Stoofvlees
Ouderwets draadvlees van oma. Ik heb hier een twist aangegeven. Ten eerste gaar ik het stugge en stevige vlees op de perfecte manier, namelijk sous vide. Wat je wil is dat het smaakvolle stuk rundvlees, wat ook wel sukade wordt genoemd, boterzacht een sappig wordt. En daarnaast wil je dat het zijn diepe rund smaak behoudt. Het vlees heeft tijd nodig om om tot dit resultaat te komen. Met dit recept maak je van een relatief goedkoop stuk vlees, een botermalse steak.
Notitie: bij de bereidingstemperatuur van 58 °C krijgt het sous vide stoofvlees een stevige maar malse textuur. Als je toch meer van de gestoofde en zachte textuur houdt, kies dan voor de bereidingstemperatuur van 65 °C of hoger, richting de 70 °C. Hou voor beide temperaturen 24 uur kooktijd aan.
Ingrediënten
- 800 gr rundersukade
- Olie
- Peper
- Zout
- Laurier
Bereiden
-
Zet alles klaar
Neem een pan of sous vide bak en vul deze met warm water. Stel de het sous vide apparaat in op 65 °C graden. Breng de rundersukade op smaak met peper en zout.
-
Verpak de sukade
Doe het stoovlees met een scheut olie en laurier in de sous vide zakken van Souvy of vacumeer het met een vacuümmachine. Leg de sous vide zak in het waterbad en stel de timer in op 24 uur.
-
Afwerking
Als de timer is afgegaan haal dan het sous vide stoofvlees uit de sous vide zak en maak het droog met papier of een doek. Snijd het vlees in mooie plakken, breng op smaak met peper en zout en serveer direct.
-
Maak het nóg lekkerder
Maak het gerecht compleet met knapperige groenten en rode wijnsaus.
Spicy kan niet koken
Eerst aanbraden.
Kort en krachtig.
Saus met gebakken groenten en braadsel vocht en bier inkoken met aromaten als mosterd, laurier, thym,…
Samenvoegen en 24 uur op 74 graden Celsius garen.
Ik heb al vaak stoofvlees in de sousvide uitgeprobeerd en het is nog nooit lekker geweest. Ik stop er dan ook mee. Ik vind het stoofvlees lekker langzaam gestoofd op de ouderwetse manier oneindig veel meer smaak hebben. De maillard reactie geeft dat en die krijg je niet door je vlees in de sousvide te garen. Ik kan er niks aan bij dragen, alleen dat ik er veel weggegooid heb. Het is qua smaak bij mij ook steeds vis noch vleees…taaie stoof en smakeloze goedkope steak dat is wat het meestal zo’n beetje werd. Ook de kleur stoot me hierbij wat af…persoonlijk houd ik van donkerbruin stoofvlees dat je met de lepel kunt eten, in een mooie fles rode wijn gestoofd of in een biertje.
Ik heb een stuk kalfssukade 24 uur op 61 graden laten garen. Het vlees was na afkoelen erg stug en nogal droog. Wat heb ik fout gedaan of wat had ik beter kunnen doen?
Dank alvast voor jullie reactie
Ik heb dit precies gedaan zoals beschreven. 24 uur op 65 gr. Ik had er op gehoopt dat het vlees uit elkaar zou vallen, maar het was taai.
Wat is mis gegaan.