. Kockar eller kockar har ofta olika åsikter om det. Faktum är att salt kan förändra köttets konsistens. Detta är bara en tidsfråga, för ju längre köttet kommer i kontakt med salt, desto mer förändras köttets struktur.

Med sous vide-tillagning av en biff spelar det ingen roll om köttet saltas i förväg eller efteråt. Så du kan välja att göra detta före eller efter. Det fungerar perfekt åt båda hållen.

salta sous vide biff

Tillagningstid för en biff sous vide

För att ta reda på hur länge du ska tillaga en biff sous vide måste du veta tjockleken på köttet. Ta en linjal eller ett måttband och mät köttet. Denna tabell gäller främst den minsta tid som en biff måste vara i vattenbadet.

Om en biff är dubbelt så tjock som en viss tjocklek i tabellen nedan betyder det inte att den minsta tillagningstiden också är dubbelt så lång. När köttets tjocklek ökar tar det exponentiellt längre tid att nå och värma kärnan i köttet. En tum tjock biff är klar efter 60 minuter, men kan lämnas i vattenbadet i ytterligare en timme utan ytterligare tillagning . Det är det fina med sous vide-matlagning. Medan du tillagar biffen sous vide har du möjlighet att förbereda resten av rätten. Se tabellen nedan för alla riktlinjer för tjocklek.

Tjocklek i centimeter Tjocklek i tum Varaktighet i minuter
0,60 0,25 23
1,25 0,5 31
2,5 1 60
5 2 173
7,5 3 354

Sous vide biff recept

Du behöver en sous vide-maskin för recepten nedan. Se vårt utbud av de bästa sous vide-apparaterna i rad här . Eller kolla in ett av sous vide-biffrecepten nedan: