Stoofvlees
Ouderwets draadvlees van oma. Ik heb hier een twist aangegeven. Ten eerste gaar ik het stugge en stevige vlees op de perfecte manier, namelijk sous vide. Wat je wil is dat het smaakvolle stuk rundvlees, wat ook wel sukade wordt genoemd, boterzacht een sappig wordt. En daarnaast wil je dat het zijn diepe rund smaak behoudt. Het vlees heeft tijd nodig om om tot dit resultaat te komen. Met dit recept maak je van een relatief goedkoop stuk vlees, een botermalse steak.
Notitie: bij de bereidingstemperatuur van 58 °C krijgt het sous vide stoofvlees een stevige maar malse textuur. Als je toch meer van de gestoofde en zachte textuur houdt, kies dan voor de bereidingstemperatuur van 65 °C of hoger, richting de 70 °C. Hou voor beide temperaturen 24 uur kooktijd aan.
Ingrediënten
- 800 gr rundersukade
- Olie
- Peper
- Zout
- Laurier
Bereiden
-
Zet alles klaar
Neem een pan of sous vide bak en vul deze met warm water. Stel de het sous vide apparaat in op 65 °C graden. Breng de rundersukade op smaak met peper en zout.
-
Verpak de sukade
Doe het stoovlees met een scheut olie en laurier in de sous vide zakken van Souvy of vacumeer het met een vacuümmachine. Leg de sous vide zak in het waterbad en stel de timer in op 24 uur.
-
Afwerking
Als de timer is afgegaan haal dan het sous vide stoofvlees uit de sous vide zak en maak het droog met papier of een doek. Snijd het vlees in mooie plakken, breng op smaak met peper en zout en serveer direct.
-
Maak het nóg lekkerder
Maak het gerecht compleet met knapperige groenten en rode wijnsaus.
Het beste resultaat krijg ik door een hele rundersukade te gebruiken, maar dan 48 uur op 58 graden. Bij de voorgesneden sukade plakken valt het resultaat tegen (en ook bij riblappen). Je krijgt op deze manier echt mals maar stevig resultaat. Rustig laten afkoelen in de zak tot deze lauw is. Van het beetje vocht wat vrij komt maak ik een lekkere saus, met een basis jus de boeuf, voor erbij. Snij er mooie plakken van en het is nog mooi roze vanbinnen net zoals op de foto boven dit artikel. Ik grill de plakken nog even snel om en om (echt niet te lang doen). Dit is gewoon een ander manier van sukade eten, een variatie op de bekende stoofvleesmethode. Met brisket ook geprobeerd, maar dat resultaat vond ik wat minder. Ik heb begrepen dat door garing op deze temperatuur het collageen omgezet wordt in gelatine en daardoor verandert in een botermals resultaat.
nou, ik denk dat ik het weet, je moet de souvide dus op 68 graden zetten voor 24uur, dan is ie zacht en mals
kalfsvlees is veel sneller klaar/gaar dan rundsvlees. ik heb recent nog een 10 tal kalfs-sucade van 1,2 kg in de sous vide gegaard op 57 C en niet langer dan 12.uur. .het vlees is gaar en nog rose van binnen. dun gesneden en op de bakplaat zelfs even geschroeid voor een broodje warm-vlees. Heerlijk ,goed gekruid en en mals.
Kalfsvlees kun je je laten mislukken door de braad/baktijd van rundsvlees aan te houden.
Wij zijn zelf kalfsvlees producent en eten alleen ka;lfsvlees,
succes
Spicy kan niet koken
Eerst aanbraden.
Kort en krachtig.
Saus met gebakken groenten en braadsel vocht en bier inkoken met aromaten als mosterd, laurier, thym,…
Samenvoegen en 24 uur op 74 graden Celsius garen.