Allt om att pastörisera med sous vide

När vi lagar vår mat, oavsett om det är sous-vide eller en traditionell tillagningsmetod, gör vi det av tre anledningar. Vi värmer vår mat för en bättre smak, eftersom det gör vårt kött eller grönsaker mörare. Dessutom värmer vi upp vår mat för att göra den säker för konsumtion.

Ett stort antal patogena mikroorganismer dödas under bakning, stuvning, matlagning och sous-vide tillagning. De flesta bakterier förstörs vid temperaturer över 60 grader Celsius. Utan att ens inse det pastöriserar du redan en stor del av maten.

Vad är pastörisering?

Namnet “pastörisering” kommer från namnet på upptäckaren av denna process, Louis Pasteur. Han var en fransk kemist och biolog och genomförde 1862 tillsammans med Claude Bernard – en fransk fysiolog – den första pastöriseringen.

Pastörisering är ett sätt att göra livsmedel säkra för konsumtion, men också för att säkerställa en längre hållbarhet. Vid pastörisering värms produkten till en temperatur under 100 grader Celsius.

Pasteurisera eller sterilisera?

Pastörisering och sterilisering är inte samma sak. Pastörisering sker vid lägre temperatur och inte alla mikroorganismer oskadliggöras.

Pastörisering minskar “bara” antalet mikroorganismer till en nivå där livsmedel säkert kan konsumeras och hållbarheten kan förlängas. Sterilisering använder en mycket högre temperatur. Alla mikroorganismer förstörs, men den höga temperaturen påverkar produktens smak. Detta beror på att proteinerna i produkten under sterilisering förändras kemiskt.

Smak är särskilt viktigt med livsmedel, varför pastörisering av livsmedel vid lägre temperaturer är att föredra.

Hur kan man pastörisera?

Pastörisering är inget annat än att värma en produkt till en viss temperatur under en viss tid. Så pastörisering kan göras på olika sätt.

Ett klassiskt sätt att pastörisera är den så kallade “hot filling”. Ett livsmedel, till exempel en sylt, tillagas först och försluts sedan omedelbart lufttätt. Ett annat sätt att pastörisera mat är att använda ånga.

Det absolut enklaste sättet att pastörisera mat hemma är att använda en sous-vide-maskin . Produkten dammsugs först, därefter värms produkten tills den önskade kärntemperaturen uppnås. Produkten är då säker för konsumtion eller så kyler vi snabbt tillbaka den efter tillagning. Produkten kan alltså konsumeras senare. I en tidigare blogg har vi redan skrivit om hur och varför med att kyla tillbaka i sous-vide .

Pastöriserande sous vide

Med sous-vide lagar du en bit kött, fisk eller grönsaker vid en mycket exakt temperatur och under en viss tid. När du tillagar kött, fisk eller till och med grönsaker med sous-vide säkerställer du att produkten är helt säker att äta, men du förhindrar samtidigt överkokning. Sous-vide bevarar smakerna bättre. Faktum är att kött som får flyta tillräckligt länge i badet med varmt vatten kommer att förbättras i struktur och bli mycket mörare. Sous-vide är därför ett idealiskt sätt att tillaga mat.

När ska man pastörisera kött sous-vide?

En del kött kommer att behöva vara helt pastöriserad, medan andra kött är livsmedelssäkra när de tillagas kort i pannan. Det finns en rad olika faktorer som spelar in för att avgöra om du ska pastörisera kött.

I slutändan handlar det om parasiter och bakterier. Kött kan innehålla dessa mikroorganismer. Dessa patogener kan hamna på köttet och utvecklas vidare där. Beroende på densitet och typ av kött kan man ibland hitta bakterier djupt in i köttet.

Pasteurisera kyckling och annat fågel

Kycklingkött och annat fågel ska alltid pastöriseras. Rå kyckling är ökänd för närvaron av salmonellabakterier. En bit kyckling kommer därför alltid att behöva värmas till kärnan. Det är därför bättre att lämna en kycklingtartar eller ett medium-rare stekt kycklinglägg.

Pastörisera nötkött och lamm sous-vide

Nötkött och lamm är säkra att äta råa. Sättet att slakta och bearbeta risken för farliga bakterier och parasiter är mycket mindre. På grund av köttets struktur kommer bakterier bara att finnas på utsidan av köttet. Det betyder att när du en kort stund lägger köttet i pannan kan du föra kärnan av köttet till en temperatur som du föredrar. En hellagad biff är därför inte säkrare än en medelkokt biff.

Tänk på att så är det bara när utsidan av köttet verkligen är utsidan. Vid köttfärs blir utsidan insidan och vice versa. Att baka utsidan av köttet väl löser ingenting. En hamburgare serveras därför sällan medium eller rare. Om du vill det måste du säkerställa nötkött av hög kvalitet och du måste skära av utsidan av köttet innan det går in i köttkvarnen.

Pasteörisera fläsk med sous vide

Det är inte riktigt vanligt att äta griskött saignant eller ens rått. Grisens kött kan innehålla bakterier och parasiter som bara kan oskadliggöras genom att steka köttet ordentligt.

På en köttbit kan de flesta bakterier finnas på utsidan av köttet. Kött som består av ett stycke, som den välkända fläskfilén, kan därför ätas rosé, men bara när utsidan är genomstekt.

Hur pastöriserar man kött med sous vide?

Tiden det tar att pastörisera kött beror på köttsort och temperaturen på sous vide-badet. I exemplet nedan använder vi en biff och en kycklingbröstfilé på 25 mm tjock. Dessa köttstycken kan pastöriseras när de tillagas vid följande temperaturer och tider.

Sous-vide tid och temperatur nötkött med en tjocklek på 25 mm:

• 55 °C i 2 timmar och 45 minuter
• 57 °C i 1 timme och 50 minuter
• 60°C i 1 timme och 20 minuter

Sous-vide tid och temperatur kycklingbröst med en tjocklek på 25 mm:

• 58 °C i 2 timmar och 20 minuter
• 60°C i 1 timme och 40 minuter
• 65 °C i 1 timme

För mer specifika sous-vide-tider och temperaturer för annat kött, läs mer i vår blogg om sous-vide-tider . Du kan hitta nödvändiga tider för de olika kötttyperna, tjockleken och temperaturerna.

I korthet

Sous-vide är ett idealiskt sätt att pastörisera kött, fisk och grönsaker. Genom att först dammsuga maten och sedan tillaga den vid en viss temperatur kan du säkerställa att mikroorganismer, som bakterier och parasiter, oskadliggöras.

Detta gör produkten helt säker för konsumtion, utan att det påverkar kvaliteten på den tillagade produkten negativt. Att välja sous-vide ger faktiskt till och med ett mycket ömmare slutresultat.