blog

Vad är sous vide-matlagning?

Sous vide-tillagning är en teknik där vakuumförpackad mat tillagas under lång tid i ett vattenbad vid en konstant, relativt låg temperatur. Sous vide är en fransk term som bokstavligen betyder ” under vakuum” . Sous vide-utrustning är idealisk för att tillaga kött, fisk, fågel, grönsaker, frukt, desserter, oljor och till och med alkoholhaltiga drycker.

I videon nedan förklarar vi i detalj vad sous vide- matlagning är.

Historien om sous vide-matlagning

Utvecklingen av sous vide-tillagningstekniken har varit ett stort genombrott inom matlagningsområdet. Som med alla genombrott kommer den med en vacker historia. Tekniken har använts sedan 1970 och har sitt ursprung i Frankrike.

I början användes sous vide endast för att förlänga hållbarheten på produkter. Två franska kockar ändrade det 1974. Pierre Troisgros , en 3-stjärnig kock från Roanne, ville förbereda sin foie gras på ett annat sätt eftersom upp till 50 procent av vikten går förlorad i den traditionella tillagningen. Han bestämde sig för att komma på en lösning på detta tillsammans med kockens kollega Georgess Pralus.

De kom fram till att slå in foie grasen i livsmedelssäker plastfolie och sedan tillaga den vid olika temperaturer. Efter några försök hade de hittat rätt temperatur, resultatet: en viktminskning på 5 procent. Sedan dess gick Pralus genom livet som “sous vides fader” eller som han själv sa “sous vide-påven”.

Från stjärnkök till varje kök

Pralus var den som gick på restauranger och introducerade andra kockar i tekniken. På grund av utvecklingen inom det tekniska området och det ökade utbudet av sous vide-matlagningsteknik, blir det mer och mer tillgängligt att köpa en sous vide-apparat, speciellt för privat bruk. En kvalitet som tidigare bara kunde uppnås på en topprestaurang finns nu även hemma i ditt kök.

Vilka är fördelarna med sous vide-matlagning?

Sous vide-beredningen säkerställer att maximal kvalitet på varje produkt används mht konsistens, smak och näringsämnen ! För alla ins och outs om fördelarna med sous vide-matlagning och en jämförelse med traditionella tekniker, hänvisar jag dig till denna artikel , där detta diskuteras i detalj.

Steg för steg tillagning av sous vide

I det här stycket kommer jag att förklara steg för steg hur man förbereder den perfekta köttbiten, fisken eller fågeln med sous vide-tillagningstekniken. Frukt och grönt behandlas också. Det är en standardprocess som måste utföras varje gång.

Förberedelse sous vide matlagning

Det är viktigt att förbereda sous vide-apparaten och sous vide-behållaren innan du börjar laga mat. Detta säkerställer att du omedelbart kan gå vidare till sous vide-beredningen efter att du har förbehandlat din mat.

Fyll sous vide-behållaren med varmt vatten. Tänk på att vattnet måste vara mellan den lägsta och maxmängden som anges på sous vide-maskinen. Detta säkerställer att sous vide-enheten optimalt kan cirkulera vattnet vid en konstant temperatur genom tanken.

Slå på sous vide-enheten och ställ in önskad tillagningstid och temperatur. Apparaten kommer att värma vattnet tills denna temperatur uppnås och avger en ljudsignal när detta är klart.

sous vide-matlagning

Förbehandling för sous vide-matlagning

Förbered produkten enligt stegen nedan. En filé behöver en annan förberedelse än en laxfilé. Därför är det viktigt att varje produkttyp behandlas på rätt sätt. För att göra detta så transparent som möjligt har vi gjort en steg-för-steg-plan för varje produkttyp nedan.

Kött

  1. Urbening: här tar du bort eventuella ben/ben från köttet. Detta är vanligtvis bara fallet när man köper stora obearbetade köttstycken.
  2. Ta bort membran: ta bort det översta membranskiktet på produkten genom att skära bort skiktet med en filékniv, om det finns.
  3. Skalning: Detta är processen för att ta bort nerverna och oönskat fett från köttbiten.
  4. Portionering: skär köttet i önskade bitar. Inte för liten, ju mer den förblir en hel, desto bättre bevaras juicerna.
  5. Torkning: Torka produkten torr med hushållspapper.

Fjäderfän

  1. Skalning: skär bort överflödigt kött, fett och nerver. Tips: släng inte detta, utan använd dessa delar för att göra ett lager.
  2. Brideren: detta är bindning av ett fjäderfä, endast tillämpligt med till exempel en hel kyckling. Detta säkerställer att formen på produkten bibehålls under beredningen.
  3. Portionering: skär köttet i önskade bitar.
  4. Torkning: Skölj kort under kall kran och torka med hushållspapper.

Fisk

  1. Våg: ta bort vågen. Använd en speciell skrapa eller den trubbiga sidan av en kniv och arbeta från svansen till huvudet, så kontraintuitivt.
  2. Avskäggning: detta är borttagningen av fenorna. Detta kräver en fiskesax eller en vass kniv. Återigen kontrariskt i samband med ett fastare grepp.
  3. Filé: skär av filén från benet med en filékniv.
  4. Urbening: ta bort benen från filén med en pincett.
  5. Portionering: skär fisken i önskade portioner.
  6. Torkning: Skölj fisken under kall kran och klappa den torr med hushållspapper.

Frukt

  1. Tvätt: Tvätta frukten under den kalla kranen.
  2. Skalning: Skala frukten när det önskas för receptet. Var uppmärksam! Utsidan av hård frukt blir snabbt brun eftersom den kommer i kontakt med syre. Det kan du motverka genom att till exempel strö över frukten med saften från en citrusfrukt.
  3. Portionering: Skär frukten som du vill.
  • Mjuka frukter är mycket känsliga. Det är viktigt att tvätta det först och sedan låta det rinna av innan du tar bort kronorna och/eller stjälkarna. Det beror på att kronorna/stjälkarna annars suger in för mycket vatten i frukten.
  • Citrusfrukter och exotiska frukter kräver inga andra förberedelser än tvätt och används ofta råa i recept .

Grönsak

  1. Tvätta grönsakerna under den kalla kranen. Gör inte detta för länge, eftersom C-vitamin är vattenlösligt och vi vill naturligtvis inte att vitaminer ska gå förlorade.
  2. Skala grönsakerna ev.
  3. Skär grönsaken. Gör inte detta finare än nödvändigt för att förhindra förlust av värdefulla vitaminer.

sous vide matlagning morot

skaldjur

  1. Ta bort saxen: ta bort saxen med en cirkulär rörelse.
  2. Ta bort huvudet: Ta tag i huvudet med ena handen och kroppen med den andra. Vrid sedan i motsatt riktning och ta bort huvudet.
  3. Ta bort skalet: Kläm försiktigt ihop skalet och bryt upp det. Försök att hålla skaldjursköttet intakt.
  4. Torkning: Skölj kräftdjuret under kall kran och klappa det torrt med hushållspapper.

Sous vide matlagning havskräfta

Tips: bearbeta produkten snabbt så att den inte blir för varm, annars kan den tappa struktur.

Sous vide tider och temperaturer

Varje produkt har sin egen perfekta temperatur och tid. På så sätt kan du tillaga pulled pork i 24 timmar och pilgrimsmusslor i bara 30 till 40 minuter. För att göra det enkelt för dig har vi gjort en översikt med alla tider och temperaturer. Oavsett om det är fisk, grönsaker eller vilt finns alla temperaturer listade. Du hittar den här! Tiderna och temperaturerna ger dig en fingervisning, försök själv ta reda på vilken matlagning du gillar bäst, smakerna skiljer sig åt! Tiderna och temperaturerna för de mest populära köttprodukterna sammanfattas nedan:

  • Spare ribs – 74 grader i 8 timmar
  • Fläskfilé – 55 grader i 90 minuter
  • Pulled pork – 70 grader i 24 timmar
  • Biff (medium rare) – i 50 minuter
  • Ribeye – 54 grader i 40 minuter

Kan man laga sous vide för länge?

I grund och botten kan man inte koka sous vide för länge, eftersom kärntemperaturen aldrig blir högre än inställd på sous vide-enheten. Det är dock möjligt att strukturen på produkter förändras, och det är inte alltid trevligt. Håll därför alltid tid och temperatur enligt schemat, annars finns det en chans att någon av dessa saker händer:

  • Köttbitar som tappar sin struktur som en ribeye
  • Fisk som faller isär
  • Grönsaker som tappar färg

Kan jag placera vakuumförpackade produkter direkt i vattenbadet?

Du har köpt en kött- eller fiskbit som redan dammsugits av slaktaren eller fiskhandlaren och du vill tillaga den sous vide, är det möjligt? Plasten som används är ofta billigare än sous videpåsar. Vi rekommenderar därför alltid att ta ut färdigförpackade produkter ur påsen och dammsuga dem med våra påsar . På så sätt vet du säkert att inga skadliga ämnen frigörs och du förhindrar att påsen går sönder. Bra dammsugning innebär att så mycket luft som möjligt kommer ut ur påsen och att en bra tätningslist appliceras.

Hur mycket vatten ska jag använda under sous vide-tillagning?

De flesta sous vide-apparater har angett på enheten hur mycket vatten som ska finnas i pannan eller behållaren . Dessutom ger de flesta enheter också en signal när vattnet inte är på rätt nivå. Sockeln måste fyllas minst 20 centimeter djupt, men detta kan skilja sig åt per enhet.

Koka marinader för sous vide

Många undrar om man ska marinera en produkt innan man lagar denna sous vide. Svaret beror på vad som tillagas och vilket resultat du önskar.

I allmänhet används en marinad för att smaksätta en produkt eller förstärka den ursprungliga smaken. Marinader kan delas in i ett antal typer. Dessa namnges och förklaras nedan.

Smakmarinader

  • torr gnugga
    En blandning av torkade örter och kryddor. Ingen fukt tillsätts denna marinad. Saltet i rub ser till att fukt utvinns ur köttet, så att marinaden blir flytande av sig själv. Om socker används i rub, kommer detta att resultera i en fin karamelliserad skorpa när produkten är färdig.
  • marinadpasta
    Detta är i princip samma sak som en torr rub, endast en flytande produkt har tillsatts. Det är också känt som en våt rub. Ofta innehåller dessa marinader olja.
  • Färska kryddor
    Det är vanligt att man tillsätter en produkt smak genom att bara lägga till några örtkvistar som rosmarin, timjan, salvia eller oregano.

sous vide matlagningsmarinad

Textur marinader

Det är marinader som tillsätts i syfte att göra köttet ännu mörare. Syrorna och/eller enzymerna i dessa marinader startar en process som förändrar konsistensen på ett sådant sätt att ömheten förbättras.

Dessa marinader är nästan alltid i form av en våt rub, eftersom vätska har tillsatts. Kända tillägg är: vinäger, vin, fruktjuice och öl.

Det finns några anledningar till varför det inte rekommenderas att använda marinader med ett sådant tillägg för sous vide-matlagning:

  • Först och främst är det inte nödvändigt. På grund av den konstanta beredningen vid låg temperatur bringas produkten redan till önskad färdighet, vilket gör en sådan marinad onödig.
  • För det andra sker ingen avdunstning under sous vide-beredning som ett resultat av vakuumförpackningen. Vätska i påsen kan inte avdunsta, vilket gör att alkoholen inte reduceras i alkoholhaltiga marinader.
  • Slutligen, marinader med hög syrahalt, liksom alkohol, avdunstar inte något som bittert och negativt påverkar produktens smak.

Vilken marinad?

Jag rekommenderar att du använder en marinad som enbart syftar till att förbättra produktens smak. Det är viktigt att låta marinaden dra in i produkten för ett optimalt resultat. En vakuumanordning är idealisk för att påskynda denna process, där traditionell blötläggning kan ta timmar.

Observera att marinaden är alkoholfri och har låg syra. Om så är fallet, koka marinaden först för att minska alkoholen och syrorna. Ett bra exempel på detta är detta stuvade päronrecept.

Vakuumförpackning för sous vide-matlagning

Vakuumförpackningen av mat för sous vide-matlagning kan göras på fyra sätt. I den här bloggen kommer vi att diskutera de fyra möjligheterna i detalj. Här diskuterar vi de två mest självklara metoderna, nämligen sous videpåsarna och vakuumpåsarna.

  1. Sous vide fickor

    Bestäm först och främst vilken storlek sous vide-påse du behöver, beroende på storleken på produkten och mängden du vill förbereda. Väskorna finns i två storlekar: 20 x 30 centimeter och rullarna där du själv kan bestämma längden. Lägg påsen platt och öppna den med fingrarna så att produkten lätt kan placeras i den. Lägg sedan ingrediensen i påsen och tillsätt eventuella örter eller kryddor. Var också uppmärksam på hygienen.

    Örterna ska rengöras noggrant under den ljumma kranen innan de tillsätts. När allt ligger i påsen gäller det att göra den lufttät, här kommer ett behändigt knep . Stäng toppen av sous vide-påsen ¾ och sänk sedan ned påsen i den förvärmda sous vide-behållaren , låt vattentrycket tvinga ut den återstående luften ur påsen. När sous videpåsen är nästan helt nedsänkt, förslut den sista delen av påsen.Sous vide matlagningspåsar

  2. dammsugarpåse

    Det är också möjligt att vakuumförpacka maten med hjälp av en vakuumpåse och en vakuumanordning. Öppna vakuumpåsen och lägg den marinerade produkten i påsen, tillsätt lite olja, örter eller kryddor om det behövs. Se till att maten ligger i botten av påsen och att påsens ändar är fria från fukt upptill. Placera ändarna i vakuumanordningen, stäng den och tryck på knappen för att ta bort luften från vakuumpåsen. Påsen kan nu placeras i det förvärmda vattenbadet och timern kan startas.Sous vide matlagningsvakuumpåse

sous-vide-matlagning

Efter att du har lagt produkten i sous vide-behållaren behöver du inte göra något förrän timern går av. Därmed inte sagt att ingenting händer. När man lagar en produkt sker en process. Denna process kan påverka produktens struktur och struktur.

Detta är dock inte fallet med sous vide-matlagning, eftersom produkten tillagas vid den idealiska kärntemperaturen . Eftersom vattnet cirkulerar med konstant temperatur genom sous vide-behållaren och produkten är vakuumförpackad bevaras strukturen snyggt.

Exempel

Ta till exempel biff, en köttbit som kan tillagas på många sätt. Biffen innehåller muskelvävnad. Om du värmer detta över en temperatur på 60ºc kommer denna muskelvävnad att stelna. Detta leder till en kornig struktur i köttet.

För att tillaga en fin rosébiff måste kärntemperaturen på sous vide-apparaten därför vara under 60 grader. Biffen är nu bara tillagad och måste fortfarande bakas.

Ett Maillard-svar , att skapa en fin brun skorpa är endast möjligt vid temperaturer runt 140ºc. Eftersom det är mycket inblandat i att förbereda den perfekta biffen, har vi skrivit en guide som guidar dig varje steg på vägen. Den beskriver också hur du kan lägga till denna Maillard-reaktion till biffen.

Näringsämnen och smaker

Eftersom tillagning sker i en vakuumpåse och detta görs vid låg temperatur, bevaras alla näringsämnen och smakämnen i produkten. Till skillnad från traditionell matlagningsteknik går många viktiga ämnen förlorade. Till exempel säkerställer den traditionella tillagningen av grönsaker att dessa ämnen tillagas “trasiga”. Dessutom kommer det på bekostnad av konsistensen, vilket gör grönsaker mjuka.

Hållbarhetstid

En av de största fördelarna med att laga din produkt sous vide är den förlängda hållbarheten. På grund av vakuumet vakuumförpackas produkten, vilket förhindrar oxidation av maten. Detta saktar ner “åldringen” av produkten. Hållbarheten kan förlängas upp till 5 gånger .

Sous vide tillagningssteg

Efterbearbetning för sous vide-matlagning

När timern går av på din sous vide-enhet är det dags att slutföra bearbetningen av produkten. Jag kommer att namnge och förklara de olika sätten att efterbearbeta nedan.

  • Konsumera omedelbart

    Du kan välja att inte efterbehandla produkten. Krydda med lite salt och peppar och njut sedan.
    Sous vide matlagningsrätt

  • Bakning

    Häll en skvätt olja i en kastrull och sätt den på hög värme. Så fort oljan är varm, stek produkten kort på båda sidor, så att det skapas ett fint krispigt lager. Se till att du inte bränner den för länge för att förhindra att produkten tillagas ytterligare. Smaka sedan av med salt och peppar och servera genast.

  • Brinna ner

    Detta är det perfekta sättet att efterbehandla en sous vide-produkt. När produkten kommer ut ur sous vide-behållaren är den redan perfekt tillagad. Så du vill undvika att tillaga produkten ännu mer med efterbearbetning. Detta kan göras genom att bränna av den med en köksbrännare .

    En köksbrännare kan bringas till en mycket hög temperatur nästan omedelbart, vilket ger möjlighet att kort bearbeta produkten.

    1. Ta tag i en köksbrännare och se till att den har lämplig styrka, beroende på vad du vill bränna.
    2. Lägg ner produkten, till exempel havskräftor, och håll köksbrännaren på ett avstånd av 10-20 cm.
    3. Bränn av tills produkten fått önskad färg och servera genast till resten av rätten. Resultatet är en perfekt tillagad produkt med en fin bränd smak.

    bränna av sous vide-matlagning

  • grillning

    Detta är en av mina favoritmetoder för efterbearbetning på grund av den rökiga smaken som den skapar. Se till att grillpannan eller grillen är varm innan du placerar produkten på den. När allt kommer omkring är avsikten bara att skapa en gyllenbrun skorpa och inte fortsätta tillaga produkten.

  • Sval rygg

    Kylning är snabb kylning av en produkt för att förhindra tillväxt av bakterier och därmed förlänga hållbarheten. Det gör du om du har lagat mat, men inte tänker konsumera den direkt. Det är viktigt att denna process slutförs snabbt .

    Snabb betyder att produkten ska ha svalnat från 70 grader till 3 grader inom 90 minuter. Detta bidrar till produktens livsmedelssäkerhet samt till att garantera konsistens, smak och näringsämnen.

  • regenerera

    Regenerering eller återuppvärmning av sous vide-lagade produkter kan göras på olika sätt. Nedan är 2 av dessa sätt markerade:

  1. Metod 1:
    Slå på sous vide-enheten och värm de vakuumförpackade produkterna i sous vide-behållaren till en temperatur på +/- 50 grader. Produkten har redan förberetts sous vide i förväg och behöver bara värmas upp, så denna låga temperatur är tillräcklig. Det beror på produkten hur länge den behöver förnyas. Fördelen med sous vide i det här fallet är att produkten aldrig blir överkokt på grund av den konstant låga temperaturen.
  2. Metod 2:
    Värm ugnen till 120 grader. Ta bort produkterna från vakuumförpackningen och placera dem i den förvärmda ugnen. Det är viktigt att ugnen inte blir för varm för att förhindra att produkterna överkokar. Fördelen med ugnen är att produkten värms upp snabbt, men nackdelen kvarstår att produkten överkokas snabbare.

Behöver du rengöra en sous vide-maskin?

Med sous vide-matlagning har du egentligen inte så mycket problem med en storstädning. Ändå rekommenderar vi att du avkalkar sous vide-enheten då och då. Du kan läsa allt om det i den här bloggen.

Alla möjligheter med sous vide-matlagning

Nu när du är bekant med stegen för sous vide-tillagning av kött, fågel och fisk, är det dags att upptäcka de andra möjligheter som en sous vide-apparat har. För en tydlig överblick över alla möjligheter kan du besöka våra sous vide-recept. Enheten är idealisk för att perfekt smälta choklad för att göra de mest utsökta chokladjordgubbarna.

På tal om frukt, det är jättegott att förbereda sous vide. Något du måste prova. Se receptet på ananas . Och vad sägs om gin och tonic, den välkända drycken med enbär. I den här bloggen får du lära dig hur du förbereder din egen gin och tonic sous vide!

Börja laga sous vide idag

Efter all denna information kan du förmodligen inte vänta med att komma igång. Vi hjälper dig gärna på vägen. Börja omedelbart med den mest imponerande matlagningstekniken med sous vide- paketen. Eller se ett omfattande utbud av sous vide-utrustning här.